Galantina de ave con emberré de porotos

- Pele la zanahoria corte de 5 cm aproximadamente y corte con la mandolina en finas laminas.
- En una olla con abundante agua hirviendo con sal, blanquee la zanahoria.
- Retire y coloque en baño maría inversa.
- Repita de la misma forma con las hojas de espinacas enteras.
- Retire el filete miñón de las supremas y abra al medio sin terminar de cortar.
- Coloque entre papel film untados con agua y aplaste.
- Retire el papel film, condimente con sal y pimienta, y acomode por encima las hojas de espinaca blanqueadas y la zanahoria.
- Enrolle como si fuera un matambre, coloque en papel film y cierre los extremos.

Guarnición

- Remoje los porotos en agua y lleve a la heladera durante 24 horas.
- Cuele y cocine en una olla a partir de agua fría, a fuego suave hasta que estén tiernos y cuele.
- En una olla con manteca caliente, coloque los porotos, sin piel y pise mientras los cocina, agregue una nuez de manteca e integre.
- Añada el perejil, mezcle y condimente con sal y pimienta.

Armado

- En una olla con agua caliente a 85°C cocine la galantina de pollo sin que llegue a hervor, hasta que alcance una temperatura corazón de 66°C.
- Corte en rodajas de 2 cm aproximadamente.

Presentación

- Decore un plato con reducción de aceto balsámico, sirva la galantina de pollo y acompañe con el emberré de porotos junto con el perejil picado y aceite de tomates.