Gazpacho de picoroco a las brasas

Preparación de la Receta

• Cocción de los picorocos a las brasas y limpieza su carne.
• El picoroco es un molusco que suele venir sobre la valva de muchos mejillones. Para cocinarlo, lo colocamos directamente a las brasas. Por conducción, su estructura se calienta y cuece el molusco.
• Gazpacho.
• El gazpacho es la típica sopa fría de tomate y pepino. En este caso, es un gazpacho emulsionado con un aceite de coral de vieras.
• Procesamos con un rallador los ingredientes del gazpacho : tomate, cebolla, morrón, pan, y pepino. Agregamos también un pimiento verde machacado, ya que rallarlo es muy difícil.
• El gazpacho suele llevar también pan embebido (en este caso, lo aderezamos con vinagre de jerez) y ajo picado con aceite de oliva. Salamos. Agregar también el agua y filtramos para dar la densidad deseada. Para el filtrado, lo pasamos a la vez por un colador común y uno fino, presionándolo con la mano del mortero. La densidad que buscamos surgirá a partir de las partículas sólidas que dejemos que atraviesen (aplastando mucho tenemos más textura, aplastando menos, la textura es menor).
• Preparamos el aceite de coral de vieiras.
• El coral de vieira es muy usado por su intenso sabor a mar. Lo machacamos hasta lograr un purecito, agregándole aceite de oliva.
• Lo que hacemos luego es emulsionar el gazpacho con el coral de vieiras. La emulsión es la magia del plato. Vamos sumando el aceite de vieira al gazpacho sin dejar de mezclar (sumamos brillo, untuosidad, y sabor a vieira). Una vez mezclado, agregamos más aceite de oliva.
• Para extraer la carne del picoroco, quitamos el pico que da nombre al molusco. Adherido a él, vendrá la escasa pero exquisita carne que posee. Sólo es comestible la parte blanca de la misma.
• Disponer en plato sopero la carne de picoroco con un poco de cilantro alrededor sobre una tostadita (es un bocado pequeño, pero un manjar). No necesita sal ya que se cocinó sobre su propia agua de mar. Servimos a continuación el gazpacho. Cerramos con una gotita de aceite de oliva, otra de aceite de ajo, un poco de cilantro decorativo y unos petalitos de caléndula secos.