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Dorado en croute de almendras e hinojos braseados con una compota de limón

Aprende a preparar esta receta de Dorado en croute de almendras e hinojos braseados con una compota de limón, de la mano de - por elGourmet

Autor

Programa

Ingredientes

2
  • Tomillo1 cdita.
     Conversión

    CC/Ml.5
    Taza(s)0.03
    Pocillo(s)0.05
    Vaso(s)0.03
    Jarrito(s)0.02
    Cucharada(s)0.33
    Cucharon(es)0.02
    Litro(s)0.01
  • Perejil1 cdita.
     Conversión

    CC/Ml.5
    Taza(s)0.03
    Pocillo(s)0.05
    Vaso(s)0.03
    Jarrito(s)0.02
    Cucharada(s)0.33
    Cucharon(es)0.02
    Litro(s)0.01
  • Miga de pan fresco4 Rodajas
  • Manteca pomada2 cdas.
  • Aceite De OlivaCantidad necesaria
  • Sal y PimientaA gusto
  • Almendras Tostadas1 cda.
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • Dorado2 Filetes
  • Compota de limón
  • Piel de limón1 Unidad
  • PimientaA gusto
  • Manteca2 cdas.
  • Manzanas verdes2 Unidades
  • Hinojos braseados
  • Sal y PimientaA gusto
  • Tomates2 Unidades
  • Hinojo1 Bulbo
  • Manteca1 cda.
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • Fumet de pescadoCantidad necesaria

Preparación de la Receta

  • Retire las espinas de los filetes.
  • Realice sobre la piel cortes superficiales en forma de cuadriculado y condimente con sal y pimienta.
  • Coloque en un mixer la miga de pan junto con la manteca y procese.
  • Agregue las almendras, el tomillo, el perejil y procese nuevamente. Coloque entre dos papel film y estire de 2 mm aproximadamente.
  • Lleve a la heladera hasta que quede firme.
  • Hinojos braseados
  • Corte los tomates en curtos y retire las semillas y la piel.
  • En una sartén con manteca caliente, selle el hinojo cortado en cuartos, condimente con sal y pimienta.
  • Agregue los tomates.
  • Vierta el fumet y cubra con papel aluminio.
  • Lleve al horno a 220°C de 30 a 40 minutos.
  • Retire el hinojo y los tomates, y cuele el fumet.
  • Lleve al fuego agregue manteca fría y emulsione.
  • Compota de limón
  • En una olla con 1 cda de manteca caliente, dore las manzanas previamente peladas, sin semillas y cortadas en cubos.
  • Incorpore la piel de limón cortada en juliana.
  • Cocine durante 30 minutos hasta llegar a apunto de compota.
  • Agregue el resto de manteca fría y emulsione.
  • Armado
  • En una sartén con aceite de oliva caliente, selle los filetes por el lado de la piel.
  • Retire los filetes y coloque por encima parte de la croute por el lado de la carne y deje reposar.
  • Lleve al horno a 220°C, 4 minutos hasta que gratine.
  • Presentación
  • Sirva en un plato con los hinojos braseados por encima los filetes en croute de almendras y acompañe con la compota de limón. Salsee con el fumet espesado con manteca.

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