Receta de Dorado con costra de cebada y cítricos

1. Retire las espinas y la piel de los filetes.
2. Corte en porciones.
3. Una tres porciones y envuelva con papel aluminio formando un cilindro. Ate con hilo.

Costra

1. Procese el pan lactal y tuesta en el horno.
2. En un bowl coloque la manteca pomada y agregue el pan, el eneldo, el ajo, el perejil y la ralladura de naranja. Mezcle y condimente con sal y pimienta.
3. Coloque entre dos films y estire de 3 mm de espesor.
4. Lleve a la heladera hasta que la manteca endurezca.

Risotto de cebada perlada

1. Corte la cebolla y el ajo en brunoise.
2. En una olla con 1cda de manteca caliente, sude la cebolla, condimente con sal y pimienta.
3. Incorpore la cebada y selle.
4. Vierta el vino y deje evaporar el alcohol.
5. Agregue la piel de naranja y de lima.
6. Añada poco a poco el caldo caliente y cocine de 18 a 20 minutos.
7. Luego incorpore el queso y la manteca restante fría.
8. Deje reposar 10 minutos.

Guarnición

1. En una sartén con manteca noisette, caramelice los champiñones cortados en cuartos, por todos los lados.

Teja de parmesano

1. En una sartén caliente, agregue el parmesano rallado dando forma de rectángulo, de vuelta y caramelice.
2. Retire y coloque sobre papel absorbente.

Salsa

1. En un bowl con aceite de oliva incorpore el berro lavado, el ajo y el perejil.
2. Procese con un mixer hasta que emulsione. Reserve en heladera.

Armado

1. En una sartén con aceite de maíz selle el pescado de ambos lados incorporando sal.
2. Coloque la costra en la superficie del cilindro de pescado y lleve al horno a 180°C hasta que gratine por completo.
3. Retire el aro de papel aluminio.

Presentación

1. En un plato sirva la cebada en un aro y desmolde, por encima el pescado y salsee con la salsa. Acompañe con los champiñones y decore con la teja de queso parmesano.