RECETA

Receta de Cordero con café cortado

Ingredientes


Cordero
  • Lomo de cordero 1 Unidad
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Sal y Pimienta A gusto

Fondo de cordero
  • Leche cortada con café 1/2 Taza
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Agua Cantidad necesaria
  • Cebollas caramelizadas 2 Unidades
  • Huesos del costillar Cantidad necesaria

Guarnición
  • Papas 2 Unidades
  • Sal A gusto

Mojo
  • Almendras fritas 70 g
  • Agua Cantidad necesaria
  • Sal A gusto
  • Brandy 1 cda.
  • Uvas pasas 2 cdas.
  • Ajos cocidos 9 Dientes
  • Tomates pelados 1 Unidades

Tela de café

Varios
  • Pistilos de cártamo Cantidad necesaria
  • Sal de cristal Cantidad necesaria
  • Hojas de menta Cantidad necesaria
  • Aceite de oliva extra virgen Cantidad necesaria
Cordero con café cortado

Preparación de la receta

Fondo de cordero

  1. Coloque en una olla aceite de oliva y añada los huesos.
  2. Cocine durante 10 minutos y luego añada las cebollas caramelizadas.
  3. Mezcle, cocine durante unos minutos mas y luego retire.
  4. Escurra hasta retirar la grasa.
  5. Lleve nuevamente al fuego y añada el agua. Deje reducir aproximadamente 30 minutos.
  6. Retire, cuele y lleve el caldo nuevamente a fuego agregando la leche cortada con café.

Mojo

  1. Corte y pele el tomate en cuartos.
  2. Coloque en una licuadora las uvas pasas, las almendras, los ajos, el agua, el tomate y la sal.
  3. Licue hasta disolver los ingredientes.
  4. Retire y coloque en un bowl. Reserve.

Tela de café

  1. Coloque en una olla 2 cucharadas de café, el azúcar, la leche con café y el agua.
  2. Lleve al fuego y mezcle.
  3. Añada luego las 3cucharadas de café restantes, el agar agar y la sal. Mezcle hasta disolver y deje hervir durante 5 minutos.
  4. Retire y con la ayuda de un pincel pinte un silpat, luego coloque sobre este un papel manteca y deje enfriar en la heladera.
  5. Repita la operación una vez frió tantas veces como sea necesario hasta lograr el grosor deseado.
  6. Retire, corte en cuadrados y retire del papel. Reserve.

Guarnición

  1. Pele las papas y dele forma cuadrada.
  2. Corte en laminas sin llegar a la base y luego corte nuevamente girando la papa.
  3. En una olla con abundante agua y sal cocine las papas.
  4. Retire y reserve.

Lomo de cordero

  1. Limpie el lomo y corte en dos porciones.
  2. Condimente con sal y pimienta.
  3. Unte el cordero con el mojo reservado.
  4. En una sartén caliente con aceite de oliva selle el lomo de ambos lados.
  5. Retire.

Armado

  1. Coloque en un plato las papas.
  2. Envuelva el lomo en la tela de café y corte el excedente.
  3. Coloque en el plato junto a las papas.
  4. Espolvoree hojas de menta, aceite de oliva, pistilos de cártamo y sal de cristal sobre las papas.
  5. Por ultimo incorpore al plato el fondo de cordero.

Presentación

  1. Sirva en caliente.

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