Receta de Génoise au chocolat fourée créme anglaise

Appunto por

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  • Preparar dos piononos humedecidos con almíbar de cognac.
  • Crema moka
  • Dejar la manteca a temperatura ambiente. En una cacerola poner azúcar y agua y llevar a ebullición.
  • Batir el huevo y la yema en un bol.
  • Cuando el almíbar esté a “punto bolita” incorporar a la preparación de los huevos, removiendo vigorosamente y sin cesar hasta su enfriamiento.
  • Agregar la manteca y trabajar la crema batiendo constantemente hasta que esté homogénea. Perfumar con el café.
  • Mousse de chocolate
  • Poner en un bowl a baño de María el chocolate. Incorporar la manteca y mezclar hasta obtener una consistencia homogénea.
  • Retirar del fuego y agregar las yemas batidas con la mitad del azúcar. Mezclar delicadamente.
  • Batir las claras a punto nieve.
  • Batir la crema con la otra mitad de azúcar.
  • Mezclar las tres preparaciones y guardar en heladera.
  • Armado
  • Disponer en una placa una capa de pionono. Humedecer con almíbar de cognac.
  • Cubrir con una capa de crema moka. Disponer otra capa de pionono.
  • Volver a humedecer con el almíbar de cognac. Cubrir con mousse de chocolate. Poner otra capa de pionono, humedecerla con el almíbar y así sucesivamente hasta darle altura.
  • Bañar y cubrir con Ganache.
  • Guardar en frío.
  • Ganache
  • Preparación 100 gr. de chocolate y 3 cucharadas de crema.
  • Hervir la crema de leche, retirar del fuego y colocar el chocolate picado revolviendo hasta derretir.
  • Crema Inglesa
  • Primero hervir la crema, la leche y la mitad del azúcar.
  • Batir las yemas con el resto del azúcar dentro de un bowl hasta obtener el punto letra.
  • Cundo se produce el hervor. Meclar lentamente el líquido con las yemas con ayuda de un batidor.
  • Vovler la mezcla al fuego bajo, revolviendo constantemente con cuchara de madera.
  • cuando la mezlca napa la cuchara. Retirar del fuego, pasar por un colador fino y enfriar.
  • Presentación
  • Preparar una crema inglesa para salsear las porciones individuales al servir
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