Creps y canelones

Preparación de la Receta

• Masa de crepes
• En una sartén caliente funda la manteca hasta que tome un color avellana, una vez que deje de hacer espuma retire del fuego. Reserve en un bowl.
• Coloque en un bowl los huevos junto con la sal, mezcle hasta romper el ligue, luego añada la mitad de la leche junto con la harina previamente tamizada y con la ayuda de un batidor bata ligeramente para que no se formen grumos y lograr una masa fina y homogénea.
• Incorpore el resto de la leche y bata nuevamente, por ultimo agregue la manteca tibia, mezcle y deje reposar en la heladera durante 2 horas aproximadamente.
• En una crepera antiadherente o una sartén de hierro frote un papel con un poco de manteca, luego con un cucharón tome porciones de la masa y vierta sobre la sartén, cocine a fuego medio hasta que tome ligeramente color, retire y proceda del mismo modo con el resto de la masa mientras apila las creps.

• Receta 1 : Crepes de espinaca con salsa de champiñones (Relleno)
• En una sartén caliente con 20g de aceite de oliva saltee las espinacas unos minutos. Retire y reserve.
• Pele y pique en brunoise la cebolla junto con el echalotte.
• En la misma sartén caliente coloque el resto de aceite y sude la cebolla junto con el echalotte durante 5 minutos, sazone con sal. Una vez transparente la cebolla incorpore las espinacas previamente picadas junto con la crema de leche, deje reducir y unos segundos antes de retirar del fuego añada el queso gruyere rallado, retire y deje enfriar.

• Salsa de champiñones
• Corte los champiñones en cuartos.
• Pele y corte en brunoise la cebolla junto con el echalotte.
• En una sartén caliente con manteca saltee los champiñones hasta darles una leve coloración, luego incorpore la cebolla junto con el echalotte, cocine a fuego alto para que evaporen el líquido y comiencen a dorarse, desglace con vino blanco y deje reducir, una vez que haya reducido añada la crema de leche y deje reducir nuevamente hasta espesar, sazone con sal y pimienta

• Receta 2 : Canelones Legout con salsa de endibias y cerveza (Relleno)
• Corte el roast beef en cubos de 2cm de lado aproximadamente.
• Pele la cebolla y los dientes de ajo y corte en brunoise.
• Corte el morrón en brunoise
• Corte los champiñones en cuartos.
• Pique el perejil, la ciboulette y el cilantro.
• En una sartén funda la manteca, luego agregue el roast beef y una vez sellado incorpore la cebolla junto con el morrón.
• Una vez transparente la cebolla añada el ajo y cocine durante 15 minutos, por ultimo agregue la páprika y mezcle.
• En otra sartén caliente con manteca fundida saltee los champiñones sin moverlos hasta que tomen coloración, luego si muévalos para que tomen la misma coloración en todos sus lados, una vez caramelizados incorpore la crema de leche con una pizca de sal y pimienta blanca recién molida, deje reducir hasta que espese.
• Retire y coloque la salsa en un bowl junto con el perejil y ciboulette picado, mezcle.
• Coloque en una procesadora la carne junto con la preparación de los champiñones, procese solo unos segundos ya que no queremos una pasta lista. Coloque la preparación en una manga.

• Salsa de endibias
• Corte las endibias en juliana.
• Pele y corte en finas láminas los echalottes.
• Corte los champiñones en finas láminas.
• En una olla caliente funda la manteca, luego incorpore las endibias junto con los echalottes, una vez que comiencen a sudar agregue los champiñones y la cerveza, una vez evaporado el alcohol añada la crema y deje reducir hasta que espese, sazone con sal y pimienta. Retire y reserve.

• Receta 3 : Creps de espinacas y champignon con salsa Mornay (Relleno)
• Pique las hojas de ciboulette y perejil e incorpórelas a la masa de las creps, mezcle.
• En una crepera antiadherente o una sartén de hierro frote un papel con un poco de manteca, luego con un cucharón tome porciones de la masa y vierta sobre la sartén, cocine a fuego medio hasta que tome ligeramente color.
• Pele y corte la cebolla en pluma.
• Pele y pique el ajo.
• En una sartén caliente con aceite sude la cebolla, una vez que comience a dorar incorpore el ajo junto con la sal y pimienta, cocine unos minutos y agregue el queso crema, deje reducir, luego añada la espinaca previamente blanqueada y el queso gruyere, mezcle y cocine unos segundos mas. Retire y reserve.

• Relleno de champiñones
• Filetee los champiñones.
• Pele y cisele el echalotte.
• En una sartén caliente con manteca fundida dore los champiñones hasta que queden caramelizados, luego incorpore el echalotte junto con un poco de harina, mezcle bien y vierta una parte del caldo corto, una vez que comience a espesar agregue la crema de leche, mezcle y sazone con sal y pimienta, deje reducir hasta espesar. Espolvoree luego con perejil picado, mezcle y deje enfriar.

• Salsa Bechamel
• Coloque la leche en una olla junto con el laurel, el tomillo y la cebolla previamente pelada pero entera y con un clavo de olor incrustado en el nudo. Lleve a fuego hasta que rompa el hervor.
• En una sartén caliente funda la manteca, luego agregue la harina y mezcle enérgicamente para que no se formen grumos, cocine hasta que tome una ligera coloración dorada, luego incorpore la leche caliente y colada y mezcle nuevamente enérgicamente hasta que rompa hervor. Una vez que rompa hervor deje de mezclar con el batidor y siga con una espátula, sazone con sal, pimienta y nuez moscada, mezcle y reserve previamente cubierta con papel film hasta el momento de utilizarla.

• Salsa mornay
• Lleve la salsa bechamel a fuego y una vez caliente incorpore el queso gruyere rallado, deje que este se funda.
• Coloque en un bowl las yemas junto con la crema de leche y mezcle, luego incorpore a la salsa bechamel, mezcle, cocine unos minutos más y retire del fuego.

• Armado

• Receta 1 : Crepes de espinaca con salsa de champiñones
• Extienda sobre la mesada y en forma de cruz dos hojas de puerro previamente hervidas, encima acomode una crepe procurando que el centro de esta coincida con el centro de la cruz, coloque en el centro una porción del relleno, cierre sus lados y luego ate con las tiras de puerro.
• En una placa previamente enmantecada acomode los creps, cúbralos con papel aluminio y cocine en horno a 180ºC durante 15 minutos aproximadamente.

• Receta 2 : Canelones Legout con salsa de endibias y cerveza
• En una olla con abundante agua caliente blanquee las creps unos segundos.
• Acomode las creps sobre la mesada y con la ayuda de la manga extienda el relleno sobre uno de los lados, luego enrolle.
• En una placa previamente enmantecada acomode los canelones, salsee con la salsa y espolvoree con queso parmesano rallado.
• Cocine en horno a 200ºC durante 15 minutos aproximadamente.

• Receta 3 : Creps de espinacas y champignon con salsa Mornay
• Extienda las creps sobre la mesada, disponga el relleno en una mitad de la crep, doble por el medio y marque por el centro, luego doble sobre si misma.
• Sobre una placa extienda una base de la salsa, encima disponga las creps rellenas, cubra con la salsa mornay y espolvoree con queso gruyere rallado.
• Cocine en horno a 220ºC durante 10 minutos aproximadamente.

• Presentación
• Sirva en un plato una porción de creps y salsee con la salsa de champiñones.
• Sirva en un plato una porción de canelones y salsee con la salsa de endibias. Decore con hojas de las hierbas ya utilizadas.
• Sirva en un plato un crep, bañe con la salsa mornay y espolvoree con ciboulette picado.