Receta de Jaiba al natural y rellena con persille de ajo, perejil, pan y almendras

Cocina de mar. Chile. por

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  • A las jaibas (como a todos los crustáceos) debemos comprarlas vivas o cocidas, ya que en su hígado poseen encimas que descomponen muy rápidamente la carne.
  • Para sostener una jaiba viva sin peligro, una técnica es hacerlo por sus 2 patas de atrás. Para hervirlas, debemos añadir al agua entre 12 y 15 gramos de sal por litro, para que sea lo más parecida posible al agua de mar.
  • Hervimos las jaibas vivas a razón de 12 minutos por kilo, tapando la olla.
  • Para el relleno de las jaibas, picamos las verduras (cebolla, puerro y ajo) y las ponemos a transparentar en una cazuela, con aceite y sal, para que las verduras queden tiernas más fácilmente.
  • Para trabajar con las jaibas cocidas. Las retiramos del agua hirviente. Desmembramos pinzas y patas. En ellas encontraremos mucha carne. Abrimos las pinzas, patas y centro del cuerpo (en este caso, ayudándonos con una cuchara) sin romper la parte superior de la cabeza que usaremos para rellenar. Sacamos y limpiamos bien toda la carne, desmenuzándola con los dedos.
  • Al relleno, agregamos la carne de jaiba, y evaporamos el cognac y perfumamos con vino blanco. Ponemos a punto de sal.
  • Preparamos el persillé o un picado, la cubierta de la jaiba rellena : pan rallado, almendra picada, aceite o manteca, ajo. Mezclamos y nos queda un granulado.
  • Llenamos la cabeza de la jaiba con esta preparación y cubrimos la parte superior con el persillé, es decir, con la mezcla del pan rallado, el perejil picado y la manteca con último por encima, metemos al horno o sopletear para que gratine. Servimos.
  • Otra opción : emplatado de jaiba al natural. La servimos algo rota, para facilitarle al cliente la extracción de su carne. Patas, pinzas y cabeza. A cogollo lo cortamos en 2 o en 4. Le agregamos limón.
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