Receta de Crocantes blandos y arenosos sobre crema de chocolate

Gourmand: Martín Molteni por

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  • Varios
  • Menta A gusto
  • Cáscara de naranja caramelizada A gusto
  • Azúcar Cantidad necesaria
  • Frutas Rojas  
  • Avellanas trozadas A gusto
  • Cortes tiras de acetato de la medida de los moldes individuales que utilizara. Forre la base de los moldes con papel film.
  • Funda ambos chocolates y luego colóquelos en un bowl junto con las semillas de hinojo previamente tostadas, mezcle bien hasta integrar.
  • Con la ayuda de una espátula extienda una fina capa de la mezcla de chocolates sobre las tiras de acetato. Luego coloque las tiras dentro de los moldes y reserve en la heladera.
  • Salsa
  • Pique el chocolate y reserve en un bowl.
  • Coloque en una olla la crema e leche junto con el cardamomo y lleve a hervor.
  • Una vez que la crema de leche rompa el hervor vierta sobre el chocolate picado, deje reposar unos segundos y luego mezcle hasta fundir por completo el chocolate.
  • Ganache
  • Pique el chocolate y reserve en un bowl.
  • Coloque en una olla la crema e leche junto con el tomillo y lleve a hervor.
  • Una vez que la crema de leche rompa el hervor vierta sobre el chocolate picado, deje reposar unos segundos y luego mezcle hasta fundir por completo el chocolate. Agregue luego las yemas de huevo junto con la malta y el café expresso, mezcle bien.
  • Masa tuil
  • Coloque en un bowl la manteca pomada junto con el azúcar, con la ayuda de una espátula mezcla bien, luego agregue el polvo de almendras, jugo de naranjas, cacao y la harina, mezcle a medida que incorpora los ingredientes hasta lograr una mezcla homogénea. Deje reposar durante 30 minutos aproximadamente.
  • Masa arenosa
  • Coloque todos los ingredientes en una procesadora y procese solo unos minutos hasta integrar.
  • Retire la masa de la procesadora, envuélvala con papel film y deje reposar en la heladera durante 30 minutos aproximadamente.
  • Armado
  • Relleno los moldes con la ganache y reserve en la heladera durante 10 minutos aproximadamente.
  • Una vez reposada la masa tuil, con la ayuda de una cuchara forme pequeñas bolitas dejando suficiente espacio entre una y otra, acomódelas sobre un silpat y luego aplástelas con la cuchara dejándolas chata y finas. Cocine en horno a 170ºC durante 15 minutos aproximadamente.
  • Retire la masa arenosa de la heladera y corte en pequeños cuadraditos, colóquela en una placa y lleve a horno a 170ºC durante 15 a 20 minutos aproximadamente.
  • Coloque en un bowl las frutas rojas junto con el azúcar y las hojas de menta picadas, deje macerar.
  • Pinte las tuil con la salsa de chocolate, espolvoree con avellanas picadas y decore con cáscaras de naranja caramelizada.
  • Desmolde las ganache.
  • Presentación
  • Sirva en un plato una ganache y sobre esta coloque una porción de frutas rojas, decore el plato dibujando líneas con la salsa y espolvoree con los cuadraditos de la masa arenosa, acompañe con la tuil.
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