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Crepinette de centolla y salmón con salsa de limón y puré de zanahorias sobre colchón de zapallitos - El Gourmet

Receta de Crepinette de centolla y salmón con salsa de limón y puré de zanahorias sobre colchón de zapallitos

Appunto por

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  • Almejas a la marinera
  • Pimienta negra recién molida 4 A gusto
  • Crepinette
  • Salmón ahumado 4 Fetas
  • Espinaca 1 Paquete
  • Crepine de chancho 1 Unidad
  • Flores de zapallito fritas
  • Flores de zapallito 8 Unidades
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Aceite Cantidad necesaria
  • Harina Cantidad necesaria
  • Temakisushi - Variedad II
  • Algas Nori 2 Plancha
  • Verduras aciduladas
  • Agua L
  • Farce
  • Pique groseramente la carne de la centolla y blanquee en agua acidulada.
  • Corte el pimiento en brunoise.
  • Corte la carne de salmón en brunoise.
  • Corte el tomate en concassé.
  • En una sartén con aceite de oliva saltee los pimientos.
  • Agregue el salmón y cocine unos minutos.
  • Incorpore la carne de centolla y mezcle bien.
  • Condimente con sal, pimienta y curry.
  • Sobre el final adicione el tomate.
  • Pase la preparación a un bowl y mezcle con la crema de leche.
  • Agregue la clara.
  • Crepinette
  • Estire la crepine sobre la mesa de trabajo y recorte los bordes.
  • Forre el interior de un molde redondeado y cubra con las fetas de salmón ahumado.
  • Encima del salmón disponga las hojas de espinaca.
  • Rellene con la farce de centolla y salmón.
  • Cierre con los bordes sobrantes de espinaca, salmón y crepine.
  • Cocine en el horno hasta que se vea dorada.
  • Salsa de limón
  • Exprima el limón.
  • Corte la cáscara del limón en juliana.
  • Corte el echalotte en pluma.
  • En una sauteause reduzca el vino con el jugo de limón y el echalotte sobre fuego moderado.
  • Agregue el fumet de pescado, la cáscara de limón, la salvia y la menta.
  • Deje reducir a la mitad de su volumen.
  • Pase por un colador chino.
  • Vuelva al fuego incorpore la crema, la sal y la pimienta blanca.
  • Guarnición de verduras
  • Corte dos zanahorias en bastones jardinera.
  • Corte dos zapallitos en juliana.
  • Tornee el resto de zapallitos en forma oval.
  • Cocine la juliana de zapallitos en vapor.
  • Refresque en agua helada.
  • Cocine la jardinera de zanahoria en abundante agua salada hirviendo
  • Refresque en agua helada.
  • Pique el tomillo.
  • Cocine el resto de zanahorias en abundante agua salada hirviendo.
  • Cuele y reduzca a puré.
  • Incorpore la crema de leche y el tomillo.
  • Armado
  • Sobre una plátina disponga un aro moldeador previamente enmantecado.
  • En su interior forme un colchón con la juliana de zapallitos.
  • Forre la superficie interna del aro con la jardinera de zanahorias.
  • Finalmente rellene con el puré de zanahoria presionando con una cuchara.
  • Corte los bastones de zanahorias que sobresalgan.
  • Flores de zapallito fritas
  • Disponga la harina en una platina, mezcle con sal y pimienta.
  • Pase las flores de zapallitos por la harina condimentada.
  • Fría en abundante aceite caliente (160ºC).
  • Escurra sobre papel absorbente.
  • Presentación
  • En el costado disponga la crepinette cortada a la mitad, en el otro costado desmolde la guarnición de verduras, al lado las flores y los zapallitos torneados.
  • Agregue la salsa de limón.
  • Espolvoree con hojas de tomillo.
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