ficha de receta

Golosinas, Trufas / Barras de coco y Crocantes de nueces - Walnut Brittle


Golosinas, Trufas / Barras de coco y  Crocantes de nueces - Walnut Brittle

Ingredientes


Crocantes de nueces - Walnut Brittle

Nueces 120 g

Glucosa 30 grs.

Azúcar 80 grs.

Manteca 40 g


Golosinas

Chocolate hidrogenado o baño repostería con leche 300 g


Relleno

Avellanas tostadas 50 grs.

Pasta de praliné 80g  

Cucurucho procesado 80 g

Chocolate con leche 100 g

Semillas de sésamo negro tostado 20 g


Trufas / Barras de coco

Chocolate blanco 400 grs.

Coco rallado 60 g

Manteca de cacao 35 g

Leche de coco 160 g

Chocolate hidrogenado o baño repostería semiamargo 300 g

Jarabe de glucosa 35 g

Preparación

Para las golosinas:

- Picar las avellanas en trocitos. Unir con las semillas y los cucuruchos molidos.
- Fundir el chocolate con leche a 45 grados y mezclar con la pasta de praliné.
- Volcar rápidamente sobre los secos y unir.
- Rellenar los moldes y alisar.
- Pincelar los moldes con el chocolate fundido, cubriendo perfectamente la superficie.
- Luego colocar más chocolate y hacerlo correr por todo el molde. Vaciar y dejar invertido sobre una rejilla.
- Si no se logra un buen espesor, repetir la operación de colocar chocolate y vaciar.
- Dejar cristalizar.
- Rellenar con la mezcla de avellanas. Alisar.
- Sellar la superficie con más chocolate. Dejar cristalizar.
- Antes de desmoldar podemos ponerlos 5 minutos…no mas…en la heladera, para facilitar el desmolde. Desmoldar

Para las Trufas / Barras de coco:

- Llevar la crema y el jarabe de glucosa a primer hervor. Unir al chocolate picado.
- Agregar el coco rallado.
- Finalmente incorporar la manteca de cacao precristalizada.( a 33º C)
- Dejar enfriar a temperatura ambiente por 8 hs.
- Tomar porciones de la mezcla, cuidando de no removerla o batirla.
- Formar barritas. Dejar orear 24 hs.
- Bañar con chocolate fundido, al cual le agregamos un 10 % de cacao rallado molido muy fino.

Para el Crocante de nueces:

- Chocolate hidrogenado o baño repostería semiamargo
- Colocar azúcar, manteca y glucosa en una cacerolita a calentar.
- Fundir y retirar del calor. Unirle las nueces.
- Volcar sobre una placa con silpat.
- Hornear a 200 °C por pocos minutos, de 7 a 10 minutos.
- Dejar enfriar.
- Partir en trozos regulares.
- Bañar con el baño de chocolate.