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Guarniciones con papa - El Gourmet

Receta de Guarniciones con papa

Appunto por

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  • Appareil duquesa Guarnición I - Puré duquesa
  • Sal A gusto
  • Papas 1 1/2 k
  • Nuez Moscada A gusto
  • Yemas 6 Unidades
  • Manteca 100 g
  • Huevo diluido en agua Cantidad necesaria
  • Guarnición II - Croquetas de papa
  • Pan rallado Cantidad necesaria
  • Huevo Cantidad necesaria
  • Puré de papas 1 k
  • Aceite para freír Cantidad necesaria
  • Guarnición III - Papas dauphine
  • Aceite para freír Cantidad necesaria
  • Manteca Cantidad necesaria
  • Agua Cantidad necesaria
  • Puré de papas 1 k
  • Harina  
  • Guarnición IV - Papas rösti
  • Papas 4 Unidades
  • Sal A gusto
  • Cebolla 1 Unidad
  • Aceite Cantidad necesaria
  • Manteca clarificada Cantidad necesaria
  • Crema acida 1/2 Cantidad necesaria
  • Guarnicion IX - Papas plomo
  • Crema acida 200 Cantidad necesaria
  • Sal A gusto
  • Manteca Cantidad necesaria
  • Perejil 2 cdas.
  • Panceta salada 100 g
  • Queso crema 500 grs.
  • Guarnición V - Papas Darphin o paillason
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Papas 4 Unidades
  • Manteca clarificada Cantidad necesaria
  • Guarnición VII - Papas gratinadas
  • Papas 4 Unidades
  • Queso gruyere Cantidad necesaria
  • Crema de leche Cantidad necesaria
  • Guarnición VIII - Papas daupinois
  • Crema de leche Cantidad necesaria
  • Leche Cantidad necesaria
  • Queso gruyere Cantidad necesaria
  • Papas 4 Unidades
  • Appareil duquesa
  • Cocine las papas enteras y con su cáscara.
  • Pase por tamiz y haga un puré.
  • En un bowl mezcle las papas con las yemas.
  • Condimente con sal y nuez moscada.
  • Guarnición I - Puré duquesa
  • Ponga el puré en una manga con pico rizado.
  • Sobre una placa enmantecada haga conos.
  • Pincele con huevo batido diluido en agua.
  • Cocine en horno fuerte hasta que se vean dorados.
  • Guarnición II - Croquetas de papa
  • Prepe un appareil duquesa.
  • Tome porciones de puré.
  • Haga esferas.
  • Reboce con pan rallado.
  • Pase por huevo.
  • Vuelva a rebozar con pan rallado.
  • Fría en abundante aceite caliente (180º C).
  • Retire y escurra en papel absorvente.
  • Pâte à choux
  • En una cacerola ponga el agua con la manteca.
  • Cuando rompa el hervor incorpore de una sola vez el harina tamizada.
  • Revuelva con cuchara de madera.
  • Retire y lleve la preparación a un bowl.
  • Enfríe brevemente.
  • Incorpore los huevos poco a poco revolviendo constatemente hasta homogenizar.
  • En un bowl mezcle con el puré.
  • Con la ayuda de dos cucharas haga quenelles.
  • Fría en abundante aceite caliente (175ºC)
  • Guarnición IV - Papas rösti
  • Pele las papas y tornee en forma de cilindro.
  • Haga rodajas de 2 mm de espesor.
  • Corte la cebolla en pluma.
  • Corte la panceta en dados muy pequeños.
  • En una sartén con aceite apoye un aro cortapasta intercale rodajas de papas chips con panceta y cebolla.
  • Finalice con una capa de papas y pincele con manteca clarificada.
  • Lleve la sartén al fuego y dore la base.
  • Termine la cocción en el horno hasta que se dore la superfice.
  • Guarnición V - Papas Darphin o paillason
  • Pele las papas y corte en pelos.
  • En un bowl mezcle las papas.
  • Salpimiente y agregue la manteca clarificada.
  • Pincele una sartén con manteca clarificada.
  • Apoye una aro cortapasta y coloque dentro las papas.
  • Dore la superficie, retire el aro y dore el otro lado.
  • Termine la cocción en horno caliente (180ºC).
  • Guarnición VI - Papas anna
  • Pele las papas y tornee en forma de cilindro. Haga rodajas de 2 mm de espesor.
  • Sobre una placa enmantecada coloque un aro cortapasta.
  • Arme una galette en forma de corona muy prolijamente.
  • Pincele con manteca clarificada entre capa y capa.
  • Cocine en horno caliente (180ºC) hasta obtener la superficie dorada y el centro cocido.
  • Guarnición VII - Papas gratinadas
  • Pele las papas y tornee en forma de cilindro.
  • Haga rodajas de 4 mm de espesor.
  • Papas con crema
  • Precocine las papas en agua salada.
  • Intercale crema entre capa y capa.
  • Espolvoree la superficie con queso gruyere. Gratine en horno caliente.
  • Guarnición VIII - Papas daupinois
  • Pele las papas y tornee en forma de cilindro. Haga rodajas de 4 mm de espesor.
  • Hierva las papas con leche.
  • Unte las superficie de una cazuela con ajo.
  • Espovore entre capa y capa con queso gruyere.
  • Bañe con crema.
  • Gratine en horno caliente.
  • Papas horneadas
  • Lave bien la papa.
  • Enmanteque un papel aluminio espolvoree con sal. O bien sale la piel de la papa y acomode manteca encima.
  • Cocine en horno caliente.
  • Corte la panceta en cubos muy pequeños y fría en sartén con su propia grasa hasta que queden dorados.
  • Pique el perejil.
  • Cuando esté cocida corte la papas a la mitad en forma longitudinal.
  • Pincele el interior de la papa con manteca clarificada.
  • Rellene con queso crema y panceta y perejil.
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