Receta de Filete de extraviado en salsa verde con verdolagas

Cocina Orgánica con Mónica Patiño por

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  • Róbalo 1 Unidad
  • Salsa verde
  • Tomates verdes 5 Unidades
  • Hoja Santa 1 Unidad
  • Chile serrano 6 Unidades
  • Manteca de cerdo 1 cda.
  • Salsa verde
  • En una olla con agua caliente cocine los tomates verdes junto con los chiles verdes durante 10 minutos. Retire, y una vez fríos tritúrelos junto con la hoja santa.
  • En una olla con manteca derretida caliente la salsa.
  • Caldo
  • Pele y corte en pluma la cebolla.
  • Corte el poro en finas rodajas.
  • Lleve una olla a fuego y coloque la manteca, una vez derretida agregue los huesos de pescado, la cebolla y el poro, mezcle y agregue vino blanco, el bouquet garni y cubra con agua fría. Condimente con sal y deje cocinar a fuego medio. Retire la espuma que se forma en la superficie. Luego cuele.
  • Guarnición
  • Remoje los frijoles durante 12 horas aproximadamente.
  • Corte las calabazas en cuartos.
  • Pele y pique el ajo.
  • Pele y pique la cebolla.
  • En una sartén con manteca derretida saltee la cebolla junto con el ajo, una vez dorado agregue los frijoles, cocine unos minutos e incorpore las hojas de aguacate previamente trituradas. Condimente con sal y termine la cocción durante 10 minutos más.
  • Armado
  • Corte el lomo de róbalo en porciones.
  • En una sartén con una taza de caldo bien caliente cocine las porciones de róbalo durante 6 minutos aproximadamente, tape la sartén.
  • En una olla con el resto de caldo cocine las verdolagas previamente lavadas, condimente con sal.
  • Presentación
  • Sirva en un plato una porción de pescado, encima la salsa verde, las verdolagas y las calabacitas. Acompañe con los frijoles.
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