Receta de Dorado con costra de cebada y cítricos

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  • Sal y Pimienta A gusto
  • Aceite de maíz Cantidad necesaria
  • Dorado 2 Filetes
  • Guarnición
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Champiñones 6 Unidades
  • Manteca 1 cda.
  • Teja de parmesano
  • Queso Parmesano 200 grs.
  • Retire las espinas y la piel de los filetes.
  • Corte en porciones.
  • Una tres porciones y envuelva con papel aluminio formando un cilindro. Ate con hilo.
  • Costra
  • Procese el pan lactal y tuesta en el horno.
  • En un bowl coloque la manteca pomada y agregue el pan, el eneldo, el ajo, el perejil y la ralladura de naranja. Mezcle y condimente con sal y pimienta.
  • Coloque entre dos films y estire de 3 mm de espesor.
  • Lleve a la heladera hasta que la manteca endurezca.
  • Risotto de cebada perlada
  • Corte la cebolla y el ajo en brunoise.
  • En una olla con 1cda de manteca caliente, sude la cebolla, condimente con sal y pimienta.
  • Incorpore la cebada y selle.
  • Vierta el vino y deje evaporar el alcohol.
  • Agregue la piel de naranja y de lima.
  • Añada poco a poco el caldo caliente y cocine de 18 a 20 minutos.
  • Luego incorpore el queso y la manteca restante fría.
  • Deje reposar 10 minutos.
  • Guarnición
  • En una sartén con manteca noisette, caramelice los champiñones cortados en cuartos, por todos los lados.
  • Teja de parmesano
  • En una sartén caliente, agregue el parmesano rallado dando forma de rectángulo, de vuelta y caramelice.
  • Retire y coloque sobre papel absorbente.
  • Salsa
  • En un bowl con aceite de oliva incorpore el berro lavado, el ajo y el perejil.
  • Procese con un mixer hasta que emulsione. Reserve en heladera.
  • Armado
  • En una sartén con aceite de maíz selle el pescado de ambos lados incorporando sal.
  • Coloque la costra en la superficie del cilindro de pescado y lleve al horno a 180°C hasta que gratine por completo.
  • Retire el aro de papel aluminio.
  • Presentación
  • En un plato sirva la cebada en un aro y desmolde, por encima el pescado y salsee con la salsa. Acompañe con los champiñones y decore con la teja de queso parmesano.
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