RECETA

Receta de Ensalada tibia con pulpo y langostinos, hongos confitados y salsa americana

Ingredientes

  • Salvia 1 cda.
  • Pulpo 1 Unidad
  • Ciboulette 1 cda.
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Langostinos 1.5 k
  • Pimienta A gusto

Hongos confitados
  • Aceite de oliva 300 cc
  • Agua Cantidad necesaria
  • Champignones grs.
  • Cebolla 1 Unidad

Manteca Beurre Manie

Salsa americana
  • Ajo 1 Diente
  • Echalotte 1 Unidad
  • Fumet de pescado 500 cc
  • Tomates 2 Unidades
  • Bouquet garnie 1 Unidad
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Cebolla 1 Unidad
  • Cognac 30 cc
  • Vino blanco 200 cc
  • Extracto de tomate 1 cda.
  • Cáscaras, cabeza y colas de langostinos Cantidad necesaria
  • Espinazos de pescado 2 Unidades
  • Zanahoria 1 Unidad
  • Pimienta de Cayena A gusto

Vinagreta
  • Vinagre 20 cc
  • Radicheta morada 100 g
  • Pimentón A gusto
  • Lechuga francesa 100 g
  • Pimienta A gusto
  • Lechuga morada 100 g
  • Aceite de la confitura 60 cc
Ensalada tibia con pulpo y langostinos, hongos confitados y salsa americana

Preparación de la receta

Pulpo

  1. En una cacerola con agua hirviendo, introduza el pulpo durante unos segundos y retire. Repita este proceso de tres a cuatro veces.
  2. Termine la cocción durante 30 minutos por kilo.
  3. Apague el fuego y deje 30 minutos más por kilo de pulpo. Retire y reserve en la heladera.
  4. Corte en ruedas.

Langostinos salteados

  1. Pique finamente la salvia y el ciboulette.
  2. Pele los langostinos, elimine cabeza, cola y la vena del lomo.
  3. En una sartén con aceite de oliva saltee los langostinos.
  4. Incorpore el pulpo y la salsa americana. Condimente con pimienta y las hierbas picadas

Salsa americana

  1. Blanquee los espinazos.
  2. Corte los tomates en concassé.
  3. Pele la zanahoria y corte en cubos parejos.
  4. Corte la cebolla dobre ciselado.
  5. Filetee el echalotte.
  6. Aplaste el ajo.
  7. Pique finamente las hierbas.
  8. Elimine las semillas de la pimienta de cayena y pique finamente.
  9. En una cacerola con aceite de oliva sude las cabezas, las colas y las cascaras de los langostinos.
  10. Flamee con cognac. Agregue el vino y el extracto de tomate, el ajo, el bouquet garni, el fumet, y las verduras. Cocine durante 15 minutos.
  11. Pase por un colador chino aplastando contra las paredes del colador.
  12. Vuelva al fuego y condimente con la pimienta.
  13. Pase por un colador de malla fina. Lleve nuevamente al fuego, cuando rompa el hervor monte con una nuez de manteca manie.

Manteca manie

  1. En un bowl mezcle la manteca con el harina.
  2. Forme esferas del tamaño de una nuez y reserve en la heladera hasta 6 días.

Hongos confitados

  1. Hidrate los hongos en agua tibia durante 20 minutos.
  2. Pique groseramente.
  3. Corte la cebolla doble ciselado.
  4. En una cacerola con aceite de oliva a 90º C confite la cebolla con los hongos.
  5. Pase por un colador chino. Reserve el aceite fuera del fuego.

Vinagreta

  1. En un bowl disuelva la sal, la pimienta y el pimentón con el vinagre. Emulsione con el aceite reservado.
  2. Corte las lechugas y y radichetas con la mano.
  3. Mezcle con la vinagreta.

Presentación

  1. En una fuente sirva la ensalada de hojas en un costado y en el otro el pulpo con los langostinos.

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