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Cordero y mollejas salteados en crema de curry con guarnición de polenta y hongos confitados - El Gourmet

Receta de Cordero y mollejas salteados en crema de curry con guarnición de polenta y hongos confitados

Appunto por

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  • Varios
  • Harina Cantidad necesaria
  • Limón  
  • Espárragos  
  • Hierbas frescas  
  • Deshuese la paleta de cordero, elimine los excesos de grasa externa y corte en cubos de 2 cm de lado.
  • Coloque las mollejas en agua helada durante 1 hora.
  • Cocine a partir de agua fría acidulada salada durante 5 minutos.
  • Elimine los excesos de grasa y filetee.
  • Corte las zanahorias en láminas de 4 mm de espesor y éstas en rombos.
  • Blanquee las habas en agua salada hirviendo.
  • Corte la cocción en agua fría y pele.
  • Corte la cebolla en emincé.
  • Pique el ajo y el ciboulette.
  • En una sartén con aceite saltee las mollejas hasta que doren.
  • Retire y reserve.
  • Pase la carne de cordero por harina.
  • En la misma sartén donde doró las mollejas, añada el cordero y dore.
  • Retire el cordero y saltee la cebolla y el ajo.
  • Incorpore la zanahoria y la sal.
  • Reincorpore las mollejas y el cordero
  • Deglase con el vino blanco hasta que reduzca.
  • Añada el caldo y deje reducir.
  • Al final de la cocción agregue los brotes de soja y habas.
  • Termine con la crema de leche, curry y ciboulette.
  • Polenta
  • Corte la manteca en cubos.
  • Pique finamente las hierbas.
  • En una cacerola lleve la leche y el caldo a ebullición.
  • Vierta la harina de maíz en forma de lluvia revolviendo constantemente.
  • Cocine durante 20 minutos sin dejar de revolver.
  • Incorpore la manteca.
  • Condimente con sal, pimienta, jengibre y tandoori.
  • Aromatice con las hierbas picadas.
  • Pincele una platina con manteca y disponga en su interior la polenta haciendo presión sobre ella.
  • Deje enfriar, desmolde y corte discos con la ayuda de un aro cortapastas.
  • Pase por harina y cocine sobre el grill caliente.
  • Hongos confitados y tomates secos
  • Corte los champignones y shiitake en cuartos.
  • En una cacerola disponga abundante aceite de oliva y caliente a 90ºC.
  • Incorpore los hongos, champignones y shiitake.
  • Cocine hasta que los hongos estén tiernos.
  • Deje enfriar en el aceite
  • Rehidrate los tomates y filetee.
  • Pique el tomillo.
  • Mezcle los hongos con los tomates.
  • Condimente con sal, pimienta y tomillo.
  • Presentación
  • Disponga un disco de polenta en el centro de un plato, encima la ensalada de hongos y tomates, cubra con otro disco de polenta.
  • Sobre el costado sirva espárragos cocidos en vapor, encima el cordero con mollejas el limón y la crema de curry.
  • Decore con hierbas aromáticas.
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