Receta de Costillas de cordero con croût de hierbas, salsa de menta, chutney e hinojo grillado

1. Limpie las costillas de cordero.
2. Elimine el manto y raspe el hueso.
3. Limpie la silla de cordero y retire la capa de grasa. Emprolije el corte para terminar de eliminar la grasa.
4. Rescate el bife de la silla de cordero.
5. Haga medallones de 2 cm y envuelva con la panceta. Ate con hilo de cocina. Reserve.

Persillade

1. Pique finamente las hierbas.
2. En un bowl mezcle las hierbas con la miga de pan.
3. Amalgame con la manteca pomada.
4. Mezcle bien para lograr una pasta homogénea.
5. En una sartén caliente aceite de oliva.
6. Selle las costilas hasta que se vean doradas. Sale.
7. Envuelva los huesos con papel aluminio.
8. Unte uno de los lados de las costillas con la persillade.
9. Termine la cocción en el horno 6 minutos.
10. Retire del horno y elimine el papel aluminio.
11. En la misma sartén donde cocinó las costillas saltee los medallones.

Salsa de menta

1. Pique la menta en juliana.
2. En una cacerolita haga un caramelo rubio con el azúcar y un poco de vinagre. Deglase con el resto de vinagre hasta reducir.
3. Por último incorpore la menta picada para realizar una infusión durante 5 minutos.
4. Pase por un colador chino.

Chutney

1. Pele y corte la manzana en cubos muy pequeños.
2. Pele y corte el 2 pomelo en gajos.
3. Pele y corte el mango en cubos.
4. Pique la guindilla.
5. En una cacerola dore a fuego bajo la manzana con el pomelo y el azúcar.
6. Agregue el vinagre y deje reducir 5 minutos.
7. Incorpore las pasa de uva. Sale. Revuelva.
8. Condimente con la guindilla el jengibre y los granos de mostaza.
9. Deje cocinar a fuego suave hasta que se desahagan todos los ingredintes.
10. Integre los mangos. Cocine 5 minutos más.

Guarnición

1. Elimine las capas externas del hinojo y corte en forma longitudinal para obtener láminas de 1 cm de espesor.
2. Rocíe el grill con aceite de oliva.
3. Cocine las láminas de hinojo sobre el grill.
4. Al cabo de unos minutos gire las láminas para formar un cuadrillé.
5. Délas vuelta y termine la cocción. Salpimiente y retire.

Tuile

1. Pique las hierbas.
2. En un bowl mezcle el queso rallado con las hierbas.
3. Ponga pequeñas porciones sobre un Silpat separadas unas de otras.
4. Cocine en horno caliente durante 5 minutos o hasta que se vean doradas.
5. Aceite un palo de amasar.
6. Moldee las tuiles en caliente.
7. Sirva las costillas en un costado de una fuente alrededor los medallones, en otro costado el hinojo, sobre este 1 cuharada de chutney y por el otro costado y sobre el cordero salsa de menta.
8. Acompañe con las tuiles.
9. Adorne con hojas de menta.