RECETA

Receta de Guarniciones con papa

Ingredientes


Appareil duquesa Guarnición I - Puré duquesa
  • Sal A gusto
  • Papas 1 1/2 k
  • Nuez Moscada A gusto
  • Yemas 6 Unidades
  • Manteca 100 g
  • Huevo diluido en agua Cantidad necesaria

Guarnición II - Croquetas de papa
  • Pan rallado Cantidad necesaria
  • Huevo Cantidad necesaria
  • Puré de papas 1 k
  • Aceite para freír Cantidad necesaria

Guarnición III - Papas dauphine
  • Aceite para freír Cantidad necesaria
  • Manteca Cantidad necesaria
  • Agua Cantidad necesaria
  • Puré de papas 1 k
  • Harina  

Guarnición IV - Papas rösti
  • Papas 4 Unidades
  • Sal A gusto
  • Cebolla 1 Unidad
  • Aceite Cantidad necesaria
  • Manteca clarificada Cantidad necesaria
  • Crema acida 1/2 Cantidad necesaria

Guarnicion IX - Papas plomo
  • Crema acida 200 Cantidad necesaria
  • Sal A gusto
  • Manteca Cantidad necesaria
  • Perejil 2 cdas.
  • Panceta salada 100 g
  • Queso crema 500 grs.

Guarnición V - Papas Darphin o paillason
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Papas 4 Unidades
  • Manteca clarificada Cantidad necesaria

Guarnición VI - Papas anna
  • Manteca clarificada Cantidad necesaria

Guarnición VII - Papas gratinadas
  • Papas 4 Unidades
  • Queso gruyere Cantidad necesaria
  • Crema de leche Cantidad necesaria

Guarnición VIII - Papas daupinois
  • Crema de leche Cantidad necesaria
  • Leche Cantidad necesaria
  • Queso gruyere Cantidad necesaria
  • Papas 4 Unidades

Pâte à choux

Relleno
Guarniciones con papa

Preparación de la receta

Appareil duquesa

  1. Cocine las papas enteras y con su cáscara.
  2. Pase por tamiz y haga un puré.
  3. En un bowl mezcle las papas con las yemas.
  4. Condimente con sal y nuez moscada.

Guarnición I - Puré duquesa

  1. Ponga el puré en una manga con pico rizado.
  2. Sobre una placa enmantecada haga conos.
  3. Pincele con huevo batido diluido en agua.
  4. Cocine en horno fuerte hasta que se vean dorados.
  5. Guarnición II - Croquetas de papa
  6. Prepe un appareil duquesa.
  7. Tome porciones de puré.
  8. Haga esferas.
  9. Reboce con pan rallado.
  10. Pase por huevo.
  11. Vuelva a rebozar con pan rallado.
  12. Fría en abundante aceite caliente (180º C).
  13. Retire y escurra en papel absorvente.

Guarnición III - Papas dauphine

Pâte à choux

  1. En una cacerola ponga el agua con la manteca.
  2. Cuando rompa el hervor incorpore de una sola vez el harina tamizada.
  3. Revuelva con cuchara de madera.
  4. Retire y lleve la preparación a un bowl.
  5. Enfríe brevemente.
  6. Incorpore los huevos poco a poco revolviendo constatemente hasta homogenizar.
  7. En un bowl mezcle con el puré.
  8. Con la ayuda de dos cucharas haga quenelles.
  9. Fría en abundante aceite caliente (175ºC)

Guarnición IV - Papas rösti

  1. Pele las papas y tornee en forma de cilindro.
  2. Haga rodajas de 2 mm de espesor.
  3. Corte la cebolla en pluma.
  4. Corte la panceta en dados muy pequeños.
  5. En una sartén con aceite apoye un aro cortapasta intercale rodajas de papas chips con panceta y cebolla.
  6. Finalice con una capa de papas y pincele con manteca clarificada.
  7. Lleve la sartén al fuego y dore la base.
  8. Termine la cocción en el horno hasta que se dore la superfice.

Guarnición V - Papas Darphin o paillason

  1. Pele las papas y corte en pelos.
  2. En un bowl mezcle las papas.
  3. Salpimiente y agregue la manteca clarificada.
  4. Pincele una sartén con manteca clarificada.
  5. Apoye una aro cortapasta y coloque dentro las papas.
  6. Dore la superficie, retire el aro y dore el otro lado.
  7. Termine la cocción en horno caliente (180ºC).

Guarnición VI - Papas anna

  1. Pele las papas y tornee en forma de cilindro. Haga rodajas de 2 mm de espesor.
  2. Sobre una placa enmantecada coloque un aro cortapasta.
  3. Arme una galette en forma de corona muy prolijamente.
  4. Pincele con manteca clarificada entre capa y capa.
  5. Cocine en horno caliente (180ºC) hasta obtener la superficie dorada y el centro cocido.

Guarnición VII - Papas gratinadas

  1. Pele las papas y tornee en forma de cilindro.
  2. Haga rodajas de 4 mm de espesor.

Papas con crema

  1. Precocine las papas en agua salada.
  2. Intercale crema entre capa y capa.
  3. Espolvoree la superficie con queso gruyere. Gratine en horno caliente.

Guarnición VIII - Papas daupinois

  1. Pele las papas y tornee en forma de cilindro. Haga rodajas de 4 mm de espesor.
  2. Hierva las papas con leche.
  3. Unte las superficie de una cazuela con ajo.
  4. Espovore entre capa y capa con queso gruyere.
  5. Bañe con crema.
  6. Gratine en horno caliente.

Guarnicion IX - Papas plomo

Papas horneadas

  1. Lave bien la papa.
  2. Enmanteque un papel aluminio espolvoree con sal. O bien sale la piel de la papa y acomode manteca encima.
  3. Cocine en horno caliente.
  4. Corte la panceta en cubos muy pequeños y fría en sartén con su propia grasa hasta que queden dorados.
  5. Pique el perejil.
  6. Cuando esté cocida corte la papas a la mitad en forma longitudinal.
  7. Pincele el interior de la papa con manteca clarificada.
  8. Rellene con queso crema y panceta y perejil.

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