Receta de Corvina en melisa y puré de alverja

Cocinatherapia con Catalina Velez por

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  • Licor de limón
  • Almendras 50 g
  • Vaina de vainilla 1 Unidad
  • Vodka 500 cc
  • Canela en rama 1 Unidad
  • Cáscara de limón 3 Unidad
  • Vegetales
  • Remolachas baby 4 Unidades
  • Mantequilla clarificada 2 cdas.
  • Zanahorias baby 8 Unidades
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Puerros 2 Tallos
  • Espárragos 8 Unidades
  • Aceite de oliva 2 cdas.
  • Licor de limón
  • Coloque dentro de una botella de vidrio el vodka, la cáscara de limón, la vaina de vainilla previamente abierta y la rama de canela, tape herméticamente y reserve por aproximadamente un mes. Pasado el tiempo de reposo quite la vaina de vainilla y la rama de canela y agregue las almendras, tape herméticamente.
  • Pescado al Vapor
  • Prepare la salsa, coloque en el vaso de la procesadora el ajo confitado, agregue una parte de las hojas de melisa, hierbabuena, limoncillo picado y puerro, espolvoree con azúcar morena, agregue jugo de limón, sal y aceite de oliva, procese, coloque luego en un recipiente y agregue el tomate previamente cortado en brunoise, mezcle y reserve.
  • Corte el pescado en postas y sazone de ambos lados con sal.
  • Puré de Alverja
  • En una cacerola con abundante agua hirviendo blanquee las alverjas, luego escúrralas.
  • Colóquelas en el vaso de la procesadora, perfume con el interior de la vaina de vainilla, agregue el aceite de oliva y sazone con sal, procese con un mixer hasta obtener un puré rustico. Coloque el puré dentro de una olla y lleve a fuego bajo, una vez que tome temperatura incorpore la mantequilla y las hojas de menta, mezcle y retire del fuego.
  • Vegetales
  • Utilice solo la parte blanca de los puerros y ábralas al medio a lo largo.
  • Quite la base de los espárragos.
  • Pele las remolachas y córtelas por la mitad.
  • Pele las zanahorias.
  • En una sartén caliente con mantequilla clarificada ase las zanahorias junto con las remolachas.
  • En otra sartén caliente con aceite de oliva ase los puerros junto con los espárragos. Sazone ambos con sal y pimienta.
  • Armado
  • Para el armado del pescado al vapor, en una sartén coloque el resto de las hojas de hierbabuena, melisa, limoncillo y puerro, cubra con una parte de agua y una parte del licor de limón, lleve a fuego máximo y una vez que rompa hervor lleve el fuego a mínimo, acomode encima la vaporera de bambú y en la base de esta coloque una hoja de plátano, incorpore luego las postas de pescado y salsee cada uno con la salsa, tape la vaporera y cocine a fuego lento durante aproximadamente de 15 a 20 minutos.
  • Presentación
  • Sirva en el plato de presentación una porción de puré de alverjas caliente y sobre este acomode una posta de pescado.
  • Acompañe con la guarnición de vegetales asados.
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