Deconstrucción del chile en nogada

Preparación de la Receta

• Chiles
• En una olla coloque el agua junto con el azúcar y cocine a fuego medio hasta obtener un almíbar.
• Quite el pedúnculo y las semillas de los chiles y una vez que el almíbar rompa hervor incorpore los chiles, cocínelos a fuego medio durante 2 horas.
• Terminada la cocción de los chiles retírelos y píquelos.

• Cremoso de frutas
• Corte la manzana y el durazno con piel en finas láminas y luego en juliana.
• Quite la piel del plátano, luego córtelo al medio a lo largo y cada mitad córtela nuevamente al medio a lo largo, por ultimo corte en finas laminas.
• En el bowl de la batidora coloque el queso crema, la juliana de frutas, los cacahuates y las nueces previamente picados groseramente, mezcle solo unos segundos y retire, incorpore el plátano y mezcle con una espátula de forma envolvente.

• Mousse de nogada
• Hidrate la grenetina en agua, una vez que cuaje fúndala sobre un baño de María.
• Bata la crema, cuando comience a estar firme incorpore el azúcar, siga batiendo hasta montarla por completo. Logrado el punto deseado agregue a la crema la pasta de nueces, mezcle y añada el chocolate blanco fundido, mezcle nuevamente.
• Una vez fundida la grenetina incorpore una pequeña porción de la crema montada, mezcle para temperar y luego vierta sobre el resto de la crema, mezcle de forma envolvente con una espátula, por ultimo incorpore la granada, mezcle nuevamente de forma envolvente para integrar.

• Pistola de chocolate rojo
• En un bowl mezcle la manteca de cacao fundida junto con el colorante y el chocolate fundido hasta obtener una preparación homogénea y luego vierta dentro de la pistola.

• Armado
• Rocíe un molde con aceite en aerosol, luego llene la mitad con la mousse de nogada, empareje la superficie y espolvoree con granada, luego forme con el cremoso cinco quenelles y acomódelas en cada esquina y en el centro, proceda del mismo modo con la pasta de chile cubriendo los espacios libres y termine nuevamente con el resto de mousse, empareje la superficie y reserve en el refrigerador hasta que este completamente firme.
• Una vez firme la mousse retire y desmolde.
• Pinte la mousse con la pistola.

• Presentación
• Pinte el plato de presentación con pinceladas roja y verde, luego realice con un cornet un círculo de color amarillo y encima acomode la mousse.
• Decore con abanicos de durazno y manzana e hilos de chocolate negro.

• Tips :
• Intención : Deconstruir un plato salado, tomando sus elementos frutales y lácticos a un postre siempre y cuando regresando al sabor del original.