RECETA

Receta de Guiso de cordero “a l ‘ancienne” con puré de leguminosas y zanahorias asadas

Ingredientes

  • Manteca Cantidad necesaria
  • Fondo de cordero 1000 cc
  • Cognac 100 cc
  • Cebollas 2 Unidades
  • Pimentón dulce A gusto
  • Pimiento amarillo 1 Unidad
  • Laurel 1 Hojas
  • Paleta de cordero 1 k
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Crema de leche 200 cc
  • Echalottes 2 Unidades
  • Perejil 3 Ramas
  • Tomillo 1 Rama
  • Panceta ahumada 200 g

Puré de garbanzos y porotos negros
  • Panceta ahumada 200 g
  • Agua fría Cantidad necesaria
  • Crema de leche 50 cc
  • Manteca 50 g
  • Garbanzos 300 g
  • Porotos negros 300 g
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Caldo de verduras Cantidad necesaria

Zanahorias asadas
  • Cebollas 2 Unidades
  • Sal A gusto
  • Tomillo A gusto
  • Zanahorias 4 Unidades
  • Manteca 50 g
  • Azúcar 1 cda.
Guiso de cordero “a l ‘ancienne” con puré de leguminosas y zanahorias asadas

Preparación de la receta

  1. Corte la carne de cordero en cubos regulares de 2 cm de lado.
  2. Corte la panceta en bastones.
  3. Corte los pimientos en brunoise.
  4. Corte las cebollas y las échalotes en emincé.
  5. Forme un bouquet con el tomillo, el laurel y perejil.
  6. En una cacerola caliente con manteca selle los cubos de carne.
  7. Incorpore los bastones de panceta y saltee.
  8. Agregue el pimiento, las cebollas, las échalotes y deje rehogar.
  9. Vierta el Cognac y flambee.
  10. Condimente con sal y pimienta.
  11. Añada el fondo de cordero, el pimentón dulce y guise lentamente durante 1 hora aproximadamente.
  12. Integre la crema de leche, el bouquet y cocine durante 10 minutos más.

Puré de garbanzos y porotos negros

  1. Hidrate las legumbres durante 4 horas.
  2. Cocine los porotos partiendo de agua fría durante 1 hora.
  3. Cocine los garbanzos partiendo de agua fría durante 3 horas.
  4. Condimente, en ambos casos, con sal al final de la cocción.
  5. Corte la panceta en fetas finas y retire el cuero.
  6. Acomode las fetas de panceta sobre una placa siliconada y cubra con una placa pesada.
  7. Lleve a horno precalentado a 90º C durante 2 horas.
  8. Retire la grasa liberada, pase a otra placa siliconada limpia y cubra con la placa pesada.
  9. Continúe el secado en el horno durante 4 horas más.
  10. Escurra la grasa cada 1 hora.
  11. Pique finamente con la ayuda de un cuchillo.
  12. Procese las legumbres con caldo de verduras.
  13. Pase el puré por un tamiz.
  14. En un bowl mezcle el puré con la panceta.
  15. Lleve al fuego y agregue la crema de leche y la manteca.
  16. Condimente con sal y pimienta.

Zanahorias asadas

  1. Tornee las zanahorias.
  2. Corte las cebollas en emincé.
  3. En una platina forme un colchón con la cebolla, encima coloque las zanahorias torneadas.
  4. Cubra con manteca y espolvoree con sal y azúcar.
  5. Aromatice con el tomillo.
  6. Cocine en el horno caliente precalentado a 180º C hasta que las zanahorias estén tiernas.

Presentación

  1. Sirva el puré de legumbres en el centro de un plato, al rededor distribuya el guiso y las zanahorias asadas.
  2. Decore con ramas de tomillo.

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