Receta de Costillas con mostaza de miel ahumada envueltas en crepíne y tian de vegetales

1. Corte las puntas de las costillas del costillar en línea recta.
2. Retire la parte superior de la carne de las costillas.
3. Retire la base de las costillas.
4. Separe las costillas individualmente.

Tian de vegetales

1. Pele la cebolla y corte en pluma.
2. Corte los tomates y el zucchini en finas laminas.
3. En una sartén con manteca caliente, sude la cebolla condimentada con sal, pimienta y tomillo.
4. Retire y reserve.
5. Agregue en la sartén aceite de oliva junto con el ajo.
6. Selle el zucchini junto con los tomates.
7. Condimente con sal.
8. Retire los tomates y el zucchini, reserve.
9. Coloque el aceite y el ajo en un bowl y agregue el orégano, el tomillo y el pan rallado.
10. Coloque en un aro sobre una placa el tomate, la cebolla y el zucchini reservados intercalando y termine con la mezcla de ajo, aceite, tomillo, orégano y pan rallado.
11. Lleve al horno a 220 °C durante 3 a 4 minutos hasta que gratine y reserve.

Salsa

1. En una sartén a temperatura media coloque la manteca y lleve a punto noisette.
2. Agregue las hojas de mostaza, desglace con el vino y deje reducir.
3. Agregue las bayas de enebro y cubra con el caldo.
4. Agregue la crema lleve a hervor.
5. Luego procese hasta que quede una mezcla totalmente unida y fina.
6. Condimente con sal y pimienta
7. Pase por un tamiz y lleve e reducción.

Armado

1. Condimente con sal, pimienta y pinte con la mostaza de miel ahumada.
2. Envuelva cada costilla con la crepíne y bride.
3. Recubra el hueso con papel aluminio.
4. En una sartén con partes iguales de aceite de oliva y manteca calientes, selle las costillas de ambos lados.
5. Retire y termine la cocción en el horno a 180°C durante 3 minutos aproximadamente.

Presentación

1. Sirva en un plato el tian y retire el aro, acomode las costillas al costado y salsee con la salsa.