RECETA

Receta de Crema de aceite de trufa con huevo a baja temperatura

Ingredientes


Crema de trufa
  • Crema de leche 250 grs.
  • Yemas 2 Unidades
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Aceite de trufas 35 cc

Crouton de brioche
  • Pan Brioche 1 Unidad
  • Manteca clarificada 50 grs.

Huevos a baja temperatura
  • Huevos 3 Unidades

Morcilla
  • Morcilla 1 Unidad
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria

Portobellos confitados
  • Aceite de oliva 250 cc
  • Portobellos 100 grs.
  • Ajo 1 Diente
  • Romero fresco 1 Rama

Sopa de echalottes
  • Fondo de Carne 200 cc
  • Echalottes 6 Unidades
  • Manteca 50 g
  • Cognac 100 cc
  • Aceite de oliva 2 cdas.

Varios
  • Polvo de hongos de pino A gusto
  • Brotes de repollo colorado A gusto
Crema de aceite de trufa con huevo a baja temperatura

Preparación de la receta

Crema de trufa

  1. En un bowl coloque las yemas, mezcle hasta desarmarlas, luego incorpore la crema de leche, mezcle hasta integrar los ingredientes y sazone con sal y pimienta, por ultimo perfume con aceite de trufa, mezcle nuevamente.
  2. Vierta la preparación en recipientes individuales aptos para horno llenando solo hasta la mitad, colóquelos sobre una placa y cocine a baño María en horno precalentado a 150°C durante aproximadamente 15 minutos.

Crouton de brioche

  1. Corte el pan en rectángulos de aproximadamente 4cm de ancho por 5cm de largo, acomódelos sobre una placa y píntelos con manteca clarificada, cocine en el horno hasta dorarlos levemente.

Portobellos confitados

  1. Sazone los hongos con sal y pimienta negra.
  2. En una cacerola coloque el aceite de oliva, el romero y el diente de ajo machacado, lleve a fuego bajo y cuando la temperatura llegue a los 60°C incorpore los hongos portobellos, cocine durante unos minutos y retire.

Sopa de echalottes

  1. Pele y corte los echalottes en pluma.
  2. Lleve una cacerola al fuego y agregue manteca junto con el aceite de oliva, una vez que la manteca se funda incorpore los echalottes, sazone con sal y cocine a fuego medio, cuando estén transparentes lleve el fuego a máximo y desglace con cognac, una vez que se evapore el alcohol cubra con el caldo de carne y cuando rompa hervor deje reducir a fuego mínimo.

Morcilla

  1. Pele la morcilla y córtela pequeños cubitos.
  2. En una sartén caliente con aceite de oliva selle los cubitos de mocilla solo unos minutos.

Huevos a baja temperatura

  1. Forre la base de una budinera con papel absorbente, luego acomode los huevos.
  2. En una cacerola coloque abundante agua y lleve a fuego, una vez que llegue a los 60°C vierta el agua sobre los huevos, cubra la budinera con papel aluminio y cocine en horno precalentado a 60°C durante 1 hora.

Armado

  1. Acomode sobre la sopa de trufa un rectángulo de pan brioche y sobre este un huevo, rompa suavemente la cáscara y acomode el huevo sobre el pan.
  2. Salsee con la sopa echalottes.

Presentación

  1. Decore el plato de presentación con los cubitos de morcilla y los portobellos confitados, espolvoree con el polvo de hongos y los brotes de repollo.

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