Receta de Costillas de cordero pasadas por semillas de ahuyama tostadas y molidas

Nueva cocina colombiana por

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  • Aceite de achiote 2 cdas.
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Costillas de cordero 1 k
  • Ajíes secos 2 Unidades
  • Semillas de ahuyama (semillas de zapallo) 1 Taza
  • Pimienta A gusto
  • Cepa de syrah
  • Syrah australiano 1 L
  • Puré de ñame
  • Suero 2 cda
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Ñame 2 Unidades
  • Agua achiotada 1 Taza
  • Tueste en una sartén las semillas de ahuyama a fuego lento, una vez tostadas muela junto con los ajíes secos.
  • Quite el excedente de grasa del cordero, luego raspe las costillas con un cuchillo dejándolas bien limpias y córtelas de a dos costillas. Sazónelas con pimienta y déjelas reposar unos minutos, luego sazone con sal, humedézcales con abundante aceite de oliva y espolvoréelas con las semillas de ahuyama procesadas.
  • Puré de ñame
  • Pele el ñame y córtelo en cubos.
  • En una cacerola con abundante agua caliente incorpore el ñame, sazone con sal y agregue el agua achiotada, tape la cacerola y cocine a fuego medio hasta que este tierno.
  • Salsa de ahuyama
  • Corte la ahuyama en trozos y cocínela en una cacerola con abundante agua caliente con sal y pimienta hasta que este tierna.
  • Salsa de cordero
  • Pele la zanahoria y la cebolla y corte ambos en brunoise.
  • Corte el pimiento en brunoise.
  • En una cacerola caliente con aceite achiotado saltee la cebolla, una vez transparente incorpore la zanahoria, el pimiento rojo, los ajos asados, las hojas de tomillo y laurel, saltee unos minutos y luego incorpore los huesos de cordero, la salsa negrita y el vino tinto, tape la cacerola y deje reducir el vino. Una vez que el líquido haya reducido incorpore el caldo, tape nuevamente y cocine hasta que el líquido reduzca. Terminada la cocción cuele la salsa, vuélquela en una sartén y deje que espese, incorpore la mantequilla y una vez espesa retire del fuego.
  • Armado
  • Una vez tierno el ñame, cuele y procese junto con el suero, sal, pimienta y dos cucharadas del líquido de la cocción hasta obtener un puré liso.
  • Procese el ahuyama junto con el líquido de la cocción, crema de leche, sal y pimienta, luego vuelque en una sartén y cocine a fuego mínimo hasta que reduzca.
  • En una sartén caliente con aceite achiotado selle las costillas de ambos lados.
  • Presentación
  • Sirva en un plato cuatro costillas, salsee con la salsa de cordero y la salsa de ahuyama, acompañe con una porción de puré de ñame y decore con semillas de ahuyama.
  • Acompañe con una copa de Syrah australiano.
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