Receta de Cordero con café cortado

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  • Cordero
  • Lomo de cordero 1 Unidad
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Fondo de cordero
  • Leche cortada con café 1/2 Taza
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Agua Cantidad necesaria
  • Cebollas caramelizadas 2 Unidades
  • Huesos del costillar Cantidad necesaria
  • Guarnición
  • Papas 2 Unidades
  • Sal A gusto
  • Varios
  • Pistilos de cártamo Cantidad necesaria
  • Sal de cristal Cantidad necesaria
  • Hojas de menta Cantidad necesaria
  • Aceite de oliva extra virgen Cantidad necesaria
  • Fondo de cordero
  • Coloque en una olla aceite de oliva y añada los huesos.
  • Cocine durante 10 minutos y luego añada las cebollas caramelizadas.
  • Mezcle, cocine durante unos minutos mas y luego retire.
  • Escurra hasta retirar la grasa.
  • Lleve nuevamente al fuego y añada el agua. Deje reducir aproximadamente 30 minutos.
  • Retire, cuele y lleve el caldo nuevamente a fuego agregando la leche cortada con café.
  • Mojo
  • Corte y pele el tomate en cuartos.
  • Coloque en una licuadora las uvas pasas, las almendras, los ajos, el agua, el tomate y la sal.
  • Licue hasta disolver los ingredientes.
  • Retire y coloque en un bowl. Reserve.
  • Tela de café
  • Coloque en una olla 2 cucharadas de café, el azúcar, la leche con café y el agua.
  • Lleve al fuego y mezcle.
  • Añada luego las 3cucharadas de café restantes, el agar agar y la sal. Mezcle hasta disolver y deje hervir durante 5 minutos.
  • Retire y con la ayuda de un pincel pinte un silpat, luego coloque sobre este un papel manteca y deje enfriar en la heladera.
  • Repita la operación una vez frió tantas veces como sea necesario hasta lograr el grosor deseado.
  • Retire, corte en cuadrados y retire del papel. Reserve.
  • Guarnición
  • Pele las papas y dele forma cuadrada.
  • Corte en laminas sin llegar a la base y luego corte nuevamente girando la papa.
  • En una olla con abundante agua y sal cocine las papas.
  • Retire y reserve.
  • Lomo de cordero
  • Limpie el lomo y corte en dos porciones.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Unte el cordero con el mojo reservado.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva selle el lomo de ambos lados.
  • Retire.
  • Armado
  • Coloque en un plato las papas.
  • Envuelva el lomo en la tela de café y corte el excedente.
  • Coloque en el plato junto a las papas.
  • Espolvoree hojas de menta, aceite de oliva, pistilos de cártamo y sal de cristal sobre las papas.
  • Por ultimo incorpore al plato el fondo de cordero.
  • Presentación
  • Sirva en caliente.
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