Receta de Dorado confitado con guiso de piña y pulpo

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Condimente el pecado con sal.
En una sartén con aceite de oliva tibio coloque el romero junto con el chile, cocine unos minutos a agregue el pescado, cocine a fuego mínimo. Retire el pescado y reserve el aceite.

Guiso de pulpo y piña
Corte el pulpo en pequeños dados.
Pele la piña y corte en pequeños dados.
Pique los chiles cascabel previamente fritos.
Pele y pique el ajo.
En una sartén caliente con aceite de oliva y manteca saltee la piña unos segundos, agregue luego el pulpo junto con el chile cascabel, el azúcar, el ajo y condimente con sal y pimienta. Deje cocinar durante 20 minutos a fuego mínimo.

Espárragos
En una sartén con abundante agua caliente, manteca, sal y pimienta cocine los espárragos unos minutos.

Vinagreta virgen con algas marinas
Pique el jitomate previamente escalfado.
Pele y pique el echalotte.
Coloque en un bowl el echalotte junto con el jitomate y las algas, condimente con sal, pimienta, aceite de oliva y vinagre balsámico. Mezcle y reserve.

Armado
Pele la raíz de camote y corte finas tiras con un pela papas.
Corte la pasta de won ton en forma de triángulos.
Pele el limón y corte en gajos.
Corte la piel de limón en fina juliana.
En la misma sartén donde cocino el pescado y con el aceite reservado caliente, fría las tiras de camote. Retire y escurra sobre papel absorbente.
En la misma sartén fría los triángulos de pasta won ton hasta dorar. Retire y escurra sobre papel absorbente. Condimente con sal y reserve.
Retire los espárragos y córtelos a lo largo en finas tiras.
Coloque en el centro de un plato un timbal y rellene con el guiso de pulpo, aplaste hasta que quede firme y retire el molde, luego acomode un triangulo de won ton y encima el pescado, sobre este coloque los hilos de espárragos.

Presentación
Bañe con la vinagreta y decore con la piel, los gajos de limón y las tiras de camote fritos.