Receta de Corvina en glaseado de gulupa y peto de arroz

Orígenes con Catalina Vélez por

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  • Hojas de plátano Cantidad necesaria
  • Corvina 180 g
  • Sal y pimienta negra A gusto
  • Reducción de Gulupa
  • Azúcar 125 grs.
  • Pimienta rosa A gusto
  • Sal A gusto
  • Pulpa de Gulupas 65 cc
  • Mantequilla fría 10 g
  • Aguardiente 30 cc
  • Corte el lomo de corvina en postas.
  • Peto de arroz
  • Pele y corte la cebolla en brunoise.
  • Realice una infusión, en una olla con agua hirviendo coloque las flores y las hojas de naranjo, deje reposar y luego cuele, al momento de utilizarla debe estar bien caliente.
  • En una olla caliente funda la mantequilla, luego incorpore el ajo junto con la cebolla, cuando este transparente agregue el arroz, mezcle bien y cuando se cristalice añada el agua ardiente, baje la temperatura y una vez evaporado el alcohol incorpore de a poco la infusión caliente de flor y hoja de naranjo, mezcle cada tanto, condimente con pimienta y sal.
  • Reducción de Gulupa
  • corte las gulupas por la mitad y quite la pulpa, colóquela en el vaso de una licuadora y pulse de a poco hasta obtener el líquido.
  • En una olla caliente incorpore azúcar, cuando comience a tomar un color levemente dorado agregue el jugo de gulupa y aguardiente, una vez que rompa hervor lleve el fuego a mínimo, sazone con sal y pimienta rosa y deje reducir, al momento de terminar la cocción incorpore la mantequilla fría y mezcle hasta emulsionar, luego retire del fuego.
  • Armado
  • En una olla con abundante agua coloque una cama de hojas de plátano y lleve a fuego.
  • Tome una hoja de plátano y pásela por el fuego directo sin llegar a quemarla para que estén maleable, luego extiéndala sobre la mesada, en el centro coloque una porción de peto de arroz, sobre este acomode una posta de corvina y píntela con la reducción de gulupa, envuelva como un tamal y átelo con una tira de hoja de plátano. Proceda del mismo modo con el resto.
  • Una vez que el agua rompa hervor acomode dentro los paquetes de corvina y cocine durante aproximadamente 4 minutos.
  • Presentación
  • En un plato sirva un paquetito y ábralo dejando la hoja como base, salsee con la reducción de gulupa y espolvoree con pimienta rosada.
  • Decore con flores de naranjo.
  • Acompañe con una mistela de aguardiente con mora.
  • Tips :
  • Gulupa : pertenece a la familia de las frutas de la pasión.
  • La fruta es casi redonda, tiene una corteza resistente, lisa y gruesa de color púrpura oscuro ; la pulpa consiste en pequeñas semillas comestibles de color negro, cubiertas por una pulpa cristalina y jugosa de color amarillo-naranja. El sabor de la Gulupa es único, dulce y ligeramente ácido, con un aroma muy agradable
  • Se puede reemplazar con maracuyá o fruta de la pasión.
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