RECETA

Receta de Cubos de ternera en salsa de frijol y cola de res

Ingredientes


Cola de res
  • Tomate concassé 2 Unidad
  • Poro 1 Unidad
  • Papas 2 Unidades
  • Bouquet garnie 1 Unidad
  • Chile guajillo 1 Unidad
  • Cebolla 1 Unidad
  • Aceite de oliva 3 cdas.
  • Concentrado de tomates 1 cda.
  • Chile morita 1 Unidad
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Vino tinto 1 Taza
  • Chile ancho 1 Unidad
  • Zanahorias 2 Unidades
  • Ajo picado 1 Cantidad necesaria
  • Elotes 2 Unidades
  • Zucchinis 2 Unidades
  • Rabo de res 1 k

Cubos de ternera
  • Sal y pimienta negra A gusto
  • Ajo picado 1 Cantidad necesaria
  • Vino tinto 1/2 Taza
  • Pasta de chile ancho 1 cdita.
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Rib eye de ternera 1 k
  • Morcilla 1 Unidad
  • Cebollas cambray 4 Unidades

Guarnición

Salsa de frijol
Cubos de ternera en salsa de frijol y cola de res

Preparación de la receta

Cubos de ternera

  1. En una sartén caliente con aceite de oliva dore la morcilla previamente cortada en trozos, luego de unos minutos de cocción agregue las cebollas.
  2. Corte la carne en porciones y sazone con sal y pimienta.
  3. En otra sartén caliente con aceite de oliva selle las porciones de carne de ambos lados, agregue luego la pasta de chile ancho y el ajo, una vez dorados retire la carne, colóquela en una fuente y termine la cocción en horno precalentado a 200°C.
  4. Vierta el vino tinto en la sartén donde sello la carne, lleve al fuego y mezcle con una cuchara de madera, deje reducir a fuego mínimo.

Salsa de frijol

  1. En una sartén caliente con aceite de oliva saltee la cebolla previamente cortada en brunoise, una vez transparente incorpore el frijol previamente cocido, el ajo, la pasta de chile ancho y el vinagre de vino tinto, cocine unos minutos y luego incorpore la reducción de vino tinto que preparo en la sartén donde sello la carne y el fondo de ternera, cocine unos minutos y luego licue, incorpore mientras licua el aceite de mole verde y oscuro. Vierta la salsa nuevamente en la sartén y deje reducir a fuego mínimo.

Guarnición

  1. En una sartén caliente con mantequilla y aceite de oliva saltee los frijoles previamente cocidos, el camote previamente cocido y cortado en pequeños dados, las nueces y el chile ancho en polvo, mezcle, cocine unos minutos y luego desglace con vino blanco, deje reducir a fuego mínimo. Unos segundos antes de retirar del fuego incorpore el cilantro y el perejil picado, mezcle y retire.

Cola de res

  1. Cocine las colitas de res partiendo de agua fría durante 2 ½ horas aproximadamente.
  2. Pele la cebolla y córtela en brunoise.
  3. Corte el poro en rodajas.
  4. Corte los elotes, las papas, las zanahorias y los zucchinis en dados.
  5. En una olla caliente con aceite de oliva saltee el poro junto con la cebolla, una vez transparente la cebolla incorpore los tomates, el ajo y el concentrado de tomate, mezcle y luego de unos minutos de cocción desglace con vino tinto, deje evaporar el alcohol y agregue el chile guajillo previamente cocido y molido y el chile ancho junto con el chile morita en pasta, mezcle hasta integrar.
  6. Agregue luego de 10 minutos de cocción las papas, los zucchinis, las zanahoria, los elotes, 2 tazas del caldo colado donde cocino las colitas y el bouquet garni, cocine durante 40 minutos más a fuego mínimo. Sazone con sal y pimienta.

Armado

  1. Sirva en un plato una porción de morcilla y de carne.
  2. Acompañe con la guarnición de frijoles.
  3. Sirva en un plato hondo unas colitas de res junto con el caldo de la cocción.

Presentación

  1. Decore el plato de cubos de ternera con las cebollitas y salsee con la salsa de frijol.

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