Receta de Esponja de tres leches

Taller de cocina con Enrique Olvera por

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  • Coulis de frutos rojos
  • Frambuesas 65 grs.
  • Fresas 65 grs.
  • Azúcar refinada 65 g
  • Vaina de vainilla 1 Unidad
  • Anís estrellado 2 Unidades
  • Crema dulce
  • Crema 80 Ml.
  • Helado de Crema americana A gusto
  • Nitrógeno líquido Cantidad necesaria
  • Frambuesas 16 Unidades
  • Azúcar refinada 35 g
  • Salsa de tres leches
  • Leche Evaporada 15 cc
  • Ron añejo 1 cdas.
  • Leche Condensada 55 cc
  • Leche entera 15 cc
  • Coulis de frutos rojos
  • En una olla coloque la vaina de vainilla previamente abierta a lo largo, el azúcar, el anís, las frambuesas y las fresas, incorpore media taza de agua y cocine a fuego medio durante aproximadamente 20 a 25 minutos. Terminada la cocción vuelque dentro del vaso de la licuadora, quite la vaina de vainilla y las estrellas de anís y licue.
  • Salsa de tres leches
  • En una olla caliente coloque el ron, una vez que se evapore el alcohol incorpore la leche condensada, evaporada y la leche entera, cuando rompa hervor cocine a fuego mínimo.
  • Esponja
  • Coloque en el vaso de la licuadora el interior de la vaina de vainilla, incorpore el yogurt, azúcar, harina de trigo, polvo de almendras y las claras de huevo, licue y pase por un chino. Coloque la preparación dentro de un sifón con dos cargas de aire comprimido y reserve dentro de la heladera.
  • Crema dulce
  • Bata la crema con el azúcar hasta montarla.
  • En un bowl coloque las frambuesas junto con el nitrógeno y rómpalas con el revés de una cuchara.
  • Armado
  • Con la ayuda de un tenedor realice en la base de vasos plásticos unas perforaciones, luego, llene solo hasta la mitad con la esponja y cocine en el microondas durante 40 segundos, terminada la cocción reserve en la heladera unos minutos.
  • Presentación
  • Sobre el plato de presentación desmolde una esponja y ábrala suavemente con los dedos, luego coloque una quenelle de crema, gotas de coulis de frutos rojos y termine con las frambuesas en nitrógeno. Salsee con la salsa de tres leches y acompañe con una bocha de helado.
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