Receta de Crêpes de salmón marinado, mayonesa de olivas y helado de yogurt y grosellas

1. Corte el salmón en cubos parejos de 5 mm de lado.
2. Disponga el salmón en un bowl y espolvoree con el azúcar, la sal y la pimienta.
3. Cubra con un film y deje reposar en frío durante 4 horas.
4. Elimine los excesos de sal remojando el salmón con agua helada.
5. Cuele y enjuague bien bajo el agua de la canilla.
6. Pase todo a un bowl limpio y bañe con el vinagre, el aceite de oliva y el eneldo picado.
7. Deje reposar en la heladera durante 5 mintuos.

Mayonesa de aceitunas negras

1. Descaroce las aceitunas y procese.
2. Exprima el limón.
3. Pique las alcaparras.
4. En un bowl mezcle el puré de aceitunas con la yema, el jugo de limón, sal y pimienta.
5. Vierta el aceite en forma de hilo sin dejar de revolver.
6. Incorpore las alcaparras picadas.

Ensalada de palta y naranja

1. Pele las paltas, elimine el carozo y corte en brunoise.
2. Pele las naranjas a vivo, separe los gajos también a vivo y corte en brunoise.
3. Mezcle la palta, la naranja, sal y pimienta.

Crêpes americanas

1. Caliente la leche a 27ºC y disuelva la levadura.
2. Derrita la manteca y deje enfriar.
3. Pique finamente el ciboulette.
4. Separe las claras de las yemas.
5. En un bowl mezcle la harina, las yemas y la leche con levadura.
6. Agregue la sal, la manteca fundida y el ciboulette picado.
7. Deje reposar durante 30 minutos en lugar templado.
8. Bata las claras a nieve e incorpore a la preparación anterior.
9. Disponga un aro moldeador en una sartén caliente con manteca.
10. Vierta en el centro del aro un poco de masa.
11. Cuando dore la base de la crêpe retire el aro.
12. De vuelta la crêpe y termine la cocción.
13. Repita este paso hasta finalizar con toda la masa.

Helado de yogurt y grosellas

1. En una cacerola mezcle la crema de leche y la glucosa sobre fuego mínimo hasta que rompa el hervor.
2. Bata ligeramente la yema.
3. Vierta la crema caliente sobre la yema sin dejar de batir.
4. Lleve esta preparación sobre fuego suave hasta alcanzar los 85º C durante 5 minutos.
5. Deje enfriar unos minutos e incorpore el yogurt y las especias.
6. Finalmente añada las grosellas limpias.
7. Vierta la preparación en la máquina heladora y trabaje durante 50 minutos.
8. Reserve en el freezer.

Aderezo de yogurt y jugo de naranja

1. Exprima la naranja.
2. Mezcle el jugo de naranja con el yogurt, sal y pimienta hasta disolver por completo el yogurt.

Presentación

1. Disponga un aro moldeador en el costado de un plato y acomode en el interior una crêpe, encima un poco de ensalada de palta y naranjas, luego otra crêpe, a continuación una cucharada de mayonesa de aceitunas, una cucharada de salmón y finalmente otra crêpe.
2. En un costado del plato forme un colchón con el mezclum de hojas verdes y rocíe con un poco de aderezo.
3. En otro costado sirva una quenelle de helado.