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Filetitos de cabrilla a la piedra (cuarzo), ensalada de escarola y ajo, salsa chancho en piedra
Aprende a preparar esta receta de Filetitos de cabrilla a la piedra (cuarzo), ensalada de escarola y ajo, salsa chancho en piedra, de la mano de Borja Blazquez por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Aceto balsámicoA gusto
- Aceite De Oliva
- Ajo1 Diente
- Ajo1/2 Diente
- Pescado limpio500 grs.
Conversión
Kg. 0.50 Onza(s) 17.64 Libra(s) 1.10 - Escarola1 Unidad
- Chancho en piedra
- PimientaA gusto
- SalA gusto
- Cebolla1 Unidad
- Aceite De Oliva
- Ajo3 Dientes
- Tomates3 Unidades
- Ají Verde1 Unidad
Preparación de la Receta
- La cabrilla es un pez que se alimenta de moluscos bivalvos que encuentra en las piedras, por eso su carne resulta tan apetitosa.
- Calentar al fuego o brasas una piedra de cuarzo
- Necesitamos este tipo de piedra, ya que es necesario que no estalle al fuego, y por otro lado, que ofrezca poca porosidad.
- Picamos el ajo y lo mezclamos con 3 cucharadas de aceite de oliva y una cucharada de aceto balsámico.
- Preparar la chancho en piedra machacando en mortero todos los ingredientes (tomate, cebolla cortada, pimientos de colores -amarillo, rojo-, algo de limón, ajo, cilantro o perejil, sal y aceite de oliva)
- Puede agregarse pimienta a gusto
- Nos queda una especie de salsa criolla
- Los aborígenes y los campesinos chilenos la machacan con una piedra sobre la pala que usaban para trabajar la tierra, lo cual no resultaba muy higiénico
- De allí su nombre “chancho en piedra”
- - Para filetear el pescado
- Siempre es conveniente un cuchillo de hoja flexible, para poder trabajar cómodamente entre las espinas
- Los pescados de roca como la cabrilla suelen tener partes rojas
- Son carotenoides que obtienen de los cangrejos y de los langostinos
- Esto nos indica que el pez habita en la roca y se alimenta de crustáceos
- Para este pescado redondo procedemos como lo hacemos siempre
- Le quitamos las aletas
- Cortamos por la carne que encontramos cuando finaliza la dureza de su cabeza, con un corte hacia la misma
- Como es un pescado redondo, obtendremos de él dos filetes, uno por cada lado
- Cortamos siguiendo la línea de su lomo y hacemos otro corte idéntico de lado de su panza
- Luego profundizamos el corte hasta separarlos
- Los limpiamos de espinas y partes no blancas de carne
- Le sacamos la piel con el cuchillo en ángulo de 45 grados hacia el pescado
- Damos forma a los filetitos de pescado, que no deben ser gruesos, ni muy finos ya que los cocinaremos en piedra
- Los mojamos con aceite de oliva, salamos y cocinarlos sobre la piedra
- Lo salamos nuevamente al darlo vuelta.
- Servimos en un plato el pescado con ensalada de escarola cortarla un poco con los dedos
- Agregamos limón, sal y un poco de aceite de ajo
- Terminar con la salsa chancho en piedra, esparciéndola sobre el pescado y junto a él