RECETA

Receta de Cous cous de lomito de cordero

Ingredientes


Cous cous
  • Zuchini 1 Unidad
  • Pimiento rojo 1 Unidad
  • Nuez Moscada A gusto
  • Cous cous 150 g
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Tomate seco hidratado en cubos 50 g
  • Comino molido 1 cdita.
  • Chauchas 50 grs.
  • Caldo de ave 300 cc
  • Mantequilla 20 grs.

Helado de Cilantro

Lomito de cordero
  • Sal A gusto
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Romero 2 Ramas
  • Tomillo 2 Ramitas
  • Lomito de cordero deshuesado 6 Unidades
  • Ajo machacado 1 Unidad
  • Pimienta negra en grano 1 cda.

Salsa de Cordero
  • Mantequilla 20 grs.
  • Romero 2 Ramas
  • Mirepoix (zanahoria, cebolla, apio en cubos) 30 g
  • Echalotte chico picado 2 Unidad
  • Vino tinto 200 cc
  • Harina 25 grs.
  • Concentrado de tomates 10 cc
  • Huesos de cordero 600 g
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Caldo de carne 2 L

Varios
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Manteca Cantidad necesaria
  • Aceite de cilantro Cantidad necesaria
Cous cous de lomito de cordero

Preparación de la receta

Lomito de cordero

  1. Prepare una marinada colocando todos los ingredientes en un bowl.
  2. Añada los lomitos de cordero, y deje macerar unos minutos.
  3. Retire los lomitos de la marinada y cocine de ambos lados en una sartén caliente con aceite de oliva.
  4. Termine la cocción en el horno a 180° durante 5 a 8 minutos.

Salsa de cordero

  1. Dore los huesos de cordero en el horno, agregue el mirepoix y dore ligeramente
  2. Coloque los huesos y las verduras en una olla a fuego fuerte y desglace con 100cc de vino tinto la fuente de horno donde los doró, e incorpore a la olla el líquido obtenido.
  3. Agregue el concentrado de tomates, la harina en forma de lluvia.
  4. Vierta el fondo de carne a la olla junto con el romero y cocine a fuego suave espumando constantemente durante 1 hora aproximadamente.
  5. Deje reducir hasta obtener consistencia de salsa de aproximadamente un litro.
  6. Filtre el caldo y reserve.
  7. En una olla con manteca y aceite de oliva dore los echalottes picados, desgalce con el resto del vino tinto y deje evaporar el alcohol.
  8. Agregue el fondo de cordero y deje cocinar. Rectifique la sazón.
  9. Termine la salsa con manteca fría para ligar.

Cous cous

  1. Ponga en una cacerola el caldo de ave y condimente con sal, pimienta, comino y nuez moscada y manteca.
  2. Lleve a fuego a punto de hervor, agregue el cous cous, revuelva y retire del fuego.
  3. Tape y deje reposar durante 7 min. Reserve.
  4. Corte las verduras en cuadrados chiquitos.
  5. En una sartén caliente con aceite de oliva y manteca saltee las verduras.
  6. Agregue el cous cous a la sartén, mezcle y saltee unos minutos más.

Helado de Cilantro

  1. Prepare un almíbar ligero colocando el agua junto con el azúcar en un olla a fuego medio. Deje enfriar.
  2. Coloque el almíbar en un bowl junto con el jugo de limón, las yemas de huevo, la glucosa líquida y el queso crema. Mezcle bien hasta que no se vean grumos.
  3. Coloque las hojas de cilantro, perejil, espinaca y sal en una licuadora. Agregue aceite de oliva, pimienta y procese.
  4. Vierta la emulsión obtenida en la mezcla anterior y bata hasta integrar.
  5. Lleve a la maquina de helados y deje trabajar hasta que esté listo.

Presentación

  1. Ponga en el centro del plato un aro de aprox. 8 cm de diámetro y 1, 5 cm de alto, rellene con el cous cous, presionando ligeramente.
  2. Disponga las rodajas de cordero sobre el cous cous.
  3. Rocíe con la salsa de cordero alrededor del plato y decore con un bouquet de hierbas.
  4. A un costado ponga una cuchara china con una bolita de helado de cilantro y termine con aceite de cilantro.

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