Receta de Diadema de pato

Magret de pato

1. Haga cortes en cruz sobre el cuero del pato.
2. Condimente con sal y pimienta de ambos lados.
3. En una sartén con aceite de oliva dore el magret de ambos lados.
4. Retire, lleve a horno a 220°c y cocine durante 10 minutos.

Confit de pato

1. Coloque en una olla el caldo y aromatice con la cáscara de naranja, el clavo de olor y la canela.
2. Condimente los tutos con sal y pimienta.
3. Sumerja los tutos en el caldo y cocine a fuego lento durante 2 horas.
4. Retire y pique los tutos.

Douxelle de champiñones

1. En una sartén con aceite de oliva y manteca saltee los echalottes.
2. Incorpore luego la manzana, los champiñones, el tomillo y por ultimo el cognac.
3. Retire y lleve a baño Maria invertido.

Confitura de papayas

1. En una olla con aceite de oliva y manteca saltee los echalottes junto con la papaya.
2. Luego incorpore las pasas de uva, el jengibre, el morrón, el azúcar, el comino, el vinagre de manzana, el jugo de naranjas y de limón.
3. Deje reducir.
4. Retire y lleve a baño Maria invertido.

Reducción balsámica

1. En una olla vierta el vinagre balsámico junto con el oporto.
2. Añada la miel y deje reducir a fuego lento.

Créme brulée de foie gras

1. Vierta en una licuadora la leche, la crema de leche, la yema, el huevo, el azúcar, la pimienta y el foie gras.
2. Licue y filtre.

Armado

1. Coloque dentro de vasos caramelo en la base.
2. Vierta la créme brulée en los vasos.
3. Cocine a baño María en horno a 180°C durante 45 minutos.
4. Retire y deje enfriar.
5. Espolvoree con azúcar rubia y gratine con un soplete.
6. Coloque en timbales de 3 cm de diámetro por 5 cm de alto el douxelle de champiñones ¾ parte el resto rellene con el confit de pato.
7. Coloque en un plato y retire el timbal.
8. Añada al plato un bouque de ensalada.
9. Corte el magret de pato en fetas y colóquelas sobre el bouquet junto con la confitura de papaya.
10. Coloque los vasos de créme brulée sobre el plato y sirva.

Presentación

1. Decore |con reducción balsámica.