Receta de Dúo de magret fresco y ahumado con emulsión de foie gras

Cocina de Autor (Dolli) por

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  • Magret 1 Unidad
  • Grasa de pato 25 g
  • Magret ahumado envasado al vacío 1 Unidad
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Bebida sugerida
  • Pinot Noir  
  • Guarnición I
  • Grasa de pato 25 g
  • Espinaca 1 Paquete
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Ajo 1 Diente
  • Guarnición II
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Foie gras 1 Unidad
  • Pan Brioche 1 Unidad
  • Salsa
  • Foie gras 1 Unidad
  • Cognac 30 cc
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Fondo de pato 200 cc
  • Vino Chardonnay 500 cc
  • Varios
  • Perejil fresco A gusto
  • Realice cortes superficiales sobre la piel del magret.
  • Condimente el magret con pimienta
  • E n una sartén con grasa de pato selle el magret comenzando por el lado de la carne.
  • Elimine los excesos de grasa, condimente con sal y termine la cocción en horno precalentado 180ºC durante 5 minutos.
  • Deje reposar unos minutos y filetee.
  • Caliente el magret ahumado dentro de su envoltorio en agua caliente durante 4 minutos.
  • Elimine el envoltorio y filetee a lo largo.
  • Salsa
  • Elimine las venas del foie gras y corte en cubos pequeños.
  • Procese el foie con un poco de fondo.
  • Reduzca el vino con el fondo.
  • Añada la crema de foie y condimente con sal, pimienta y el cognac.
  • Pase por un colador chino.
  • Guarnición
  • Cocine la espinaca al vapor.
  • En una sartén caliente frote un diente de ajo.
  • Agregue la grasa de pato y saltee las espinacas.
  • Salpimente.
  • Guarnición II
  • Corte rebanadas de brioche y t ueste en el horno.
  • Corte el foie en rebanadas de 1 cm al sesgo, pase por harina, salpimente y selle en una sartén caliente.
  • Sirva el foie encima de las tostadas.
  • Presentación
  • Sirva una porción de espinaca en el centro de un plato dándole volumen, encima intercale láminas de magret fresco y ahumado.
  • Salsee.
  • Decore con perejil crespo.
  • Acompañe con las tostadas con foie.
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