RECETA

Receta de Dúo de mar con puré de zapallo y plátano

Ingredientes

  • Tomate concassé 2 Unidad
  • Gambas 4 Unidades
  • Ron 1/4 Taza
  • Hojas de albahaca A gusto
  • Cebolla larga 200 g
  • Leche de coco 1 Taza
  • Cilantro picado 1 cda.
  • Mantequilla 1 cda.
  • Aceite neutro Cantidad necesaria
  • Cebolla blanca 2 Unidad
  • Aceite de achiote 1 cdas.
  • Apio 2 Ramas
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Ajo 1 Diente
  • Cabezas de pescado 2 Unidades
  • Guindilla 1 Unidad
  • Filete de dorado 500 g
  • Zanahorias 3 Unidades
  • Cáscaras de langostinos 200 g
  • Queso campesino 100 g
Dúo de mar con puré de zapallo y plátano

Preparación de la receta

  1. Quite las nervaduras y pepas de la guindilla.
  2. Pele las cebollas y córtelas en brunoise.
  3. Pique la cebolla larga.
  4. Pele las zanahorias, corte una en trozos y una en brunoise, la tercera córtela en fina juliana.
  5. Pele y pique el ajo.
  6. Prepare un fondo de pescado, en una cacerola con abundante agua hirviendo coloque las cabezas de pescado, los tallos de apio y la zanahoria cortada en trozos, una vez que rompa hervor cocine durante 20 minutos mas, retire del fuego y cuele.

Puré de zapallo y plátano

  1. Pele y corte el zapallo en cubos.
  2. Pele el plátano y córtelo en rodajas.
  3. En una cacerola con agua hirviendo cocine el zapallo junto con el plátano hasta que estén tiernos.

Armado

  1. En una sartén caliente funda la mantequilla, luego incorpore las cáscaras de langostinos y la guindilla, cocine unos minutos y agregue una cebolla, cuando comience a dorarse desglace con ron y una vez que se evapore el alcohol añada la zanahoria en brunoise, perfume con ajo. Cuando la zanahoria comience a ablandarse incorpore fondo de pescado caliente hasta cubrir, mezcle y siga cocinando a fuego mínimo durante aproximadamente 10 minutos mas. Terminada la cocción cuele, vierta dentro del vaso de la licuadora, incorpore los tamotes concassé y licue. Vierta la salsa obtenida nuevamente en la cacerola, sazone con sal, pimienta y agregue la leche de coco, una vez que rompa hervor incorpore las gambas, cocine durante 7 minutos.
  2. Corte el dorado en postas y sazónelo con sal y pimienta.
  3. En otra sartén caliente con aceite neutro y aceite achiotado saltee la cebolla restante junto con la cebolla larga, sazone con sal y unos minutos antes de retirar del fuego incorpore el cilantro picado, saltee unos minutos más y retire del fuego.
  4. En una sartén bien caliente con aceite de maíz selle las postas de dorado de ambos lados.
  5. Incorpore al zapallo y al plátano una parte de la cebolla blanca y la cebolla larga ambas salteadas y queso, luego realice un puré.
  6. En otra sartén con abundante aceite neutro caliente fría las hojas de albahaca y la juliana de zanahoria, retire y escurra sobre papel absorbente.

Presentación

  1. Sirva en el plato de presentación una porción de puré, las gambas y una posta de dorado.
  2. Decore con hojas de albahaca y juliana de zanahoria frita.
  3. Salsee con la salsa.

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