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Dorado en croute de almendras e hinojos braseados con una compota de limón - El Gourmet

Receta de Dorado en croute de almendras e hinojos braseados con una compota de limón

ABC Gourmet por -

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Tomillo 1 cdita.
Perejil 1 cdita.
Miga de pan fresco 4 Rodajas
Manteca pomada 2 cdas.
Aceite de oliva Cantidad necesaria
Sal y Pimienta A gusto
Almendras tostadas 1 cda.
Dorado 2 Filetes

Compota de limón
Manzanas verdes 2 Unidades
Manteca 2 cdas.
Piel de limón 1 Unidad
Pimienta A gusto

Hinojos braseados
Sal y Pimienta A gusto
Manteca 1 cda.
Tomates 2 Unidades
Hinojo 1 Bulbo
Fumet de pescado Cantidad necesaria

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Retire las espinas de los filetes.
Realice sobre la piel cortes superficiales en forma de cuadriculado y condimente con sal y pimienta.
Coloque en un mixer la miga de pan junto con la manteca y procese.
Agregue las almendras, el tomillo, el perejil y procese nuevamente. Coloque entre dos papel film y estire de 2 mm aproximadamente.
Lleve a la heladera hasta que quede firme.

Hinojos braseados
Corte los tomates en curtos y retire las semillas y la piel.
En una sartén con manteca caliente, selle el hinojo cortado en cuartos, condimente con sal y pimienta.
Agregue los tomates.
Vierta el fumet y cubra con papel aluminio.
Lleve al horno a 220°C de 30 a 40 minutos.
Retire el hinojo y los tomates, y cuele el fumet.
Lleve al fuego agregue manteca fría y emulsione.

Compota de limón
En una olla con 1 cda de manteca caliente, dore las manzanas previamente peladas, sin semillas y cortadas en cubos.
Incorpore la piel de limón cortada en juliana.
Cocine durante 30 minutos hasta llegar a apunto de compota.
Agregue el resto de manteca fría y emulsione.

Armado
En una sartén con aceite de oliva caliente, selle los filetes por el lado de la piel.
Retire los filetes y coloque por encima parte de la croute por el lado de la carne y deje reposar.
Lleve al horno a 220°C, 4 minutos hasta que gratine.

Presentación
Sirva en un plato con los hinojos braseados por encima los filetes en croute de almendras y acompañe con la compota de limón. Salsee con el fumet espesado con manteca.

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Receta de Dorado en croute de almendras e hinojos braseados con una compota de limón

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Paso a Paso