Receta de Cordero y mollejas salteados en crema de curry con guarnición de polenta y hongos confitados

1. Deshuese la paleta de cordero, elimine los excesos de grasa externa y corte en cubos de 2 cm de lado.
2. Coloque las mollejas en agua helada durante 1 hora.
3. Cocine a partir de agua fría acidulada salada durante 5 minutos.
4. Elimine los excesos de grasa y filetee.
5. Corte las zanahorias en láminas de 4 mm de espesor y éstas en rombos.
6. Blanquee las habas en agua salada hirviendo.
7. Corte la cocción en agua fría y pele.
8. Corte la cebolla en emincé.
9. Pique el ajo y el ciboulette.
10. En una sartén con aceite saltee las mollejas hasta que doren.
11. Retire y reserve.
12. Pase la carne de cordero por harina.
13. En la misma sartén donde doró las mollejas, añada el cordero y dore.
14. Retire el cordero y saltee la cebolla y el ajo.
15. Incorpore la zanahoria y la sal.
16. Reincorpore las mollejas y el cordero
17. Deglase con el vino blanco hasta que reduzca.
18. Añada el caldo y deje reducir.
19. Al final de la cocción agregue los brotes de soja y habas.
20. Termine con la crema de leche, curry y ciboulette.

Polenta

1. Corte la manteca en cubos.
2. Pique finamente las hierbas.
3. En una cacerola lleve la leche y el caldo a ebullición.
4. Vierta la harina de maíz en forma de lluvia revolviendo constantemente.
5. Cocine durante 20 minutos sin dejar de revolver.
6. Incorpore la manteca.
7. Condimente con sal, pimienta, jengibre y tandoori.
8. Aromatice con las hierbas picadas.
9. Pincele una platina con manteca y disponga en su interior la polenta haciendo presión sobre ella.
10. Deje enfriar, desmolde y corte discos con la ayuda de un aro cortapastas.
11. Pase por harina y cocine sobre el grill caliente.

Hongos confitados y tomates secos

1. Corte los champignones y shiitake en cuartos.
2. En una cacerola disponga abundante aceite de oliva y caliente a 90ºC.
3. Incorpore los hongos, champignones y shiitake.
4. Cocine hasta que los hongos estén tiernos.
5. Deje enfriar en el aceite
6. Rehidrate los tomates y filetee.
7. Pique el tomillo.
8. Mezcle los hongos con los tomates.
9. Condimente con sal, pimienta y tomillo.

Presentación

1. Disponga un disco de polenta en el centro de un plato, encima la ensalada de hongos y tomates, cubra con otro disco de polenta.
2. Sobre el costado sirva espárragos cocidos en vapor, encima el cordero con mollejas el limón y la crema de curry.
3. Decore con hierbas aromáticas.