Filete de corvina en salsa de bisque

Preparación de la Receta

• Haga tres corte en cada filete de corvina y salpimiente.
• Prepare una marinada con jugo de limón, vino blanco y coloque el pescado dentro. Deje unos minutos.
• Prepare una mezcla con el merquén con el sésamo y el zest de limón.
• Retire la corvina de la marinada y pase uno de sus lados por la mezcla anterior.
• En una sartén con aceite de oliva caliente dore la corvina por el lado de la costra.
• Retire y coloque, dando vuelta, en una placa de horno y lleve e horno durante 4 minutos a 180°.

• Puré de arvejas
• Corte los puerros al medio, lave bien y pique la parte blanca.
• En una sartén con manteca y aceite de oliva saltée los puerros
• Añada las papas y las arvejas (reserve algunas para el final), añada el caldo, condimente con sal y pimienta y deje que se cocine lentamente hasta que se reduzca el caldo.
• Retire y filtre el caldo.
• Con un mixer procese la preparación y reduzca a puré.
• Termine con algunas arvejas enteras y mezcle bien.

• Salsa de bisque
• En una sartén con aceite de oliva caliente saltée las echalotes.
• Desglace con el vino blanco y deje evaporar el alcohol.
• Añada el caldo y deje reducir.
• Termine con cubos de manteca fría y bata bien hasta ligar.

• Shitakes salteados
• Corte los shitake en trozos irregulares.
• Pele y machaque el ajo.
• Pele el jengibre y corte en tira finas.
• En una sartén con aceite de oliva, rehogue las echalotes y añada el ajo.
• Añada el jengibre, saltée unos minutos, suba el fuego y añada y los shitakes.
• Termine con vino blanco, sal pimienta y jugo de limón.

• Presentación
• Sirva el puré de arvejas en la base del plato, sobre ella el salteado de shitakes, y coloque la corvina.
• Vierta la salsa de camarones alrededor de la corvina y termine con gotas aceite verde y el bouquet de brotes aderezados con la vinagreta.