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Ensalada tibia con pulpo y langostinos, hongos confitados y salsa americana - El Gourmet

Receta de Ensalada tibia con pulpo y langostinos, hongos confitados y salsa americana

Appunto por

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  • Pulpo
  • En una cacerola con agua hirviendo, introduza el pulpo durante unos segundos y retire. Repita este proceso de tres a cuatro veces.
  • Termine la cocción durante 30 minutos por kilo.
  • Apague el fuego y deje 30 minutos más por kilo de pulpo. Retire y reserve en la heladera.
  • Corte en ruedas.
  • Langostinos salteados
  • Pique finamente la salvia y el ciboulette.
  • Pele los langostinos, elimine cabeza, cola y la vena del lomo.
  • En una sartén con aceite de oliva saltee los langostinos.
  • Incorpore el pulpo y la salsa americana. Condimente con pimienta y las hierbas picadas
  • Salsa americana
  • Blanquee los espinazos.
  • Corte los tomates en concassé.
  • Pele la zanahoria y corte en cubos parejos.
  • Corte la cebolla dobre ciselado.
  • Filetee el echalotte.
  • Aplaste el ajo.
  • Pique finamente las hierbas.
  • Elimine las semillas de la pimienta de cayena y pique finamente.
  • En una cacerola con aceite de oliva sude las cabezas, las colas y las cascaras de los langostinos.
  • Flamee con cognac. Agregue el vino y el extracto de tomate, el ajo, el bouquet garni, el fumet, y las verduras. Cocine durante 15 minutos.
  • Pase por un colador chino aplastando contra las paredes del colador.
  • Vuelva al fuego y condimente con la pimienta.
  • Pase por un colador de malla fina. Lleve nuevamente al fuego, cuando rompa el hervor monte con una nuez de manteca manie.
  • Manteca manie
  • En un bowl mezcle la manteca con el harina.
  • Forme esferas del tamaño de una nuez y reserve en la heladera hasta 6 días.
  • Hongos confitados
  • Hidrate los hongos en agua tibia durante 20 minutos.
  • Pique groseramente.
  • Corte la cebolla doble ciselado.
  • En una cacerola con aceite de oliva a 90º C confite la cebolla con los hongos.
  • Pase por un colador chino. Reserve el aceite fuera del fuego.
  • Vinagreta
  • En un bowl disuelva la sal, la pimienta y el pimentón con el vinagre. Emulsione con el aceite reservado.
  • Corte las lechugas y y radichetas con la mano.
  • Mezcle con la vinagreta.
  • Presentación
  • En una fuente sirva la ensalada de hojas en un costado y en el otro el pulpo con los langostinos.
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