Cordero con café cortado

Preparación de la Receta

• Fondo de cordero
• Coloque en una olla aceite de oliva y añada los huesos.
• Cocine durante 10 minutos y luego añada las cebollas caramelizadas.
• Mezcle, cocine durante unos minutos mas y luego retire.
• Escurra hasta retirar la grasa.
• Lleve nuevamente al fuego y añada el agua. Deje reducir aproximadamente 30 minutos.
• Retire, cuele y lleve el caldo nuevamente a fuego agregando la leche cortada con café.

• Mojo
• Corte y pele el tomate en cuartos.
• Coloque en una licuadora las uvas pasas, las almendras, los ajos, el agua, el tomate y la sal.
• Licue hasta disolver los ingredientes.
• Retire y coloque en un bowl. Reserve.

• Tela de café
• Coloque en una olla 2 cucharadas de café, el azúcar, la leche con café y el agua.
• Lleve al fuego y mezcle.
• Añada luego las 3cucharadas de café restantes, el agar agar y la sal. Mezcle hasta disolver y deje hervir durante 5 minutos.
• Retire y con la ayuda de un pincel pinte un silpat, luego coloque sobre este un papel manteca y deje enfriar en la heladera.
• Repita la operación una vez frió tantas veces como sea necesario hasta lograr el grosor deseado.
• Retire, corte en cuadrados y retire del papel. Reserve.

• Guarnición
• Pele las papas y dele forma cuadrada.
• Corte en laminas sin llegar a la base y luego corte nuevamente girando la papa.
• En una olla con abundante agua y sal cocine las papas.
• Retire y reserve.

• Lomo de cordero
• Limpie el lomo y corte en dos porciones.
• Condimente con sal y pimienta.
• Unte el cordero con el mojo reservado.
• En una sartén caliente con aceite de oliva selle el lomo de ambos lados.
• Retire.

• Armado
• Coloque en un plato las papas.
• Envuelva el lomo en la tela de café y corte el excedente.
• Coloque en el plato junto a las papas.
• Espolvoree hojas de menta, aceite de oliva, pistilos de cártamo y sal de cristal sobre las papas.
• Por ultimo incorpore al plato el fondo de cordero.

• Presentación
• Sirva en caliente.