Receta de Fricassé de scallops, langostinos y espárragos

Fricasé

1. Separe el coral de los ostiones.
2. Reserve el coral.
3. Pele los langostinos, elimine patas, cola, cabeza y vena del lomo.
4. En sartenes separadas con aceite caliente saltee apenas los langostinos y los scallops.
5. Pele los espárragos y blanquee en abundante agua hirviendo salada.
6. Corte las puntas.
7. Al líquido de la nage reducido sobre el fuego, incorpore los scallops y los langostinos.
8. Agregue los espárragos sin remover, solo para que tomen temperatura.
9. Separe los espárragos.

Nage de langostinos

1. Corte la verdura en groseramente.
2. Pique los langostinos groseramente
3. En una cacerola con manteca caliente saltee las verduras, los langostinos y los corales reservados.
4. Añada el agua y el vino.
5. Condimente con sal.
6. Cuando rompa el hervor baje el fuego y cocine durante 20 minutos.
7. Cuele, deje enfriar en la heladera y desgrase.
8. En una cacerola lleve a reducir el líquido obtenido a 3/4 de su volumen.

Duxelle de champignones

1. Hidrate los funghi porcini en agua.
2. Escurra bien y pique groseramente.
3. Elimine el tronco de los hongos y corte en cubos.
4. En una sartén con manteca saltee los hongos.
5. Agregue los funghi porcini.
6. Condimente con sal y pimienta.
7. Incorpore la crema de leche.

Presentación

1. En el centro de una plato sirva los langostinos y los scallops, alrededor la duxelle de hongos.
2. Encima los espárragos en forma de estrella.