Receta de Dorado con fondant de berberechos, vol-au-vent rellenos, parfait de brócoli, almejas marinadas y vinagreta tibia de maracuyá

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  • Dorado 1 k
  • Sal A gusto
  • Harina Cantidad necesaria
  • Vinagreta tibia de fruta de maracuyá
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Aceite de maíz 90 cc
  • Vinagre de jerez 30 cc
  • Pulpa de maracuyá 25 grs.
  • Fondo de cocción de las almejas  
  • Elimine las escamas del dorado y corte en pavés.
  • Pase el pescado por harina.
  • En una parrilla caliente cocine el dorado comenzando por el lado de la carne durante 3 minutos.
  • Gire sobre sí mismo para formar un cuadrillé, cocine 3 minutos más.
  • Dé vuelta el pescado y termine la cocción.
  • Condimente con sal.
  • Almejas marineras
  • Corte la cebolla y la échalote doble ciselado.
  • En una cacerola con aceite de oliva sude la cebolla y la échalote.
  • Agregue el ajo y deglase con el vino.
  • Vierta el fumet y las almejas.
  • Tape y cocine hasta que las almejas hayan abierto.
  • Descarte las que no abrieron.
  • Recupere el fondo de cocción y pase a través de un colador chino.
  • Reserve para la vinagreta.
  • Reserve las almejas para la preparación del vol-au-vent.
  • Vinagreta tibia de fruta de maracuyá
  • En una cacerola reduzca el fondo con la pulpa de maracuyá a la mitad de su volumen.
  • Deje entibiar y mezcle con el vinagre, sal y pimienta.
  • Agregue el aceite en forma de hilo batiendo constantemente hasta que emulsione.
  • Salsa bechamel
  • En una cacerola derrita la manteca.
  • Agregue la manteca y cocine sin dejar de revolver durante 3 minutos.
  • Vierta la leche y revuelva hasta que espese.
  • Condimente con sal y nuez moscada.
  • Parfait de bróccoli
  • Cocine las flores de bróccoli al vapor, reduzca a puré y pase por un tamiz.
  • Bata la crema a ¾ de punto.
  • En una cacerola mezcle la bechamel, la yema y un poco de crema de leche.
  • Lleve al fuego suave y bata constantemente sin que llegue a hervir.
  • Deje enfriar y mezcle con el puré de bróccoli y la crema batida.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Rellene moldes individuales y reserve en el freezer hasta que enfríe y tome consistencia.
  • Vol-au-vent
  • Sobre la mesada enharinada estire la masa de hojaldre en todas las direcciones hasta obtener un espesor de 4 mm.
  • Corte discos pequeños, a la mitad de ellos corte el centro con un aro más pequeño para formar anillos.
  • Disponga los discos en una platina y pincele la superficie con huevo diluido con agua.
  • Encima de cada disco de masa acomode un anillo.
  • Deje descansar en la heladera durante 1 hora.
  • Cocine en el horno precalentado a 220º C hasta que se vean dorados.
  • Reserve.
  • Diluya el azafrán con la crema de leche.
  • Pele las papas, cocine al vapor y reduzca a puré.
  • En un bowl mezcle las almejas marineras, la crema de azafrán, el puré de papas, sal y pimienta blanca.
  • Procese y rellene los vol-au-vent cocidos.
  • Gratine en el horno caliente.
  • Fondant de berberechos
  • Purgue los berberechos en agua salada durante 12 horas.
  • Corte la panceta en brunoise
  • Corte la parte blanca del puerro en paisana.
  • Corte el tomate en concassé
  • Exprima el limón.
  • En una sartén caliente con manteca y aceite de oliva sude la panceta a fuego medio.
  • Incorpore el puerro, sal y pimienta.
  • Deglase con el jugo de limón.
  • Añada la crema y deje reducir a fuego bajo.
  • Agregue los berberechos y los tomates.
  • Presentación
  • En el costado de un plato sirva una porción de berberechos, encima el dorado y al lado un vol-au-vent.
  • En otro costado sirva un parfait de bróccoli.
  • Rocie los bordes del plato con la vinagreta.
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