Receta de Dorado asado

1. Elimine las escamas del pescado.
2. Corte las cebollas y las échalotes en emincé.
3. Sobre una placa forme un colchón con la mitad de las cebollas y las échalotes, encima disponga el dorado.
4. Condimente con sal y pimienta.
5. Rocíe con el aceite y el vino blanco.
6. Cubra con las cebollas reservadas y ase en el horno caliente (200º C) durante 10 minutos aproximadamente.
7. Reserve el fondo de cocción para la salsa.

Salsa de zanahorias

1. Cocine las zanahorias en abundante agua hasta que estén tiernas, cuele y redúzcalas a puré.
2. Ralle la cáscara de la naranja.
3. Desgrane el tomillo.
4. En una cacerola mezcle el fondo de cocción del pescado, el vino y el fumet.
5. Deje reducir a la mitad de su volumen inicial sobre fuego suave.
6. Agregue el puré de zanahoria y cocine en ebullición suave por espacio de 5 minutos.
7. Pase a través de un colador chino.
8. Vuelva sobre fuego suave y agregue la ralladura de naranja y el tomillo.
9. Monte la salsa con la manteca fría.

Presentación

1. En el centro de un plato sirva una porción de pescado con la salsa.
2. Acompañe con hongos salteados con frutos secos y jamón crudo.