- Manteca 50 g
- Costillar de cordero 1 Unidad
- Aceite de oliva Cantidad necesaria
- Sal y Pimienta A gusto
- Crepine Cantidad necesaria
- Mostaza de miel ahumada Cantidad deseada
- Corte las puntas de las costillas del costillar en línea recta.
- Retire la parte superior de la carne de las costillas.
- Retire la base de las costillas.
- Separe las costillas individualmente.
- Tian de vegetales
- Pele la cebolla y corte en pluma.
- Corte los tomates y el zucchini en finas laminas.
- En una sartén con manteca caliente, sude la cebolla condimentada con sal, pimienta y tomillo.
- Retire y reserve.
- Agregue en la sartén aceite de oliva junto con el ajo.
- Selle el zucchini junto con los tomates.
- Condimente con sal.
- Retire los tomates y el zucchini, reserve.
- Coloque el aceite y el ajo en un bowl y agregue el orégano, el tomillo y el pan rallado.
- Coloque en un aro sobre una placa el tomate, la cebolla y el zucchini reservados intercalando y termine con la mezcla de ajo, aceite, tomillo, orégano y pan rallado.
- Lleve al horno a 220 °C durante 3 a 4 minutos hasta que gratine y reserve.
- Salsa
- En una sartén a temperatura media coloque la manteca y lleve a punto noisette.
- Agregue las hojas de mostaza, desglace con el vino y deje reducir.
- Agregue las bayas de enebro y cubra con el caldo.
- Agregue la crema lleve a hervor.
- Luego procese hasta que quede una mezcla totalmente unida y fina.
- Condimente con sal y pimienta
- Pase por un tamiz y lleve e reducción.
- Armado
- Condimente con sal, pimienta y pinte con la mostaza de miel ahumada.
- Envuelva cada costilla con la crepíne y bride.
- Recubra el hueso con papel aluminio.
- En una sartén con partes iguales de aceite de oliva y manteca calientes, selle las costillas de ambos lados.
- Retire y termine la cocción en el horno a 180°C durante 3 minutos aproximadamente.
- Presentación
- Sirva en un plato el tian y retire el aro, acomode las costillas al costado y salsee con la salsa.
