Receta de Crêpes de salmón marinado, mayonesa de olivas y helado de yogurt y grosellas

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  • Aderezo de yogurt y jugo de naranja
  • Naranja 1 Unidad
  • Sal A gusto
  • Yogurt natural 3 cdas.
  • Pimienta blanca A gusto
  • Ensalada de palta y naranja
  • Naranjas 2 Unidades
  • Sal A gusto
  • Paltas 2 Unidades
  • Pimienta blanca A gusto
  • Varios
  • Mezclum de hojas verdes 200 g
  • Corte el salmón en cubos parejos de 5 mm de lado.
  • Disponga el salmón en un bowl y espolvoree con el azúcar, la sal y la pimienta.
  • Cubra con un film y deje reposar en frío durante 4 horas.
  • Elimine los excesos de sal remojando el salmón con agua helada.
  • Cuele y enjuague bien bajo el agua de la canilla.
  • Pase todo a un bowl limpio y bañe con el vinagre, el aceite de oliva y el eneldo picado.
  • Deje reposar en la heladera durante 5 mintuos.
  • Mayonesa de aceitunas negras
  • Descaroce las aceitunas y procese.
  • Exprima el limón.
  • Pique las alcaparras.
  • En un bowl mezcle el puré de aceitunas con la yema, el jugo de limón, sal y pimienta.
  • Vierta el aceite en forma de hilo sin dejar de revolver.
  • Incorpore las alcaparras picadas.
  • Crêpes americanas
  • Caliente la leche a 27ºC y disuelva la levadura.
  • Derrita la manteca y deje enfriar.
  • Pique finamente el ciboulette.
  • Separe las claras de las yemas.
  • En un bowl mezcle la harina, las yemas y la leche con levadura.
  • Agregue la sal, la manteca fundida y el ciboulette picado.
  • Deje reposar durante 30 minutos en lugar templado.
  • Bata las claras a nieve e incorpore a la preparación anterior.
  • Disponga un aro moldeador en una sartén caliente con manteca.
  • Vierta en el centro del aro un poco de masa.
  • Cuando dore la base de la crêpe retire el aro.
  • De vuelta la crêpe y termine la cocción.
  • Repita este paso hasta finalizar con toda la masa.
  • Helado de yogurt y grosellas
  • En una cacerola mezcle la crema de leche y la glucosa sobre fuego mínimo hasta que rompa el hervor.
  • Bata ligeramente la yema.
  • Vierta la crema caliente sobre la yema sin dejar de batir.
  • Lleve esta preparación sobre fuego suave hasta alcanzar los 85º C durante 5 minutos.
  • Deje enfriar unos minutos e incorpore el yogurt y las especias.
  • Finalmente añada las grosellas limpias.
  • Vierta la preparación en la máquina heladora y trabaje durante 50 minutos.
  • Reserve en el freezer.
  • Aderezo de yogurt y jugo de naranja
  • Exprima la naranja.
  • Mezcle el jugo de naranja con el yogurt, sal y pimienta hasta disolver por completo el yogurt.
  • Presentación
  • Disponga un aro moldeador en el costado de un plato y acomode en el interior una crêpe, encima un poco de ensalada de palta y naranjas, luego otra crêpe, a continuación una cucharada de mayonesa de aceitunas, una cucharada de salmón y finalmente otra crêpe.
  • En un costado del plato forme un colchón con el mezclum de hojas verdes y rocíe con un poco de aderezo.
  • En otro costado sirva una quenelle de helado.
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