Receta de Huevos con caviar de portobellos y lágrimas de pimientos

Gourmand: Martín Rebaudino por

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  • Huevos 63°
  • Vinagre 2 cdas.
  • Huevos 4 Unidades
  • Agua 4 Cantidad necesaria
  • Lágrimas de pimientos
  • Caldo de verduras Cantidad necesaria
  • Sal A gusto
  • Puré de pimientos 1 cda
  • Pimientos rojos 8 Unidades
  • Jamón cocido 300 g
  • Fécula de maíz 1 cda.
  • Azúcar 1 cda.
  • Salsa tabasco Unas gotas
  • Varios
  • Nido de papas A gusto
  • Vinagreta A gusto
  • Hojas verdes  
  • Lágrimas de pimientos
  • Ase los pimientos directamente sobre el fuego, una vez quemados, quite un poco de la piel, luego colóquelos dentro de un recipiente para horno y cubra hasta la mitad con el caldo de verduras, por ultimo tape el bowl con varias capas de papel film lo mas hermético posible y luego sobre este coloque papel aluminio, cocine en horno precalentado a 140°C durante aproximadamente 2 horas.
  • Transcurrido el tiempo de cocción coloque los pimientos dentro de un chino y prénselos, una vez fríos resérvelos en la heladera durante 24 horas prensados, obtendrá el líquido de los pimientos. Vierta el liquido obtenido dentro de una cacerola y lleve al fuego, una vez que comience a tomar temperatura integre el puré de pimientos, azúcar, sal y salsa tabasco, mezcle con un batidor de mano y por ultimo agregue la fécula de maíz previamente disuelta en agua, mezcle nuevamente hasta ligar la salsa.
  • Caviar de portobellos
  • Coloque el aceite de girasol en un vaso y resérvelo en la heladera hasta que este bien frió.
  • Corte los portobellos en cuartos, colóquelos dentro de la licuadora, sazone con sal, agregue el agar agar y cubra con el caldo de verduras, licue bien y añada el aceite de oliva en forma de hilo mientras licua, luego vierta la preparación dentro de una cacerola, lleve a fuego y una vez que rompa hervor retire y cuele.
  • Llene una jeringa con el caviar de portobellos y vierta de a gotitas dentro del vaso con el aceite de girasol frió, mezcle suavemente con una cuchara hasta que las gotas de caviar bajen.
  • una vez que las gotas estén en el fondo del vaso cuele reservando las gotas en un recipiente.
  • Huevos 63°
  • En una cacerola con agua y vinagre cocine los huevos a poche.
  • Armado
  • Aderece las hojas verdes con la vinagreta.
  • Corte el jamón en fina juliana.
  • Presentación
  • Coloque en el centro de un plato un nido de papa, sobre este acomode una porción de hojas verdes, luego un huevo poche, espolvoree con el jamon y por ultimo el caviar de portobellos.
  • Acompañe con la lágrima de pimientos.
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