Cocine la lengua a partir de agua fría durante 2 a 3 horas, hasta que este tierna. Pasado este periodo deje enfriar y luego quite la piel.
Corte la carne de la lengua en bastones de 7cm de largo por 1cm de lado.
Cocine partiendo de agua fría las orejas junto con las patitas y el rabo de cerdo durante 2 horas.
Por otro lado, hidrate los porotos en agua durante 24 horas, reserve en la heladera. Pasado este periodo y a partir de agua fría sin sal, cocínelos durante 2 horas aproximadamente.
Procese luego la mitad de los porotos con una parte del líquido de la cocción hasta lograr una pasta.
Farofa
Coloque la manteca en una cacerola y lleve al fuego, una vez fundida incorpore la panceta ahumada cortada en lardon y la cebolla en brunoise, una vez transparente la cebolla espolvoree con harina de mandioca, mezcle, cocine unos minutos y agregue el perejil picado, mezcle hasta incorporar todos los ingredientes y se formen los granos de farofa.
Armado
En una cacerola caliente con aceite dore la panceta en lardon, luego incorpore la cebolla cortada en brunoise, sazone con sal, una vez transparente la cebolla agregue los porotos procesados y los enteros, cocine a fuego suave, agregue ajo picado, laurel, longaniza cortada en cubos, parte de la carne de cerdo ahumado, la lengua, parte del liquido de la cocción de los porotos, las patitas, el rabo y las orejas de cerdo, sazone con sal a medida que incorpore los ingredientes.
Por otro lado cocine en agua hirviendo con sal el arroz durante 18 minutos aproximadamente. Retire y cuele.
Presentación
Sirva en una cazuela una porción de arroz junto con la feijoada.
Decore con gajos de naranja pelada a vivo, banana frita y la farofa.
