Brandade de bacalao crocante con pilpil
Huevos con caviar de portobellos y lágrimas de pimientos
Aprende a preparar esta receta de Huevos con caviar de portobellos y lágrimas de pimientos, por Martin Rebaudino en elgourmet
Ingredientes
- Caviar de portobellos
- Sal A gusto
- Aceite de oliva 2 cdas.
- Agar Agar 8 g
- Caldo de verduras 1 L
- Aceite de girasol 1 Taza
- Portobellos 200 grs.
- Huevos 63°
- Vinagre 2 cdas.
- Huevos 4 Unidades
- Agua 4 Cantidad necesaria
- Lágrimas de pimientos
- Caldo de verduras Cantidad necesaria
- Sal A gusto
- Puré de pimientos 1 cda
- Pimientos rojos 8 Unidades
- Jamón cocido 300 g
- Fécula de maíz 1 cda.
- Azúcar 1 cda.
- Salsa tabasco Unas gotas
- Varios
- Nido de papas A gusto
- Vinagreta A gusto
- Hojas verdes
Equivalencias
Preparación de la Receta
- Lágrimas de pimientos
- Ase los pimientos directamente sobre el fuego, una vez quemados, quite un poco de la piel, luego colóquelos dentro de un recipiente para horno y cubra hasta la mitad con el caldo de verduras, por ultimo tape el bowl con varias capas de papel film lo mas hermético posible y luego sobre este coloque papel aluminio, cocine en horno precalentado a 140°C durante aproximadamente 2 horas.
- Transcurrido el tiempo de cocción coloque los pimientos dentro de un chino y prénselos, una vez fríos resérvelos en la heladera durante 24 horas prensados, obtendrá el líquido de los pimientos. Vierta el liquido obtenido dentro de una cacerola y lleve al fuego, una vez que comience a tomar temperatura integre el puré de pimientos, azúcar, sal y salsa tabasco, mezcle con un batidor de mano y por ultimo agregue la fécula de maíz previamente disuelta en agua, mezcle nuevamente hasta ligar la salsa.
- Caviar de portobellos
- Coloque el aceite de girasol en un vaso y resérvelo en la heladera hasta que este bien frió.
- Corte los portobellos en cuartos, colóquelos dentro de la licuadora, sazone con sal, agregue el agar agar y cubra con el caldo de verduras, licue bien y añada el aceite de oliva en forma de hilo mientras licua, luego vierta la preparación dentro de una cacerola, lleve a fuego y una vez que rompa hervor retire y cuele.
- Llene una jeringa con el caviar de portobellos y vierta de a gotitas dentro del vaso con el aceite de girasol frió, mezcle suavemente con una cuchara hasta que las gotas de caviar bajen.
- una vez que las gotas estén en el fondo del vaso cuele reservando las gotas en un recipiente.
- Armado
- Aderece las hojas verdes con la vinagreta.
- Corte el jamón en fina juliana.
- Presentación
- Coloque en el centro de un plato un nido de papa, sobre este acomode una porción de hojas verdes, luego un huevo poche, espolvoree con el jamon y por ultimo el caviar de portobellos.
- Acompañe con la lágrima de pimientos.
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