Receta de Filetitos de cabrilla a la piedra (cuarzo), ensalada de escarola y ajo, salsa chancho en piedra
Ingredientes
- Aceto balsámico A gusto
- Aceite de oliva
- Ajo 1 Diente
- Ajo 1/2 Diente
- Pescado limpio 500 grs.
- Escarola 1 Unidad
Chancho en piedra
- Ají verde 1 Unidad
- Aceite de oliva
- Ajo 3 Dientes
- Tomates 3 Unidades
- Pimienta A gusto
- Sal A gusto
- Cebolla 1 Unidad
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Preparación de la receta
- La cabrilla es un pez que se alimenta de moluscos bivalvos que encuentra en las piedras, por eso su carne resulta tan apetitosa.
- Calentar al fuego o brasas una piedra de cuarzo. Necesitamos este tipo de piedra, ya que es necesario que no estalle al fuego, y por otro lado, que ofrezca poca porosidad.
- Picamos el ajo y lo mezclamos con 3 cucharadas de aceite de oliva y una cucharada de aceto balsámico.
- Preparar la chancho en piedra machacando en mortero todos los ingredientes (tomate, cebolla cortada, pimientos de colores -amarillo, rojo-, algo de limón, ajo, cilantro o perejil, sal y aceite de oliva). Puede agregarse pimienta a gusto. Nos queda una especie de salsa criolla. Los aborígenes y los campesinos chilenos la machacan con una piedra sobre la pala que usaban para trabajar la tierra, lo cual no resultaba muy higiénico. De allí su nombre chancho en piedra.
- Para filetear el pescado, siempre es conveniente un cuchillo de hoja flexible, para poder trabajar cómodamente entre las espinas. Los pescados de roca como la cabrilla suelen tener partes rojas. Son carotenoides que obtienen de los cangrejos y de los langostinos. Esto nos indica que el pez habita en la roca y se alimenta de crustáceos. Para este pescado redondo procedemos como lo hacemos siempre : le quitamos las aletas. Cortamos por la carne que encontramos cuando finaliza la dureza de su cabeza, con un corte hacia la misma. Como es un pescado redondo, obtendremos de él dos filetes, uno por cada lado. Cortamos siguiendo la línea de su lomo y hacemos otro corte idéntico de lado de su panza. Luego profundizamos el corte hasta separarlos. Los limpiamos de espinas y partes no blancas de carne. Le sacamos la piel con el cuchillo en ángulo de 45 grados hacia el pescado. Damos forma a los filetitos de pescado, que no deben ser gruesos, ni muy finos ya que los cocinaremos en piedra. Los mojamos con aceite de oliva, salamos y cocinarlos sobre la piedra. Lo salamos nuevamente al darlo vuelta.
- Servimos en un plato el pescado con ensalada de escarola cortarla un poco con los dedos. Agregamos limón, sal y un poco de aceite de ajo. Terminar con la salsa chancho en piedra, esparciéndola sobre el pescado y junto a él.
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