Receta de Espuma de guanábana con reducción de tamarindo y chille piquen

Pastelería. Mx por

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  • Reducción de tamarindo y chile piquín
  • Tamarindo fresco 500 g
  • Chile piquín en polvo 15 g
  • Agua 1 L
  • Azúcar 400 grs.
  • Varios
  • Azúcar de colores Cantidad necesaria
  • Obleas Cantidad necesaria
  • Lagrimitas de colores A gusto
  • Esponja de guanábana
  • Hidrate la gelatina con agua y luego llévela a un baño maría para que se disuelva por completo.
  • Coloque en la batidora la pulpa de guanábana junto con el azúcar y agua, bata.
  • Una vez fundida la gelatina incorpórela en forma de hilo a la guanábana mientras sigue batiendo hasta esponjar.
  • Reducción de tamarindo y chile piquín
  • Coloque el agua en una olla y lleve a fuego, agregue el tamarindo previamente pelado, azúcar y el chile piquin en polvo, mezcle y una vez que rompa hervor deje reducir a fuego lento.
  • Paletas heladas de mango
  • Corte los mangos al medio y retire la pulpa.
  • Coloque la pulpa en un bowl junto con el azúcar y agua, realice un puré con la ayuda de un mixer.
  • Armado
  • En un bowl con abundante azúcar acomode los conitos de plástico, la función del azúcar es solo para que los conos queden parados, luego rellénelos con el puré de mango y coloque en el centro de cada cono un palillo de madera. Reserve en el freezer durante 5 horas aproximadamente.
  • Una vez que la esponja de guanábana este firme, forme con la ayuda de una cuchara conitos y dispóngalos sobre una placa con papel siliconado. Reserve en la heladera durante 3 horas aproximadamente.
  • Sirva en la base de copas reducción de tamarindo y luego disponga en cada una esponja de guanábana.
  • Desmolde las paletas heladas de mango y espolvoréelas con chile piquen en polvo.
  • Coloque en un baso azúcar de colores y luego pinche una paleta helada de mango, proceda del mismo modo con el resto de las paletas.
  • Presentación
  • Decore la esponja de guanábana con lagrimitas de colores obleas.
  • Acompañe con las paletas heladas de mango.
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