Receta de Cordero Mariposa con papas y habas

Procedimiento

1. Abra la pata de cordero, condimente con pimienta y ralladura de limón.
2. Machaque los dientes de ajo con las semillas de mostaza, hierbas, echalottes, pimienta en grano, sal marina y aceite de oliva.
3. Unte el cordero con las hierbas, coloque dentro de una bolsa, llévelo a una fuente y deje marinar durante un día en la heladera.
4. Retire el cordero de la heladera, bañe con el vino.
5. En una fuente previamente calentada coloque el cordero hacia abajo y lleve al horno a una temperatura de 250ºC durante cuarenta y cinco minutos aproximadamente.

Papas

1. Pele y corte las papas en tres o cuatro pedazos, blanquéelas en una cacerola con agua fría con sal y lleve a hervor por cinco minutos.
2. Machaque el romero con el ajo y aceite de oliva, añada pimentón, ralladura de limón, jugo de limón, mezcle.
3. En una fuente coloque las papas blanqueadas, rocíe con bastante aceite de oliva, úntelas con la mezcla del romero y el ajo y espolvoree con semolin, condimente con sal y pimienta.
4. Tape la fuente y sacuda para que se impregnen.
5. Lleve a horno a una temperatura de 200ºC durante una hora.

Salsa

1. Entibie el fondo de cordero y agregue las aceitunas, las alcaparras y las anchoas previamente picadas, y monte con manteca bien fría, mezcle para que se emulsione.

Armado

1. Retire el cordero del horno, déjelo reposar durante 15 minutos para recuperar los jugos.
2. Corte el cordero en porciones
3. Retire las papas del horno, agregue las habas.

Presentación

1. Sirva una porción de cordero en un plato, acompañe con las papas y bañe con la salsa.