Quite las semillas y las nervaduras de los piminetos, luego cocinelos por separado partiendo de agua fria con sal, una vez tiernos proceselos junto con el agua de la coccion.
Coloque una olla al fuego y vierta el pure de piminetos, una vez que tome temperatura sazone con sal, pimineta blanca y agregue el aceite de oliva y de a poco la fecula de maiz previamente disuelta en agua fria, mezcle y añada la fecula hasta lograr que espese.
Sobre una plancha siliconada extienda con la ayuda de una espatula una fina capa de pure de piminetos (recuerde realizar el proceso de los tres colores de piminetos por separado), luego disponga la plancha siliconada sobre una placa y coloque en un lugar seco durante aproximadaamente 24 horas, hasta que este bien seco.
Coloque en un bowl los rack de cordero, luego agregue la pimineta negra recien molida, los dientes de ajo previamente peledos y aplastados, el laurel, romero y tomillo, por ultimo incorpore el aceite de oliva, cubra con papel film y reserve en la heladera durante 6 horas.
Transcurridas las horas de reposo retire de la heladera.
En una sarten bien caliente selle los rack de cordero de todos sus lados a fuego maximo, agregue un poco de la marinada, luego termine la coccion en horno precalentado a 200°C durante 4 minutos.
Manto de hierbas
Coloque en un bowl la manteca pomada junto con el perejil, el tomillo, romero y oregano, mezcle bien y agregue mostaza de dijon, pan rallado, jugo de limon, pimineta y sal, mezcle nuevamente hasta lograr una preparacion homogenea.
Lleve una cacerola al fuego con aceite y una vez calinete fria las semillas de amaranto, bata con un batidor y una vez que las semillas esten blancas retirelas y escurra sobre papel absorbente.
Armado
Transcurrido el tiempo de coccion de las costillas de cordero retirelas del horno, sazone con sal y pimineta y cubralas con el manto de hierbas, deje reposar 10 minutos y luego llevelo nuevamente al horno durante 4 minutos mas.
Una vez secas las laminas de pure de piminetos despeguelas de la plancha siliconada, cortelas en cuadrados de 10cm de lado y de forma de pañuelo, proceda del mismo modo con los tres colores.
Presentacion
Sobre un plato caliente acomode en linea los tres pañuelos de piminetos, a un costado disponga una linea de amaranto frito, decore con flores comestibles, una linea de reduccion de aceto balsamico y salsee con la salsa de cordero, por ultimo acomode un rack de costillas de cordero.
