Receta de Dúo de magret fresco y ahumado con emulsión de foie gras

1. Realice cortes superficiales sobre la piel del magret.
2. Condimente el magret con pimienta
3. E n una sartén con grasa de pato selle el magret comenzando por el lado de la carne.
4. Elimine los excesos de grasa, condimente con sal y termine la cocción en horno precalentado 180ºC durante 5 minutos.
5. Deje reposar unos minutos y filetee.
6. Caliente el magret ahumado dentro de su envoltorio en agua caliente durante 4 minutos.
7. Elimine el envoltorio y filetee a lo largo.

Salsa

1. Elimine las venas del foie gras y corte en cubos pequeños.
2. Procese el foie con un poco de fondo.
3. Reduzca el vino con el fondo.
4. Añada la crema de foie y condimente con sal, pimienta y el cognac.
5. Pase por un colador chino.

Guarnición

1. Cocine la espinaca al vapor.
2. En una sartén caliente frote un diente de ajo.
3. Agregue la grasa de pato y saltee las espinacas.
4. Salpimente.

Guarnición II

1. Corte rebanadas de brioche y t ueste en el horno.
2. Corte el foie en rebanadas de 1 cm al sesgo, pase por harina, salpimente y selle en una sartén caliente.
3. Sirva el foie encima de las tostadas.

Presentación

1. Sirva una porción de espinaca en el centro de un plato dándole volumen, encima intercale láminas de magret fresco y ahumado.
2. Salsee.
3. Decore con perejil crespo.
4. Acompañe con las tostadas con foie.