- Costillas de cordero 4 Unidades
- Silla de cordero 1/2 Unidad
- Varios
- Hojas de menta A gusto
- Limpie las costillas de cordero.
- Elimine el manto y raspe el hueso.
- Limpie la silla de cordero y retire la capa de grasa. Emprolije el corte para terminar de eliminar la grasa.
- Rescate el bife de la silla de cordero.
- Haga medallones de 2 cm y envuelva con la panceta. Ate con hilo de cocina. Reserve.
- Persillade
- Pique finamente las hierbas.
- En un bowl mezcle las hierbas con la miga de pan.
- Amalgame con la manteca pomada.
- Mezcle bien para lograr una pasta homogénea.
- En una sartén caliente aceite de oliva.
- Selle las costilas hasta que se vean doradas. Sale.
- Envuelva los huesos con papel aluminio.
- Unte uno de los lados de las costillas con la persillade.
- Termine la cocción en el horno 6 minutos.
- Retire del horno y elimine el papel aluminio.
- En la misma sartén donde cocinó las costillas saltee los medallones.
- Salsa de menta
- Pique la menta en juliana.
- En una cacerolita haga un caramelo rubio con el azúcar y un poco de vinagre. Deglase con el resto de vinagre hasta reducir.
- Por último incorpore la menta picada para realizar una infusión durante 5 minutos.
- Pase por un colador chino.
- Chutney
- Pele y corte la manzana en cubos muy pequeños.
- Pele y corte el 2 pomelo en gajos.
- Pele y corte el mango en cubos.
- Pique la guindilla.
- En una cacerola dore a fuego bajo la manzana con el pomelo y el azúcar.
- Agregue el vinagre y deje reducir 5 minutos.
- Incorpore las pasa de uva. Sale. Revuelva.
- Condimente con la guindilla el jengibre y los granos de mostaza.
- Deje cocinar a fuego suave hasta que se desahagan todos los ingredintes.
- Integre los mangos. Cocine 5 minutos más.
- Guarnición
- Elimine las capas externas del hinojo y corte en forma longitudinal para obtener láminas de 1 cm de espesor.
- Rocíe el grill con aceite de oliva.
- Cocine las láminas de hinojo sobre el grill.
- Al cabo de unos minutos gire las láminas para formar un cuadrillé.
- Délas vuelta y termine la cocción. Salpimiente y retire.
- Tuile
- Pique las hierbas.
- En un bowl mezcle el queso rallado con las hierbas.
- Ponga pequeñas porciones sobre un Silpat separadas unas de otras.
- Cocine en horno caliente durante 5 minutos o hasta que se vean doradas.
- Aceite un palo de amasar.
- Moldee las tuiles en caliente.
- Sirva las costillas en un costado de una fuente alrededor los medallones, en otro costado el hinojo, sobre este 1 cuharada de chutney y por el otro costado y sobre el cordero salsa de menta.
- Acompañe con las tuiles.
- Adorne con hojas de menta.
