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Cordero y mollejas salteados en crema de curry con guarnición de polenta y hongos confitados
Aprende a preparar esta receta de Cordero y mollejas salteados en crema de curry con guarnición de polenta y hongos confitados, de la mano de Guillermo Calabrese por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Paleta de Cordero1 Unidad
- SalA gusto
- Aceite De Maíz30 cc
Conversión
Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) 2 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Cebolla1 Unidad
- Vino Blanco200 cc
Conversión
Taza(s) 1.33 Pocillo(s) 2 Vaso(s) 1 Jarrito(s) 0.80 Cucharada(s) 13.33 Cucharada(s) de té 40 Cucharon(es) 0.77 Litro(s) 0.20 - Ciboulette1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - CurryA gusto
- Habas200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Ajo1 Diente
- Mollejas2 Unidades
- Zanahorias2 Unidades
- Brotes de soja150 grs.
Conversión
Kg. 0.15 Onza(s) 5.29 Libra(s) 0.33 - Crema de leche300 cc
Conversión
Taza(s) 2 Pocillo(s) 3 Vaso(s) 1.50 Jarrito(s) 1.20 Cucharada(s) 20 Cucharada(s) de té 60 Cucharon(es) 1.15 Litro(s) 0.30 - Caldo de carne200 cc
Conversión
Taza(s) 1.33 Pocillo(s) 2 Vaso(s) 1 Jarrito(s) 0.80 Cucharada(s) 13.33 Cucharada(s) de té 40 Cucharon(es) 0.77 Litro(s) 0.20 - HarinaCantidad necesaria
- Hongos confitados y tomates secos
- Champiñones de París150 g
Conversión
Kg. 0.15 Onza(s) 5.29 Libra(s) 0.33 - TomilloA gusto
- Hongos de pino150 g
Conversión
Kg. 0.15 Onza(s) 5.29 Libra(s) 0.33 - Tomates secos200 grs.
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Aceite De OlivaCantidad necesaria
- Sal y PimientaA gusto
- Shiitake150 g
Conversión
Kg. 0.15 Onza(s) 5.29 Libra(s) 0.33 - Polenta
- Tomillo1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Leche400 cc
Conversión
Taza(s) 2.67 Pocillo(s) 4 Vaso(s) 2 Jarrito(s) 1.60 Cucharada(s) 26.67 Cucharada(s) de té 80 Cucharon(es) 1.54 Litro(s) 0.40 - Caldo de verduras200 cc
Conversión
Taza(s) 1.33 Pocillo(s) 2 Vaso(s) 1 Jarrito(s) 0.80 Cucharada(s) 13.33 Cucharada(s) de té 40 Cucharon(es) 0.77 Litro(s) 0.20 - Perejil1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Harina de Maíz250 g
Conversión
Kg. 0.25 Onza(s) 8.82 Libra(s) 0.55 - Ciboulette1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Sal y PimientaA gusto
- Manteca50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - TandooriA gusto
- Jengibre en polvoA gusto
- Varios
- Hierbas frescas
- Limon
- Esparragos
- HarinaCantidad necesaria
Preparación de la Receta
- Deshuese la paleta de cordero, elimine los excesos de grasa externa y corte en cubos de 2 cm de lado.
- Coloque las mollejas en agua helada durante 1 hora
- Cocine a partir de agua fría acidulada salada durante 5 minutos.
- Elimine los excesos de grasa y filetee.
- Corte las zanahorias en láminas de 4 mm de espesor y éstas en rombos.
- Blanquee las habas en agua salada hirviendo.
- Corte la cocción en agua fría y pele.
- Corte la cebolla en emincé.
- Pique el ajo y el ciboulette.
- En una sartén con aceite saltee las mollejas hasta que doren.
- Retire y reserve.
- Pase la carne de cordero por harina.
- En la misma sartén donde doró las mollejas, añada el cordero y dore.
- Retire el cordero y saltee la cebolla y el ajo.
- Incorpore la zanahoria y la sal.
- Reincorpore las mollejas y el cordero
- Deglase con el vino blanco hasta que reduzca.
- Añada el caldo y deje reducir.
- Al final de la cocción agregue los brotes de soja y habas.
- Termine con la crema de leche, curry y ciboulette.
- Polenta
- Corte la manteca en cubos.
- Pique finamente las hierbas.
- En una cacerola lleve la leche y el caldo a ebullición.
- Vierta la harina de maíz en forma de lluvia revolviendo constantemente.
- Cocine durante 20 minutos sin dejar de revolver.
- Incorpore la manteca.
- Condimente con sal, pimienta, jengibre y tandoori.
- Aromatice con las hierbas picadas.
- Pincele una platina con manteca y disponga en su interior la polenta haciendo presión sobre ella.
- Deje enfriar, desmolde y corte discos con la ayuda de un aro cortapastas.
- Pase por harina y cocine sobre el grill caliente.
- Hongos confitados y tomates secos
- Corte los champignones y shiitake en cuartos.
- En una cacerola disponga abundante aceite de oliva y caliente a 90ºC.
- Incorpore los hongos, champignones y shiitake
- Cocine hasta que los hongos estén tiernos.
- Deje enfriar en el aceite
- Rehidrate los tomates y filetee.
- Pique el tomillo.
- Mezcle los hongos con los tomates.
- Condimente con sal, pimienta y tomillo.
- Presentación
- Disponga un disco de polenta en el centro de un plato, encima la ensalada de hongos y tomates, cubra con otro disco de polenta.
- Sobre el costado sirva espárragos cocidos en vapor, encima el cordero con mollejas el limón y la crema de curry.
- Decore con hierbas aromáticas.