Receta de Fondant de chocolate y miel con esponja de badiana

Pinceladas Mexicanas por

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  • Fondant de chocolate
  • Mantequilla fundida 70 g
  • Cobertura de chocolate negro 370 g
  • Miel de romero 70 g
  • Crema lyncott 320 cc
  • Mermelada de Tomate dulce
  • Azúcar 100 grs.
  • Tomatillos verdes 300 g
  • Varios
  • Nueces ralladas A gusto
  • Manzanilla fresca A gusto
  • Piñones fritos A gusto
  • Fondant de chocolate
  • Funda la cobertura de chocolate.
  • En un bowl coloque el chocolate tibio, incorpore la crema, la miel de romero y la mantequilla fundida, mezcle bien hasta lograr una preparación homogénea, vierta en un molde rectangular y lleve al congelador durante 12 horas.
  • Esponja de especias
  • Hidrate las hojas de gelatina en agua unos minutos, luego escúrralas y séquelas con un paño al momento de utilizarla.
  • En una olla coloque el agua y lleve a fuego, incorpore azúcar y perfume con orégano, laurel, comino, las flores de badiana, clavo de olor y agregue el agar agar, mezcle para que se disuelva, cuando este a punto de romper hervor retire del fuego y por ultimo añada la gelatina hidratada, mezcle nuevamente hasta fundirla. Deje reposar unos minutos y luego cuele. Deje enfriar a temperatura ambiente y reserve en la heladera hasta que solidifique.
  • Mermelada de Tomate dulce
  • Corte los tomatillos verdes en brunoise.
  • En una sartén caliente cocine los tomatillos verdes, espolvoree con azúcar, mezcle y cocine a fuego mínimo durante aproximadamente 30 a 35 minutos, mezcle cada tanto.
  • Armado
  • Una vez que la esponja de especias esta solidificada colóquela en el bowl de una batidora y bata primero a velocidad baja y luego alta hasta que se forme como un puré. Vuelque en una fuente, empareje la superficie, cubra con papel film y lleve nuevamente a la heladera. Al momento de emplatar corte la esponja en rectángulos de aproximadamente 3cm de largo.
  • Transcurrido el tiempo de reposo del fondant de chocolate desmóldelo y córtelo en tiras de aproximadamente 3cm de ancho, luego corte las tiras por la mitad en diagonal.
  • Presentación
  • Sirva en un plato dos mitades de una tira de fondant paradas, acompañe con una cucharada de mermelada de tomatillos verdes y una porción de esponja de badiana.
  • Decore con piñones fritos, hojas de manzanilla y espolvoree con nuez rallada.
  • Acompañe con un vino tinto dulce.
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