RECETA

Receta de Dorado con fondant de berberechos, vol-au-vent rellenos, parfait de brócoli, almejas marinadas y vinagreta tibia de maracuyá

Ingredientes

  • Dorado 1 k
  • Sal A gusto
  • Harina Cantidad necesaria

Almejas marineras
  • Echalotte 1 Unidad
  • Cebolla ½ Unidad
  • Fumet de crustáceos 200 cc
  • Almejas 500 g
  • Aceite de oliva 30 cc
  • Vino blanco 100 cc

Fondant de berberechos
  • Panceta ahumada 150 g
  • Berberechos 300 g
  • Crema de leche 250 cc
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Limón 1 Unidad
  • Manteca 1 cda.
  • Aceite de oliva 1 cda.
  • Puerros 2 Unidades
  • Tomates 2 Unidades

Parfait de bróccoli
  • Pimienta blanca A gusto
  • Yema 1 Unidad
  • Bróccoli 250 g
  • Sal A gusto
  • Salsa bechamel 150 cc
  • Crema de leche 200 cc

Salsa bechamel

Varios

Vinagreta tibia de fruta de maracuyá
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Vinagre de jerez 30 cc
  • Aceite de maíz 90 cc
  • Pulpa de maracuyá 25 grs.
  • Fondo de cocción de las almejas  

Vol-au-vent
  • Azafrán 1 Dedal
  • Sal A gusto
  • Masa de hojaldre 250 g
  • Crema de leche 100 cc
  • Pimienta blanca A gusto
  • Almejas marineras reservadas  
  • Papas 2 Unidades
Dorado con fondant de berberechos, vol-au-vent rellenos, parfait de brócoli, almejas marinadas y vinagreta tibia de maracuyá

Preparación de la receta

  1. Elimine las escamas del dorado y corte en pavés.
  2. Pase el pescado por harina.
  3. En una parrilla caliente cocine el dorado comenzando por el lado de la carne durante 3 minutos.
  4. Gire sobre sí mismo para formar un cuadrillé, cocine 3 minutos más.
  5. Dé vuelta el pescado y termine la cocción.
  6. Condimente con sal.

Almejas marineras

  1. Corte la cebolla y la échalote doble ciselado.
  2. En una cacerola con aceite de oliva sude la cebolla y la échalote.
  3. Agregue el ajo y deglase con el vino.
  4. Vierta el fumet y las almejas.
  5. Tape y cocine hasta que las almejas hayan abierto.
  6. Descarte las que no abrieron.
  7. Recupere el fondo de cocción y pase a través de un colador chino.
  8. Reserve para la vinagreta.
  9. Reserve las almejas para la preparación del vol-au-vent.

Vinagreta tibia de fruta de maracuyá

  1. En una cacerola reduzca el fondo con la pulpa de maracuyá a la mitad de su volumen.
  2. Deje entibiar y mezcle con el vinagre, sal y pimienta.
  3. Agregue el aceite en forma de hilo batiendo constantemente hasta que emulsione.

Salsa bechamel

  1. En una cacerola derrita la manteca.
  2. Agregue la manteca y cocine sin dejar de revolver durante 3 minutos.
  3. Vierta la leche y revuelva hasta que espese.
  4. Condimente con sal y nuez moscada.

Parfait de bróccoli

  1. Cocine las flores de bróccoli al vapor, reduzca a puré y pase por un tamiz.
  2. Bata la crema a ¾ de punto.
  3. En una cacerola mezcle la bechamel, la yema y un poco de crema de leche.
  4. Lleve al fuego suave y bata constantemente sin que llegue a hervir.
  5. Deje enfriar y mezcle con el puré de bróccoli y la crema batida.
  6. Condimente con sal y pimienta.
  7. Rellene moldes individuales y reserve en el freezer hasta que enfríe y tome consistencia.

Vol-au-vent

  1. Sobre la mesada enharinada estire la masa de hojaldre en todas las direcciones hasta obtener un espesor de 4 mm.
  2. Corte discos pequeños, a la mitad de ellos corte el centro con un aro más pequeño para formar anillos.
  3. Disponga los discos en una platina y pincele la superficie con huevo diluido con agua.
  4. Encima de cada disco de masa acomode un anillo.
  5. Deje descansar en la heladera durante 1 hora.
  6. Cocine en el horno precalentado a 220º C hasta que se vean dorados.
  7. Reserve.
  8. Diluya el azafrán con la crema de leche.
  9. Pele las papas, cocine al vapor y reduzca a puré.
  10. En un bowl mezcle las almejas marineras, la crema de azafrán, el puré de papas, sal y pimienta blanca.
  11. Procese y rellene los vol-au-vent cocidos.
  12. Gratine en el horno caliente.

Fondant de berberechos

  1. Purgue los berberechos en agua salada durante 12 horas.
  2. Corte la panceta en brunoise
  3. Corte la parte blanca del puerro en paisana.
  4. Corte el tomate en concassé
  5. Exprima el limón.
  6. En una sartén caliente con manteca y aceite de oliva sude la panceta a fuego medio.
  7. Incorpore el puerro, sal y pimienta.
  8. Deglase con el jugo de limón.
  9. Añada la crema y deje reducir a fuego bajo.
  10. Agregue los berberechos y los tomates.

Presentación

  1. En el costado de un plato sirva una porción de berberechos, encima el dorado y al lado un vol-au-vent.
  2. En otro costado sirva un parfait de bróccoli.
  3. Rocie los bordes del plato con la vinagreta.

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