Receta de Dorado en croute de almendras e hinojos braseados con una compota de limón

1. Retire las espinas de los filetes.
2. Realice sobre la piel cortes superficiales en forma de cuadriculado y condimente con sal y pimienta.
3. Coloque en un mixer la miga de pan junto con la manteca y procese.
4. Agregue las almendras, el tomillo, el perejil y procese nuevamente. Coloque entre dos papel film y estire de 2 mm aproximadamente.
5. Lleve a la heladera hasta que quede firme.

Hinojos braseados

1. Corte los tomates en curtos y retire las semillas y la piel.
2. En una sartén con manteca caliente, selle el hinojo cortado en cuartos, condimente con sal y pimienta.
3. Agregue los tomates.
4. Vierta el fumet y cubra con papel aluminio.
5. Lleve al horno a 220°C de 30 a 40 minutos.
6. Retire el hinojo y los tomates, y cuele el fumet.
7. Lleve al fuego agregue manteca fría y emulsione.

Compota de limón

1. En una olla con 1 cda de manteca caliente, dore las manzanas previamente peladas, sin semillas y cortadas en cubos.
2. Incorpore la piel de limón cortada en juliana.
3. Cocine durante 30 minutos hasta llegar a apunto de compota.
4. Agregue el resto de manteca fría y emulsione.

Armado

1. En una sartén con aceite de oliva caliente, selle los filetes por el lado de la piel.
2. Retire los filetes y coloque por encima parte de la croute por el lado de la carne y deje reposar.
3. Lleve al horno a 220°C, 4 minutos hasta que gratine.

Presentación

1. Sirva en un plato con los hinojos braseados por encima los filetes en croute de almendras y acompañe con la compota de limón. Salsee con el fumet espesado con manteca.