Receta de Dúo de salmones en mantequilla ahumada

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  • Salmón confitado
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Salmón fresco 100 g
  • Échalotes 2 Unidades
  • Ajo 1 Cabeza
  • Salsa
  • Pique finamente la échalote
  • Corte el salmón en tiras finas.
  • En una cacerola disponga la échalote, el vino, el laurel, el tomillo y el salmón.
  • Lleve el fuego y deje reducir a la mitad de su volumen.
  • Incorpore la crema de leche y deje reducir unos minutos más.
  • Añada la manteca fría poco a poco revolviendo constantemente hasta emulsionar.
  • Condimente con sal y pimienta y pase a través de un tamiz.
  • Caliente antes de servir con el cebollín picado y el jugo de limón.
  • Salmón confitado
  • Condimente la pieza de salmón con sal y pimienta.
  • En una sartén con abundante aceite de oliva disponga el ajo, las échalotes la pieza de salmón y deje confitar sobre fuego bajo.
  • Salmón rostizado
  • Condimente la pieza de salmón con sal y pimienta
  • En una sartén con aceite de oliva dore las pieza de salmón por ambas caras.
  • Puré de garbanzos
  • Hidrate los garbanzos durante 8 horas, escurra y luego cocine en abundante agua salada hasta que estén tiernos.
  • Escurra los garbanzos y redúzcalos a puré.
  • Caliente el puré con el aceite de oliva antes de servir.
  • Manitas de cerdo
  • Pique finamente las échalotes.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva saltee una échalote picada y las manitas de cerdo.
  • Incorpore el vino y deje evaporar el alcohol.
  • Termine la cocción en el horno suave.
  • Pique finamente la carne de cerdo, el jengibre, el cebollín y reserve.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva saltee la échalote picada, el jengibre y la carne de las manitas.
  • Incorpore el fondo de cocción de las manitos y saltee unos minutos más.
  • Aromatice con el cebollín picado.
  • Presentación
  • En la base de un plato coloque las manitas de cerdo, de un lado sirva el salmón confitado y al otro lado el salmón rostizado, corone con una quenelle de puré de garbanzos y termine con las échalotes confitadas.
  • Rocíe el salmón y los bordes del plato con la salsa.
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