- Blanquear las carcazas de ave a partir de agua fría, una vez que hierve y sube a la superficie una espuma marrón, retirar.
- Sacar las carcazas y desechar el agua, enjuagar las carcazas y limpiar la olla.
- Colocar en la olla las carcazas nuevamente, la mirepoix compuesta por cebolla, zanahoria, puerros y apio, el bouquet garni y un diente de ajo ecrasee.
- Llevar al fuego a que hierva rápidamente, una vez que hierve bajar el fuego y cocinar durante 2 horas en un hervor imperceptible.
- Durante la cocción espumar constantemente, esto se hace para que el fondo resulte menos turbio y con menos acidez.
- Una vez listo colocar una cofia en un chino, sobre este pimienta mignonette y pasar el fondo con la ayuda de un cucharon.
- Una vez colado enfriarlo rápidamente en un baño maría inverso, porcionar, rotular y guardar en la heladera 3 días como máximo, sino 3 meses en el freezer.
