Receta de Filete de corvina en salsa de bisque

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  • Semillas de sésamo 4 cdas.
  • Jugo de limón 3 cdas.
  • Merquén 2 cda.
  • Aceite de oliva 2 cdas.
  • Vino blanco 4 cdas.
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Zest de limón 1 Unidad
  • Corvina 2 Filetes
  • Shitakes salteados
  • Echalotte chico picado 2 Unidad
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Ajo 1 Diente
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Shitake fresco 200 grs.
  • Vino blanco 2 cdas.
  • Jugo de limón 2 cdas.
  • Varios
  • Vinagreta Clásica Cantidad necesaria
  • Brotes 200 g
  • Aceite verde A gusto
  • Haga tres corte en cada filete de corvina y salpimiente.
  • Prepare una marinada con jugo de limón, vino blanco y coloque el pescado dentro. Deje unos minutos.
  • Prepare una mezcla con el merquén con el sésamo y el zest de limón.
  • Retire la corvina de la marinada y pase uno de sus lados por la mezcla anterior.
  • En una sartén con aceite de oliva caliente dore la corvina por el lado de la costra.
  • Retire y coloque, dando vuelta, en una placa de horno y lleve e horno durante 4 minutos a 180°.
  • Puré de arvejas
  • Corte los puerros al medio, lave bien y pique la parte blanca.
  • En una sartén con manteca y aceite de oliva saltée los puerros
  • Añada las papas y las arvejas (reserve algunas para el final), añada el caldo, condimente con sal y pimienta y deje que se cocine lentamente hasta que se reduzca el caldo.
  • Retire y filtre el caldo.
  • Con un mixer procese la preparación y reduzca a puré.
  • Termine con algunas arvejas enteras y mezcle bien.
  • Salsa de bisque
  • En una sartén con aceite de oliva caliente saltée las echalotes.
  • Desglace con el vino blanco y deje evaporar el alcohol.
  • Añada el caldo y deje reducir.
  • Termine con cubos de manteca fría y bata bien hasta ligar.
  • Shitakes salteados
  • Corte los shitake en trozos irregulares.
  • Pele y machaque el ajo.
  • Pele el jengibre y corte en tira finas.
  • En una sartén con aceite de oliva, rehogue las echalotes y añada el ajo.
  • Añada el jengibre, saltée unos minutos, suba el fuego y añada y los shitakes.
  • Termine con vino blanco, sal pimienta y jugo de limón.
  • Presentación
  • Sirva el puré de arvejas en la base del plato, sobre ella el salteado de shitakes, y coloque la corvina.
  • Vierta la salsa de camarones alrededor de la corvina y termine con gotas aceite verde y el bouquet de brotes aderezados con la vinagreta.
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