Para comenzar, elaboramos el caramelo. Para ello, colocamos los ingredientes en una olla y calentamos hasta los 155 – 160ºC, que empezará a tomar un color dorado.
Detenemos la cocción, retirando la olla del fuego e introduciendo la base en un recipiente con agua fría.
Con una cuchara, realizamos dibujos con el caramelo sobre un papel siliconado o papel de horno. Dejamos enfriar.
A continuación, calentamos la crema con la mitad del azúcar, la vainilla abierta y sus semillas.
En un bol, batimos las yemas y las vamos incorporamos, de a poco a la nata caliente. Mezclamos.
A continuación, llevamos esta mezcla a una olla y calentamos hasta que llegue a los 77ºC o hasta que cubra la parte de atrás de una cuchara. Dejamos enfriar y reservamos.
Para las islas, montamos las claras a punto de nieve, incorporando de a poco el azúcar.
En una olla calentamos la leche sin que llegue a hervir, pero que esté bastante caliente. Con una cuchara mojada, tomamos cucharadas de merengue y las metemos en la leche. Esperamos 5 minutos y les damos la vuelta hasta que estén bien cocidas. Las sacamos con una espumadera. Reservamos.
Para el emplatado, colocamos la crema, encima las islas y terminamos el caramelo.
