Entraña a la fondue de echalotte

Preparación de la Receta

• Retire el tejido colectivo de las entrañas y corte en porciones.
• Pele la cebolla, los echalotte y los cebollines, luego corte en tiras finas.

• Papas
• Pele las papas y ralle con la procesadora, coloque dentro de un paño y escurra.
• Coloque en un bowl y agregue 4 cucharadas de manteca clarificada, sal, pimienta y mezcle
• Coloque en una sartén caliente, aplaste y cocine a fuego lento hasta que dore.
• De vuelta y agregue por debajo la manteca clarificada restante. Termine la cocción.

• Armado
• En una olla con aceite y una cucharada de manteca clarificada, sude la cebolla junto con los cebollines y los echalottes.
• Vierta el vino y deje reducir hasta que se evapore casi por completo él líquido. Condimente con sal y agregue el azúcar.
• Cocine unos minutos, retire del fuego y agregue la manteca. Mezcle. Condimente con sal y pimienta.
• En una sartén con aceite caliente, selle las entrañas y cocine junto con la manteca clarificada restante.
• De vuelta, agregue por encima sal gruesa y termine la cocción en el horno 5 minutos.

• Presentación
• Sirva en un plato. Decore con hierbas a gusto.