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Dorado en croute de almendras e hinojos braseados con una compota de limón - El Gourmet

Receta de Dorado en croute de almendras e hinojos braseados con una compota de limón

ABC Gourmet por

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  • Compota de limón
  • Manzanas verdes 2 Unidades
  • Manteca 2 cdas.
  • Piel de limón 1 Unidad
  • Pimienta A gusto
  • Retire las espinas de los filetes.
  • Realice sobre la piel cortes superficiales en forma de cuadriculado y condimente con sal y pimienta.
  • Coloque en un mixer la miga de pan junto con la manteca y procese.
  • Agregue las almendras, el tomillo, el perejil y procese nuevamente. Coloque entre dos papel film y estire de 2 mm aproximadamente.
  • Lleve a la heladera hasta que quede firme.
  • Hinojos braseados
  • Corte los tomates en curtos y retire las semillas y la piel.
  • En una sartén con manteca caliente, selle el hinojo cortado en cuartos, condimente con sal y pimienta.
  • Agregue los tomates.
  • Vierta el fumet y cubra con papel aluminio.
  • Lleve al horno a 220°C de 30 a 40 minutos.
  • Retire el hinojo y los tomates, y cuele el fumet.
  • Lleve al fuego agregue manteca fría y emulsione.
  • Compota de limón
  • En una olla con 1 cda de manteca caliente, dore las manzanas previamente peladas, sin semillas y cortadas en cubos.
  • Incorpore la piel de limón cortada en juliana.
  • Cocine durante 30 minutos hasta llegar a apunto de compota.
  • Agregue el resto de manteca fría y emulsione.
  • Armado
  • En una sartén con aceite de oliva caliente, selle los filetes por el lado de la piel.
  • Retire los filetes y coloque por encima parte de la croute por el lado de la carne y deje reposar.
  • Lleve al horno a 220°C, 4 minutos hasta que gratine.
  • Presentación
  • Sirva en un plato con los hinojos braseados por encima los filetes en croute de almendras y acompañe con la compota de limón. Salsee con el fumet espesado con manteca.
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