Receta de Croute de lenguado en salsa holandesa y perlas de vegetales

1. Procese las hierbas con la miga de pan.
2. Disponga el pescado en una fuente para horno.
3. Condimente con sal y cubra los filetes con las hierbas.
4. Cocine en el horno durante 5 a 8 minutos.

Salsa

1. Clarifique la manteca. Reserve.
2. Bata las yemas.
3. Pique finamente el echalotte.
4. En una sartén caliente el vino con el echalotte. Reduzca a 3/4 de su volumen.
5. Pase por un colador chino e incorpore a las yemas poco a poco, revolviendo constantemente.
6. Lleve sobre baño maría y revuelva hasta que espese.
7. Fuera del fuego incorpore la manteca.

Guarnición

1. Corte las verduras en juliana.
2. Blanqee an abundante agua caliente salada.
3. Pique el tomillo y el perejil.
4. En una sartén con manteca saltee las verduras.
5. Condimente con las hierbas.

Presentación

1. En el centro de un plato sirva las verduras dándole volumen, encima el pescado, alrededor la salsa. decore con semillas de amapola.