- Para limpiar el erizo, aplicamos tijeras en la parte central, la única blanda que posee. Tienen muy poca carne, que llamamos yemas : lo único comestible que contiene el erizo. Lo demás son vísceras y otras cosas que no nos interesan. Hacemos un corte hasta el fin del lado plano ; luego seguimos cortando a todo lo largo, siguiendo su forma circular, para poder separar una suerte de tapa. Comenzarán a caer algunas cosas de dentro, pero eso no es lo comestible. Una vez limpio, utilizando una cuchara, extraemos las yemas, uno de los sabores a mar más intensos que puedan encontrarse. Suelen ser naranjas, rojizas a levemente verdosas. No suelen cocinarse, sino que se consumen crudas.
- El erizo debe comprarse vivo y consumirse no más de 1 o 2 días posteriores.
- Con el erizo hacemos un carpaccio : para ello, picamos el echalotte, para ponerlo sobre el carpaccio de palta. Para saborizar, cortamos un ajo y frotamos el plato. Así logramos un toque suave de sabor para la palta. Cortamos la palta y cubrimos la base del plato, la mojamos por encima con el jugo de lima, aceite de oliva, y agregamos el echalotte, mas cilantro y una pizca de chile seco molido (casi imperceptible). Salamos sólo la palta, ya que el erizo no lo necesita.
- Ponemos en forma decorativa las yemas de erizo encima y terminamos con brotes mojados con aceite de oliva.
