30 Min

Costillas de cordero con croût de hierbas, salsa de menta, chutney e hinojo grillado

Aprende a preparar esta receta de Costillas de cordero con croût de hierbas, salsa de menta, chutney e hinojo grillado, de la mano de Guillermo Calabrese por elGourmet

Ingredientes

2
  • Costillas de cordero4 Unidades
  • Silla de cordero1/2 Unidad
  • Chutney
  • Mostaza en grano1/2 cda.
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • SalA gusto
  • Azúcar Negra3 cdas.
  • Vinagre vino blanco100 cc
     Conversión

    Taza(s)0.67
    Pocillo(s)1
    Vaso(s)0.50
    Jarrito(s)0.40
    Cucharada(s)6.67
    Cucharada(s) de té 20
    Cucharon(es)0.38
    Litro(s)0.10
  • Mango1 Unidad
  • Pomelo1/2 g
     Conversión

    Kg.0
    Onza(s)0
    Libra(s)0
  • Guindilla1 Unidad
  • Jengibre en polvo1/2 cda.
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • Manzana1 Unidad
  • Pasas de Uva50 grs.
     Conversión

    Kg.0.05
    Onza(s)1.76
    Libra(s)0.11
  • Guarnición
  • Aceite De Oliva2 cdas.
  • Hinojo1 Unidad
  • Sal y PimientaA gusto
  • Persillade
  • MantecaCantidad necesaria
  • Salvia1 cda.
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • Tomillo1 cda.
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • Romero1 cda.
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • Migas de pan ralladas2 cdas.
  • Salsa de menta
  • Menta fresca200 g
     Conversión

    Kg.0.20
    Onza(s)7.05
    Libra(s)0.44
  • Vinagre vino blanco200 cc
     Conversión

    Taza(s)1.33
    Pocillo(s)2
    Vaso(s)1
    Jarrito(s)0.80
    Cucharada(s)13.33
    Cucharada(s) de té 40
    Cucharon(es)0.77
    Litro(s)0.20
  • Azucar rubio70 grs.
     Conversión

    Kg.0.07
    Onza(s)2.47
    Libra(s)0.15
  • Tuiles
  • Tomillo1 cdita.
     Conversión

    CC/Ml.5
    Taza(s)0.03
    Pocillo(s)0.05
    Vaso(s)0.03
    Jarrito(s)0.02
    Cucharada(s)0.33
    Cucharon(es)0.02
    Litro(s)0.01
  • Queso de rallar200 g
     Conversión

    Kg.0.20
    Onza(s)7.05
    Libra(s)0.44
  • Romero1 cdita.
     Conversión

    CC/Ml.5
    Taza(s)0.03
    Pocillo(s)0.05
    Vaso(s)0.03
    Jarrito(s)0.02
    Cucharada(s)0.33
    Cucharon(es)0.02
    Litro(s)0.01
  • Salvia1 cdita.
     Conversión

    CC/Ml.5
    Taza(s)0.03
    Pocillo(s)0.05
    Vaso(s)0.03
    Jarrito(s)0.02
    Cucharada(s)0.33
    Cucharon(es)0.02
    Litro(s)0.01
  • Varios
  • Hojas de mentaA gusto

Preparación de la Receta

  • Limpie las costillas de cordero.
  • Elimine el manto y raspe el hueso.
  • Limpie la silla de cordero y retire la capa de grasa. Emprolije el corte para terminar de eliminar la grasa.
  • Rescate el bife de la silla de cordero.
  • Haga medallones de 2 cm y envuelva con la panceta. Ate con hilo de cocina. Reserve.
  • Persillade
  • Pique finamente las hierbas.
  • En un bowl mezcle las hierbas con la miga de pan.
  • Amalgame con la manteca pomada.
  • Mezcle bien para lograr una pasta homogénea.
  • En una sartén caliente aceite de oliva.
  • Selle las costilas hasta que se vean doradas. Sale.
  • Envuelva los huesos con papel aluminio.
  • Unte uno de los lados de las costillas con la persillade.
  • Termine la cocción en el horno 6 minutos.
  • Retire del horno y elimine el papel aluminio.
  • En la misma sartén donde cocinó las costillas saltee los medallones.
  • Salsa de menta
  • Pique la menta en juliana.
  • En una cacerolita haga un caramelo rubio con el azúcar y un poco de vinagre. Deglase con el resto de vinagre hasta reducir.
  • Por último incorpore la menta picada para realizar una infusión durante 5 minutos.
  • Pase por un colador chino.
  • Chutney
  • Pele y corte la manzana en cubos muy pequeños.
  • Pele y corte el 2 pomelo en gajos.
  • Pele y corte el mango en cubos.
  • Pique la guindilla.
  • En una cacerola dore a fuego bajo la manzana con el pomelo y el azúcar.
  • Agregue el vinagre y deje reducir 5 minutos.
  • Incorpore las pasa de uva. Sale. Revuelva.
  • Condimente con la guindilla el jengibre y los granos de mostaza.
  • Deje cocinar a fuego suave hasta que se desahagan todos los ingredintes.
  • Integre los mangos. Cocine 5 minutos más.
  • Guarnición
  • Elimine las capas externas del hinojo y corte en forma longitudinal para obtener láminas de 1 cm de espesor.
  • Rocíe el grill con aceite de oliva.
  • Cocine las láminas de hinojo sobre el grill.
  • Al cabo de unos minutos gire las láminas para formar un cuadrillé.
  • Délas vuelta y termine la cocción. Salpimiente y retire.
  • Tuile
  • Pique las hierbas.
  • En un bowl mezcle el queso rallado con las hierbas.
  • Ponga pequeñas porciones sobre un Silpat separadas unas de otras.
  • Cocine en horno caliente durante 5 minutos o hasta que se vean doradas.
  • Aceite un palo de amasar.
  • Moldee las tuiles en caliente.
  • Sirva las costillas en un costado de una fuente alrededor los medallones, en otro costado el hinojo, sobre este 1 cuharada de chutney y por el otro costado y sobre el cordero salsa de menta.
  • Acompañe con las tuiles.
  • Adorne con hojas de menta.

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