- Sal y Pimienta A gusto
- Aceite de maíz Cantidad necesaria
- Dorado 2 Filetes
- Guarnición
- Sal y Pimienta A gusto
- Champiñones 6 Unidades
- Manteca 1 cda.
- Teja de parmesano
- Queso Parmesano 200 grs.
- Retire las espinas y la piel de los filetes.
- Corte en porciones.
- Una tres porciones y envuelva con papel aluminio formando un cilindro. Ate con hilo.
- Costra
- Procese el pan lactal y tuesta en el horno.
- En un bowl coloque la manteca pomada y agregue el pan, el eneldo, el ajo, el perejil y la ralladura de naranja. Mezcle y condimente con sal y pimienta.
- Coloque entre dos films y estire de 3 mm de espesor.
- Lleve a la heladera hasta que la manteca endurezca.
- Risotto de cebada perlada
- Corte la cebolla y el ajo en brunoise.
- En una olla con 1cda de manteca caliente, sude la cebolla, condimente con sal y pimienta.
- Incorpore la cebada y selle.
- Vierta el vino y deje evaporar el alcohol.
- Agregue la piel de naranja y de lima.
- Añada poco a poco el caldo caliente y cocine de 18 a 20 minutos.
- Luego incorpore el queso y la manteca restante fría.
- Deje reposar 10 minutos.
- Guarnición
- En una sartén con manteca noisette, caramelice los champiñones cortados en cuartos, por todos los lados.
- Teja de parmesano
- En una sartén caliente, agregue el parmesano rallado dando forma de rectángulo, de vuelta y caramelice.
- Retire y coloque sobre papel absorbente.
- Salsa
- En un bowl con aceite de oliva incorpore el berro lavado, el ajo y el perejil.
- Procese con un mixer hasta que emulsione. Reserve en heladera.
- Armado
- En una sartén con aceite de maíz selle el pescado de ambos lados incorporando sal.
- Coloque la costra en la superficie del cilindro de pescado y lleve al horno a 180°C hasta que gratine por completo.
- Retire el aro de papel aluminio.
- Presentación
- En un plato sirva la cebada en un aro y desmolde, por encima el pescado y salsee con la salsa. Acompañe con los champiñones y decore con la teja de queso parmesano.
