Receta de Esturión a la manteca blanca

1. Elimine la piel de los filetes y corte en pavés.
2. En una sartén con aceite de oliva cocine el pescado por ambas caras.
3. Salpimente.

Manteca blanca

1. Pique groseramente la échalote.
2. Pele los tomates y corte en concassé.
3. En una sartén deje reducir el vino, y el vinagre con la échalote hasta obtener 30 cc.
4. Pase por un colador chino y emulsione con la maneca sobre fuego bajo.
5. Incorpore el tomate.

Caviar de berenjenas

1. Corte las berenjenas al medio y realice cortes sobre la pulpa.
2. Machaque el ajo.
3. Disponga las berenjenas en una platina, rocíe con un poco de aceite de oliva, sal, pimienta y el ajo.
4. Cocine en horno precalentado a 180ª C durante 20 minutos
5. Pele las berenjenas y mezcle con el aceite de oliva y jugo de limón.
6. Salpimente.

Presentación

1. En el centro de un plato sirva una cucharada de caviar de berenjenas con la ayuda de un aro, encima el esturión, cubra con la salsa.