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Crêpes de salmón marinado, mayonesa de olivas y helado de yogurt y grosellas
Aprende a preparar esta receta de Crêpes de salmón marinado, mayonesa de olivas y helado de yogurt y grosellas, de la mano de Guillermo Calabrese por elGourmet
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Programa
Ingredientes
4- Salmón200 grs.
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Vinagre de jerez30 cc
Conversión
Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) 2 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Sal gruesa½ k
- Pimienta blancaUna pizca
- EneldoA gusto
- Aceite De Oliva50 cc
Conversión
Taza(s) 0.33 Pocillo(s) 0.50 Vaso(s) 0.25 Jarrito(s) 0.20 Cucharada(s) 3.33 Cucharada(s) de té 10 Cucharon(es) 0.19 Litro(s) 0.05 - Azucar1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Aderezo de yogurt y jugo de naranja
- SalA gusto
- Yogurt Natural3 cdas.
- Pimienta blancaA gusto
- Naranja1 Unidad
- Crêpes americanas
- Leche500 cc
Conversión
Taza(s) 3.33 Pocillo(s) 5 Vaso(s) 2.50 Jarrito(s) 2 Cucharada(s) 33.33 Cucharada(s) de té 100 Cucharon(es) 1.92 Litro(s) 0.50 - Huevos3 Unidades
- Sal fina½ cdita.
- Levadura20 grs.
Conversión
Kg. 0.02 Onza(s) 0.71 Libra(s) 0.04 - Manteca50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Ciboulette1 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Harina 000350 g
Conversión
Kg. 0.35 Onza(s) 12.35 Libra(s) 0.77 - Ensalada de palta y naranja
- SalA gusto
- Paltas2 Unidades
- Pimienta blancaA gusto
- Naranjas2 Unidades
- Helado de yogurt y grosellas
- Grosellas150 g
Conversión
Kg. 0.15 Onza(s) 5.29 Libra(s) 0.33 - Jengibre en polvo2 cdas.
- Sal fina1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Yema1 Unidad
- Cuatro especias1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Yogurt Natural200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Glucosa1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Pimienta blanca½ cdita.
- Crema de leche200 cc
Conversión
Taza(s) 1.33 Pocillo(s) 2 Vaso(s) 1 Jarrito(s) 0.80 Cucharada(s) 13.33 Cucharada(s) de té 40 Cucharon(es) 0.77 Litro(s) 0.20 - Mayonesa de aceitunas negras
- Alcaparras30 g
Conversión
Kg. 0.03 Onza(s) 1.06 Libra(s) 0.07 - Yema1 Unidad
- Sal y PimientaA gusto
- Aceitunas negras100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Limon¼ Unidad
- Aceite De Oliva300 cc
Conversión
Taza(s) 2 Pocillo(s) 3 Vaso(s) 1.50 Jarrito(s) 1.20 Cucharada(s) 20 Cucharada(s) de té 60 Cucharon(es) 1.15 Litro(s) 0.30 - Varios
- Mezclum de Hojas Verdes200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44
Preparación de la Receta
- Corte el salmón en cubos parejos de 5 mm de lado.
- Disponga el salmón en un bowl y espolvoree con el azúcar, la sal y la pimienta.
- Cubra con un film y deje reposar en frío durante 4 horas.
- Elimine los excesos de sal remojando el salmón con agua helada.
- Cuele y enjuague bien bajo el agua de la canilla.
- Pase todo a un bowl limpio y bañe con el vinagre, el aceite de oliva y el eneldo picado.
- Deje reposar en la heladera durante 5 mintuos.
- Mayonesa de aceitunas negras
- Descaroce las aceitunas y procese.
- Exprima el limón.
- Pique las alcaparras.
- En un bowl mezcle el puré de aceitunas con la yema, el jugo de limón, sal y pimienta.
- Vierta el aceite en forma de hilo sin dejar de revolver.
- Incorpore las alcaparras picadas.
- Ensalada de palta y naranja
- Pele las paltas, elimine el carozo y corte en brunoise.
- Pele las naranjas a vivo, separe los gajos también a vivo y corte en brunoise.
- Mezcle la palta, la naranja, sal y pimienta.
- Crêpes americanas
- Caliente la leche a 27ºC y disuelva la levadura.
- Derrita la manteca y deje enfriar.
- Pique finamente el ciboulette.
- Separe las claras de las yemas.
- En un bowl mezcle la harina, las yemas y la leche con levadura.
- Agregue la sal, la manteca fundida y el ciboulette picado.
- Deje reposar durante 30 minutos en lugar templado.
- Bata las claras a nieve e incorpore a la preparación anterior.
- Disponga un aro moldeador en una sartén caliente con manteca.
- Vierta en el centro del aro un poco de masa.
- Cuando dore la base de la crêpe retire el aro.
- De vuelta la crêpe y termine la cocción.
- Repita este paso hasta finalizar con toda la masa.
- Helado de yogurt y grosellas
- En una cacerola mezcle la crema de leche y la glucosa sobre fuego mínimo hasta que rompa el hervor.
- Bata ligeramente la yema.
- Vierta la crema caliente sobre la yema sin dejar de batir.
- Lleve esta preparación sobre fuego suave hasta alcanzar los 85º C durante 5 minutos.
- Deje enfriar unos minutos e incorpore el yogurt y las especias.
- Finalmente añada las grosellas limpias.
- Vierta la preparación en la máquina heladora y trabaje durante 50 minutos.
- Reserve en el freezer.
- Aderezo de yogurt y jugo de naranja
- Exprima la naranja.
- Mezcle el jugo de naranja con el yogurt, sal y pimienta hasta disolver por completo el yogurt.
- Presentación
- Disponga un aro moldeador en el costado de un plato y acomode en el interior una crêpe, encima un poco de ensalada de palta y naranjas, luego otra crêpe, a continuación una cucharada de mayonesa de aceitunas, una cucharada de salmón y finalmente otra crêpe.
- En un costado del plato forme un colchón con el mezclum de hojas verdes y rocíe con un poco de aderezo.
- En otro costado sirva una quenelle de helado.