Receta de Diadema de pato

Alta Cocina por

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  • Confit de pato
  • Clavo de olor 1 cdita.
  • Canela en rama 2 Unidad
  • Caldo de grasa de pato Cantidad necesaria
  • Cáscara de naranja 1 cdas.
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Tutos de pato 2 Unidades
  • Magret de pato
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Magret de pato 1 Unidad
  • Aceite de oliva 2 cdas.
  • Varios
  • Bouquet de ensalada Cantidad necesaria
  • Caramelo Cantidad necesaria
  • Magret de pato
  • Haga cortes en cruz sobre el cuero del pato.
  • Condimente con sal y pimienta de ambos lados.
  • En una sartén con aceite de oliva dore el magret de ambos lados.
  • Retire, lleve a horno a 220°c y cocine durante 10 minutos.
  • Confit de pato
  • Coloque en una olla el caldo y aromatice con la cáscara de naranja, el clavo de olor y la canela.
  • Condimente los tutos con sal y pimienta.
  • Sumerja los tutos en el caldo y cocine a fuego lento durante 2 horas.
  • Retire y pique los tutos.
  • Douxelle de champiñones
  • En una sartén con aceite de oliva y manteca saltee los echalottes.
  • Incorpore luego la manzana, los champiñones, el tomillo y por ultimo el cognac.
  • Retire y lleve a baño Maria invertido.
  • Confitura de papayas
  • En una olla con aceite de oliva y manteca saltee los echalottes junto con la papaya.
  • Luego incorpore las pasas de uva, el jengibre, el morrón, el azúcar, el comino, el vinagre de manzana, el jugo de naranjas y de limón.
  • Deje reducir.
  • Retire y lleve a baño Maria invertido.
  • Reducción balsámica
  • En una olla vierta el vinagre balsámico junto con el oporto.
  • Añada la miel y deje reducir a fuego lento.
  • Créme brulée de foie gras
  • Vierta en una licuadora la leche, la crema de leche, la yema, el huevo, el azúcar, la pimienta y el foie gras.
  • Licue y filtre.
  • Armado
  • Coloque dentro de vasos caramelo en la base.
  • Vierta la créme brulée en los vasos.
  • Cocine a baño María en horno a 180°C durante 45 minutos.
  • Retire y deje enfriar.
  • Espolvoree con azúcar rubia y gratine con un soplete.
  • Coloque en timbales de 3 cm de diámetro por 5 cm de alto el douxelle de champiñones ¾ parte el resto rellene con el confit de pato.
  • Coloque en un plato y retire el timbal.
  • Añada al plato un bouque de ensalada.
  • Corte el magret de pato en fetas y colóquelas sobre el bouquet junto con la confitura de papaya.
  • Coloque los vasos de créme brulée sobre el plato y sirva.
  • Presentación
  • Decore |con reducción balsámica.
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