Espuma de zapote negro con salsa de naranja

Preparación de la Receta

• Hidrate la grenetina en agua fría, luego fúndala en el microondas durante 20 segundos.
• Bata las claras, cuando comiencen a espumar incorpore una cucharada de azúcar, siga batiendo hasta obtener un merengue con picos firmes.
• Con la ayuda de una cuchara quite la pulpa del zapote negro y cuele sobre un bowl, agregue jugo de naranja y el resto de azúcar.

• Suspiros de nuez
• En un bowl coloque las claras junto con el cremor tártaro y comience a batir, una vez que espumen incorpore el azúcar en tres veces, siga batiendo hasta formar picos firmes.
• Mezcle la harina junto con el polvo para hornear y las nueces previamente picadas, luego incorpore en tres veces al merengue, mezcle de forma envolvente hasta lograr una preparación homogénea.

• Naranjas caramelizadas
• Pele las naranjas a vivo y córtelas en finas rodajas, espolvoréelas con una pizca de azúcar y séquelas en el horno hasta que se deshidraten.
• Quite por completo la parte blanca de las cáscaras y córtelas en fina juliana.
• En una olla con agua caliente blanquee las cáscaras, una vez que rompa hervor retire del fuego y cambie el agua, proceda del mismo modo tres veces para quitar el amargor. Por ultimo, cambie nuevamente el agua y cocínelas con azúcar, una vez que rompa hervor cocine a fuego mínimo hasta que la salsa espese.

• Armado
• Incorpore la grenetina al puré de zapote negro, mezcle, incorpore el merengue en tres veces mientras mezcla de forma envolvente, vierta dentro de un molde para budín o moldes individuales y reserve en la heladera durante aproximadamente 8 a 10 horas. Luego desmolde.
• Con la ayuda de dos cucharitas arme los suspiros de nuez, acomódelos sobre una placa con papel encerado y cocine en horno precalentado a fuego muy bajo durante 1 hora, pasado el tiempo de cocción apague el fuego y deje enfriar dentro del horno.

• Presentación
• Sirva la espuma de zapote negro sobre una fuente y decore con las cáscaras de naranja caramelizada y las rodajas de naranja deshidratadas.