Fricassé de scallops, langostinos y espárragos

Preparación de la Receta

• Fricasé
• Separe el coral de los ostiones.
• Reserve el coral.
• Pele los langostinos, elimine patas, cola, cabeza y vena del lomo.
• En sartenes separadas con aceite caliente saltee apenas los langostinos y los scallops.
• Pele los espárragos y blanquee en abundante agua hirviendo salada.
• Corte las puntas.
• Al líquido de la nage reducido sobre el fuego, incorpore los scallops y los langostinos.
• Agregue los espárragos sin remover, solo para que tomen temperatura.
• Separe los espárragos.

• Nage de langostinos
• Corte la verdura en groseramente.
• Pique los langostinos groseramente
• En una cacerola con manteca caliente saltee las verduras, los langostinos y los corales reservados.
• Añada el agua y el vino.
• Condimente con sal.
• Cuando rompa el hervor baje el fuego y cocine durante 20 minutos.
• Cuele, deje enfriar en la heladera y desgrase.
• En una cacerola lleve a reducir el líquido obtenido a 3/4 de su volumen.

• Duxelle de champignones
• Hidrate los funghi porcini en agua.
• Escurra bien y pique groseramente.
• Elimine el tronco de los hongos y corte en cubos.
• En una sartén con manteca saltee los hongos.
• Agregue los funghi porcini.
• Condimente con sal y pimienta.
• Incorpore la crema de leche.

• Presentación
• En el centro de una plato sirva los langostinos y los scallops, alrededor la duxelle de hongos.
• Encima los espárragos en forma de estrella.