30 Min
Crema de aceite de trufa con huevo a baja temperatura
Aprende a preparar esta receta de Crema de aceite de trufa con huevo a baja temperatura, de la mano de Soledad Nardelli por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
3- Crema de trufa
- Crema de leche250 grs.
Conversión
Kg. 0.25 Onza(s) 8.82 Libra(s) 0.55 - Yemas2 Unidades
- Sal y PimientaA gusto
- Aceite de trufas35 cc
Conversión
Taza(s) 0.23 Pocillo(s) 0.35 Vaso(s) 0.18 Jarrito(s) 0.14 Cucharada(s) 2.33 Cucharada(s) de té 7 Cucharon(es) 0.13 Litro(s) 0.04 - Crouton de brioche
- Manteca clarificada50 grs.
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Pan Brioche1 Unidad
- Huevos a baja temperatura
- Huevos3 Unidades
- Morcilla
- Morcilla1 Unidad
- Aceite De OlivaCantidad necesaria
- Portobellos confitados
- Romero fresco1 Rama
- Ajo1 Diente
- Portobellos100 grs.
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Aceite De Oliva250 cc
Conversión
Taza(s) 1.67 Pocillo(s) 2.50 Vaso(s) 1.25 Jarrito(s) 1 Cucharada(s) 16.67 Cucharada(s) de té 50 Cucharon(es) 0.96 Litro(s) 0.25 - Sopa de echalottes
- Manteca50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Cognac100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Aceite De Oliva2 cdas.
- Fondo de Carne200 cc
Conversión
Taza(s) 1.33 Pocillo(s) 2 Vaso(s) 1 Jarrito(s) 0.80 Cucharada(s) 13.33 Cucharada(s) de té 40 Cucharon(es) 0.77 Litro(s) 0.20 - Echalottes6 Unidades
- Varios
- Polvo de hongos de pinoA gusto
- Brotes de repollo coloradoA gusto
Preparación de la Receta
- Crema de trufa
- En un bowl coloque las yemas, mezcle hasta desarmarlas, luego incorpore la crema de leche, mezcle hasta integrar los ingredientes y sazone con sal y pimienta, por ultimo perfume con aceite de trufa, mezcle nuevamente.
- Vierta la preparación en recipientes individuales aptos para horno llenando solo hasta la mitad, colóquelos sobre una placa y cocine a baño María en horno precalentado a 150°C durante aproximadamente 15 minutos.
- Crouton de brioche
- Corte el pan en rectángulos de aproximadamente 4cm de ancho por 5cm de largo, acomódelos sobre una placa y píntelos con manteca clarificada, cocine en el horno hasta dorarlos levemente.
- Portobellos confitados
- Sazone los hongos con sal y pimienta negra.
- En una cacerola coloque el aceite de oliva, el romero y el diente de ajo machacado, lleve a fuego bajo y cuando la temperatura llegue a los 60°C incorpore los hongos portobellos, cocine durante unos minutos y retire.
- Sopa de echalottes
- Pele y corte los echalottes en pluma.
- Lleve una cacerola al fuego y agregue manteca junto con el aceite de oliva, una vez que la manteca se funda incorpore los echalottes, sazone con sal y cocine a fuego medio, cuando estén transparentes lleve el fuego a máximo y desglace con cognac, una vez que se evapore el alcohol cubra con el caldo de carne y cuando rompa hervor deje reducir a fuego mínimo.
- Morcilla
- Pele la morcilla y córtela pequeños cubitos.
- En una sartén caliente con aceite de oliva selle los cubitos de mocilla solo unos minutos.
- Huevos a baja temperatura
- Forre la base de una budinera con papel absorbente, luego acomode los huevos.
- En una cacerola coloque abundante agua y lleve a fuego, una vez que llegue a los 60°C vierta el agua sobre los huevos, cubra la budinera con papel aluminio y cocine en horno precalentado a 60°C durante 1 hora.
- Armado
- Acomode sobre la sopa de trufa un rectángulo de pan brioche y sobre este un huevo, rompa suavemente la cáscara y acomode el huevo sobre el pan.
- Salsee con la sopa echalottes.
- Presentación
- Decore el plato de presentación con los cubitos de morcilla y los portobellos confitados, espolvoree con el polvo de hongos y los brotes de repollo.