Receta de Costillas de cordero con croût de hierbas, salsa de menta, chutney e hinojo grillado

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  • Costillas de cordero 4 Unidades
  • Silla de cordero 1/2 Unidad
  • Varios
  • Hojas de menta A gusto
  • Limpie las costillas de cordero.
  • Elimine el manto y raspe el hueso.
  • Limpie la silla de cordero y retire la capa de grasa. Emprolije el corte para terminar de eliminar la grasa.
  • Rescate el bife de la silla de cordero.
  • Haga medallones de 2 cm y envuelva con la panceta. Ate con hilo de cocina. Reserve.
  • Persillade
  • Pique finamente las hierbas.
  • En un bowl mezcle las hierbas con la miga de pan.
  • Amalgame con la manteca pomada.
  • Mezcle bien para lograr una pasta homogénea.
  • En una sartén caliente aceite de oliva.
  • Selle las costilas hasta que se vean doradas. Sale.
  • Envuelva los huesos con papel aluminio.
  • Unte uno de los lados de las costillas con la persillade.
  • Termine la cocción en el horno 6 minutos.
  • Retire del horno y elimine el papel aluminio.
  • En la misma sartén donde cocinó las costillas saltee los medallones.
  • Salsa de menta
  • Pique la menta en juliana.
  • En una cacerolita haga un caramelo rubio con el azúcar y un poco de vinagre. Deglase con el resto de vinagre hasta reducir.
  • Por último incorpore la menta picada para realizar una infusión durante 5 minutos.
  • Pase por un colador chino.
  • Chutney
  • Pele y corte la manzana en cubos muy pequeños.
  • Pele y corte el 2 pomelo en gajos.
  • Pele y corte el mango en cubos.
  • Pique la guindilla.
  • En una cacerola dore a fuego bajo la manzana con el pomelo y el azúcar.
  • Agregue el vinagre y deje reducir 5 minutos.
  • Incorpore las pasa de uva. Sale. Revuelva.
  • Condimente con la guindilla el jengibre y los granos de mostaza.
  • Deje cocinar a fuego suave hasta que se desahagan todos los ingredintes.
  • Integre los mangos. Cocine 5 minutos más.
  • Guarnición
  • Elimine las capas externas del hinojo y corte en forma longitudinal para obtener láminas de 1 cm de espesor.
  • Rocíe el grill con aceite de oliva.
  • Cocine las láminas de hinojo sobre el grill.
  • Al cabo de unos minutos gire las láminas para formar un cuadrillé.
  • Délas vuelta y termine la cocción. Salpimiente y retire.
  • Tuile
  • Pique las hierbas.
  • En un bowl mezcle el queso rallado con las hierbas.
  • Ponga pequeñas porciones sobre un Silpat separadas unas de otras.
  • Cocine en horno caliente durante 5 minutos o hasta que se vean doradas.
  • Aceite un palo de amasar.
  • Moldee las tuiles en caliente.
  • Sirva las costillas en un costado de una fuente alrededor los medallones, en otro costado el hinojo, sobre este 1 cuharada de chutney y por el otro costado y sobre el cordero salsa de menta.
  • Acompañe con las tuiles.
  • Adorne con hojas de menta.
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