30 Min

Fondo blanco de ave

Aprende a preparar esta receta de Fondo blanco de ave, de la mano de - por elGourmet

Ingredientes

4
  • Bouquet garnie1 Unidad
  • Zanahoria100 g
     Conversión

    Kg.0.10
    Onza(s)3.53
    Libra(s)0.22
  • Ajo2 Dientes
  • Pimienta en grano blancaA gusto
  • Puerros100 g
     Conversión

    Kg.0.10
    Onza(s)3.53
    Libra(s)0.22
  • Agua3 L
     Conversión

    CC/Ml.3,000
    Taza(s)20
    Pocillo(s)30
    Vaso(s)15
    Jarrito(s)12
    Cucharada(s)200
    Cucharada(s) de té 600
    Cucharon(es)11.54
  • Carcazas de ave1 k
     Conversión

    Gr.1,000
    Onza(s)35.27
    Libra(s)2.20
  • Cebolla100 g
     Conversión

    Kg.0.10
    Onza(s)3.53
    Libra(s)0.22
  • Apio30 g
     Conversión

    Kg.0.03
    Onza(s)1.06
    Libra(s)0.07

Preparación de la Receta

  • Blanquear las carcazas de ave a partir de agua fría, una vez que hierve y sube a la superficie una espuma marrón, retirar.
  • Sacar las carcazas y desechar el agua, enjuagar las carcazas y limpiar la olla.
  • Colocar en la olla las carcazas nuevamente, la mirepoix compuesta por cebolla, zanahoria, puerros y apio, el bouquet garni y un diente de ajo ecrasee.
  • Llevar al fuego a que hierva rápidamente, una vez que hierve bajar el fuego y cocinar durante 2 horas en un hervor imperceptible.
  • Durante la cocción espumar constantemente, esto se hace para que el fondo resulte menos turbio y con menos acidez.
  • Una vez listo colocar una cofia en un chino, sobre este pimienta mignonette y pasar el fondo con la ayuda de un cucharon.
  • Una vez colado enfriarlo rápidamente en un baño maría inverso, porcionar, rotular y guardar en la heladera 3 días como máximo, sino 3 meses en el freezer.

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